A magamfajta puristák a korral előrehaladva egyre inkább hálásak az olyan ételekért, mint a szögegyszerűségű lecsó. Persze ez itt nem degradáló kifejezés, éppen ellenkezőleg – erről Váncsa István írt olyan szépen, hogy az szinte feleslegessé is tett minden további lecsóról szóló elmélkedést, főleg írásos formában.

A ferencvárosi Manuelben úgy döntötték, hogy vállalják a pellengérre állítást, és összedobták saját verziójukat, aminek alapja az, hogy minden egyes összetevőt keményen kitaláltak, felépítettek. A paradicsom itt például nem csak úgy belekerül a serpenyőbe, hanem előtte három órán keresztül szárítják 85 fokos sütőben, fűszerekkel és olajjal permetezik. Ebből már sejtheti az olvasó, hogy kulináris tudományossággal és mérnöki teljesítménnyel áll szemben, amivel nincs is addig baj, amíg az nem megy a végeredmény rovására. És itt nem megy. A paradicsom egyébként nem szárad ki teljesen, a magja lédús marad, és fogyasztáskor kellemes ízbombaként terjed szét az ember szájában.

Folyamatábra következik.

A fokhagyma kacsa- vagy libazsírban szuvidálódik – mikor melyik van a konyhán –, három órán keresztül, szintén 85 fokon. Készül serpenyőben mogyoróhagyma is, méghozzá azért mogyoróhagyma, mert a vöröshagyma íze túl erős lenne, és szétverné a kompozíciót – itt minden lépés mögött komoly döntések állnak. A paprikát grillezik, majd megtöltik kolozsvári szalonnás rántottával. Készül egy alaplé is, ami füstölt húslével felöntött lecsólé, leszűrve.

Ez nem is lecsó!, kiálthatnak fel sokan, amiben van is valami, mert ez az elkészítési mód kicsit túlmutat a szokásos kereteken, a végeredményt kóstolva azonban nincsenek kérdések. Helyben sült házikenyérrel és egy jéghideg fröccsel leküldve csak az igazán kötekedő alakok foglalkoznak ilyen részletkérdésekkel. Az alaplé a fotón nem tűnik redukáltnak, pedig az, vagyis itt is egy elég koncentrált esszenciát kap a vendég.

Kicsit hektikus a lecsójelenlét a Manuelben, ugyanis attól függ, hogy kap-e a séf mogyoróhagymát a piacon, de ha az ember figyeli a Facebook-oldalukat, akkor nem maradhat le.

(Fotó: Tóth István)