A nő, akit egy bestia szelídített meg - Wossala Rozina-interjú

Beszélgetés a Konyhafőnök zsűritagjával a Bestia étteremről, kaliforniai gulyáslevesről, a véget nem érő éjszakai bulikról, és arról, hogy miért nem hagyná el soha Budapestet.

– A majdnem kétéves Bestiában ülünk, ami ma már egy fix pontnak számít itt, a belvárosban. Hogyan indult ez a történet?

– Ez eredetileg egy kolbászozónak indult, és sokkal szűkebb étlappal, itallappal, egyszerűbb dolgokkal próbáltunk nyitni egy nagyobb közönség felé. Én úgy gondolom, hogy ha megnyitunk egy új üzletet, akkor ne találjunk ki mindent az utolsó szögig előre.

Sok szabadságot hagytam az üzletnek az elején, mert azt akartam, hogy legyen egy természetes evolúciója. Szerintem kell is egy év, hogy egy hely beinduljon, elérje a közönségét, megtalálja magát. Szerintem mára kultikus pontjává vált a városnak, pénteken itt harc megy egy asztalért, én már láttam olyat, hogy próbálták lefizetni a hoszteszt, hogy asztalt találjon nekik.

– A csütörtök-péntek-szombat estéken rendszerint átalakulunk egy szórakoztató bárrá, ami veszélyes is tud lenni, mert mi étterem is vagyunk, de szerintem megtaláltuk az egyensúlyt. Nekem a Bestia elsősorban egy étterem, és ezt főként azóta érzem így, mióta megtaláltam az új séfünket, Krausz Gábort.

– Mennyi rossz döntés, kudarc volt a mögött, amíg eljutottatok ide?

– Rengeteg kudarc ért, de én azt mondom, hogy nem az számít, hogy hányszor kerülünk padlóra, hanem, hogy hányszor állunk fel onnan. Három séfen és hat üzletvezetőn vagyunk túl alig két év alatt. Ha a jelenlegi üzletvezetőnk nem lenne, akkor nem lennénk itt. Én álmodozom, kergetem az álmaimat, de nem értek a bürokráciához. Mostanra elmondhatom, hogy hat-nyolc hónapja nem történtek nagy személyi változások, olyanok lettünk, mint egy család.

– A Bestia utcafrontján nincs kiírva a neve, nem látható felirat, cégér. A városi legendák szerint ez azért van így, mert szemben van a Bazilika és nem engedélyezték, hogy egy ilyen név jelenjen meg az épülettel szemben. Igaz ez?

– Nem feltétlenül, ugyanis elsősorban mi nem akartuk, hogy ki legyen írva. Nekünk a Bestia egy élő organizmus, és nem akartuk megbélyegezni. Nem szeretem a címkéket, sem embereken, sem kisebbségi csoportokon, és az jutott eszembe, hogy ne írjuk ki. Amikor még nem nyitott ki az üzlet, akkor átmentünk szembe a Bazilikába egyeztetni, mert ez a tér egy szakrális tér, és valóban jóvá kell hagynia az illetékesnek az üzletneveket. Kérdezte ez az egyébként nagyon jó fej ember, hogy mi lesz az üzlet neve? Szemlesütve mondtam, hogy Bestia, majd hozzátettem, hogy nem lesz kiírva a név. Bólintott, hogy jó, ez maradjon is így, ha lehetséges.

– Nemrégiben három hónapot töltöttél Kaliforniában, és nem azért, hogy nyaralj.

– Igen, Los Angeles belvárosában nyílt egy cégcsoporthoz tartozó étterem, ahol szaktanácsadóként számítottak rám. Ez a Tom George testvérétterme, a 220 férőhelyes, kaliforniai-olasz konyhát reprezentáló TomGeorge LA. Ez egy magas, hip történet, igazán nagy projekt. Eredetileg azért mentünk ki Krausz Gáborral, hogy megírjuk az étlapot. Nekem olyan volt az egész, mint egy fizetett tanulmányút, vagy szakmai továbbképzés, miközben sokat dolgoztunk.

Krausz Gábor munkában

– Nem kötekedni akarok, de mit tud hozzátenni egy magyar séf és vendéglátós szakember egy Los Angeles-i étteremhez? A kaliforniai és az olasz konyhához bizonyára közelebb is találhattak volna megfelelő embereket.

– Képzeld, hogy feltettük az étlapra a gulyáslevest, aztán a lecsós pizzát mangalicakolbásszal. A brunch része volt az eggs benedict tatár bifsztekkel, mellé bundáskenyér. Sok ételt lefordítottam kaliforniaira és modernre. Anyám persze megőrült volna a bundáskenyeremtől, mert semmi köze nem volt ahhoz, amit bundáskenyérnek szokás nevezni. A mai napig fenn vannak az étlapon, és imádják őket, sokkal jobban, mint a klasszikusabbnak számító tételeket. Nekem nagyon pozitív élmény volt az egész Los Angeles-i kirándulás.

– Otthagytál magadból valamit Kaliforniában, ez nem is kérdés, de volt-e olyasmi, amit hazahoztál magaddal?

– Egyértelműen igen! Én azt gondolom, hogy nem feltétlenül a szomszédból kell inspirálódni, hanem érdemes messzebb nyúlni. Lopni lehet, és ha már igen, akkor a legjobbtól kell lopni. Azt hiszem, Andy Warhol mondta, hogy a rossz művész másol, a jó művész lop. Jövő héten jövünk egy étlapváltással, abban már meg fog jelenni ez a hatás. Mindent nem tudok megvalósítani, mert az avokádót például imádom, de itthon nem fogok olyan minőségű, csodás avokádót kapni, ami kint könnyen elérhető. Illetve vehetek, de akkor 15 ezer forint lesz egy saláta. Stílusban van egy izgalmas dolog most Kaliforniában: rusztikus, önazonos, alapanyag hangsúlyos tálalás. Már rég elrugaszkodtak a fine diningtól, ami tetszik, mert engem már évek óta nem is érdekel a fine dining.

– Konkrétan mit jelent a kaliforniai hatás az új étlapon?

– Lesz egy grillezett, marinált édeskömény salátánk citrusokkal, narancsvelővel, lesz egy bárányburger. Van egy polip, ami egy humusszal, csicseriborsóval, füstölt paprikás őrület. Lesz házilag füstölt lazacsaláta háromperces tojással, avokádóval, spenótpestóval, ez egy nagyon-nagyon izgalmas dolog. Fű alatt már eddig is árultuk, és imádták. Lesz nyúlporchetta tormapürével, krémlevesek, egyebek.

– Ha jól tudom, ne áll távol tőled a bulizás. A "work hard, play hard" mottó híve vagy?

– Igen, de mondjuk öt hete értem haza Los Angelesből, és azóta nem nagyon buliztam, a Konyhafőnök forgatása miatt rendszerint hatkor kelek. Sokkal egészségesebben élek, kevesebbet éjszakázok. A kezdő belvárosi vendéglátás a könnyűzenei műfajnak felel meg. Ez itt az éjszakázás bugyra, aki itt dolgozik, az ezt tudja. Én nyolc vagy kilenc éve dolgozom ebben az utcában. Már nincs bennem az az indulat, ami volt, már nem kell elmennem bulizni, hogy lefűzzek munka után.

Én rengeteg feszültséget kiadtam magamból azzal, hogy egy gasztrókocsmát nyitottam.

– Akkor mondhatjuk, hogy téged egy bestia szelídített meg?

– Tulajdonképpen pontosan ez történt! Már nincsenek bennem indulatok, de mondjuk ehhez a Konyhafőnök is kellett, mert mindig is elégedetlen voltam magammal, és azzal, amit elértem.

– Mi a következő lépés?

– Én nagyon hiszek a kolbászforradalomban. Szerintem több van benne, mint amit eddig kihoztak. Kolbászgyártás és kolbászozók létrehozása – ez nagyon foglalkoztat, és ez a szívemhez közelálló gondolat. A Bestiában már vannak házikolbászaink, de remélem, hogy 2017 őszén a gasztró ajánlókban már önállóan is ott lesznek Rozina kolbászai.

(Fotó: Donkó Péter)

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon