Hlatky-Schlichter Hubertben és Walter White-ban van egy közös vonás: mindketten a birodalomépítésben érdekeltek. De amíg a Heisenberg fedőnéven nyomuló kémiatanár rosszaságokban törte a fejét, addig a fiatal gasztroguru azon dolgozik, hogy szebbé varázsolja azoknak az életét, akik betérnek az égisze alatt működő intézmények valamelyikébe. A sikeres vállalkozó a körülötte egyre hatékonyabban működő, százfős gépezet – vagy család, ahogy ő nevezi - segítségével megnyitotta a Terem nevű helyet, ami egy multifunkcionális befogadóhely és rendezvényközpont a város szívében.

– A KIOSKban ülünk, de jó néhány éve ez még a piarista gimnázium tornaterme volt. Hogyan kötöttek ki itt.

– Amikor a Babel 2010-ben még a Váci utcában volt, felmerült a lehetősége, hogy külföldre megyünk. Egy ideig nagyon komolyan foglalkoztatott a gondolat, hogy New York-ban nyissunk egy helyet, és bár nem így alakult, a város még mindig nagyon csalogat. Megtudtam, hogy van az Erzsébet híd lábánál egy hely, amit meg kellene néznem. Akkor még fel volt túrva a tér, de a helybe egyből beleszerettem. Az ingatlanosnak azt mondtam, hogy ez nekem túl nagy, 2100 négyzetméter, és a Váci utca vonzáskörzete sem tetszett túlságosan. Így kezdődött a történet, azóta pedig van Kiosk, KIOSK Budapest, a Terasz Budapest, Babel Budapest, és most nyílt a negyedik egység, a Terem. Ez egy 1000 fő befogadására képes rendezvényközpont, ami direkt konyhai kapcsolattal rendelkezik a Babel és a KIOSK éttermekkel, így olyan minőségű cateringet tudok csinálni, amit nem sokan.

– Hasznos térnek tartom, ház a házban technikával épült meg, ami azt jelenti, hogy teljesen el van tartva az eredeti épülettől, és egy teljesen zárt rendszer. Tele van hangelnyelőkkel, hangvetőkkel, tehát akusztikailag is jó a hangzása, koncerteknek remek helyszín. Nagyon fontos, hogy ez a hely annak épült, ami. Itt minden alakítható, autóval be lehet állni ebbe a térbe, a catering helyben van, röviden nagyon sok mindent csúcsminőségben tudunk itt megvalósítani. Ilyen gasztró epicentrum még nem volt a város életében, egyedül talán a Gerbaud-t tudnám felhozni hasonlatként.

– Mikor kezdtétek tervezni ezt a helyet?

– A neve nagyjából három hónapja van meg, és az tetszik benne, hogy sok mindent jelenthet. Egyébként 2010-ben szerződtünk le, de meg kellett várnunk, amíg beérünk a teremre, banki igazolást tudjunk kapni, meglegyen az önrészünk.

– Beszéljünk egy kicsit rólad. Miben különbözik a 2010-es Hubert a 2017-estől?

– Huh, ez jó kérdés! Az alapértékeim ugyanazok maradtak, de cégvezetőként sokat tanultam. Most már száznál is több ember dolgozik a cégnek. Meg kellett tanulnom strukturáltabban a pénzüggyel együtt gondolkodni. Az egyik legfontosabb az volt, hogy megtanuljak bízni magamban. Sokszor próbáltak eltéríteni az általam jónak vélt ösvényről, és 2010-ben ebbe például majdnem csődbe is mentünk. Meg kellett azt is tanulnom, hogy rájöjjek, mik a gyengeségeim. Nagyon fontosak a pénzügyes kollégáim, mert ők fordítják le pénzre, amiket én megálmodok, és abból kiindulva tudjuk elkezdeni a tervezést. Én nem egy multicégnél szocializálódtam, így a hangulat is teljesen más nálam. Én nem engedem, hogy játszmák alakuljanak ki az alattam lévő szinteken. Ha valami ilyesmi kezd kialakulni, és észreveszem, akkor azonnal elvágom a dolgot. Az egyenesség és az őszinteség nagyon fontos, mi alapjában véve szinte családként működünk. Hiszek az embereimben, fontosak nekem, de ha valaki elkezd más szabályok szerint működni, azt nem tolerálom.

– Miből tudsz többet tanulni, a sikereidből, vagy a kudarcaidból?

– Ez megint jó kérdés. Szerintem a kudarcaimból, mert azok maradandóbb élmények. Kudarc esetén az ember jobban kielemzi, mit hogyan tett, míg siker esetén az ember hajlamos repülni, és elmarad az analizálás. Nálam legalábbis ez a jellemző. A legmarkánsabb kudarcom, amit sosem fogok elfelejteni, az volt, amikor szinte magamat is elvesztettem. Úgy éreztem, hogy fekszem a földön és két térddel állnak a torkomon. Szakemberhez is elmentem, és három év elteltével azt tudom mondani, hogy végül összeraktam magam. Havonta egyszer találkozom vele, átbeszéljük a dolgokat, segít abban, hogy régi hibákat ne ismételjek meg, megbeszéljük, mit korrigáljak. Ő döbbentett rá, hogy nincs elég önbizalmam. Volt egy kollégám, aki rengeteg kétséget faragott belém, annyit őrölt ellenem, hogy nagyon bizonytalanná váltam. Én tulajdonképpen most építem fel, amit hat éve kitaláltam. Vannak még kétségeim, van, hogy keresem az utam, de ha megtaláltam ezt, akkor tudom, hogy arra kell mennem. Az érdekes, hogy akkor kapok pofonokat, ha letérek erről az útról. A nagy sikerekhez egyébként kellenek a nagy pofára esések.

– Nyilván nagy nyomást jelent ez az immár négy egységből álló epicentrum. Honnan merítesz inspirációt a mindennapi feladatok elvégzéséhez?

– Én elég sokat utazom. Most voltunk Stockholmban a séfjeimmel, előtte Koppenhágában, de a közelmúltban jártam Vietnamban is. Bár vietnami konyhát nem csinálnék, de inspiráló volt látni, hogyan táplálkoznak. Egy ilyen stockholmi kirándulás során éttermekben rengeteg mindent lát az ember, apró belsőépítészeti trükköket, egyebeket, megfigyelheti, merre mennek a dolgok, milyen a gondolkodásmódjuk, mik a trendek. Nyilván a séfeknek is nagyon tanulságos egy ilyen utazás.

– Mondj egy példát ara, hogy milyen, amikor keresztülviszed egy ötletedet és az megvalósul.

– Mondok egy tavalyit, mert annak már az eredménye is látszódik. A Babel konyhája tavaly korrekt volt, de én váltani akartam, mert mindig a legjobbra törekszem. Hoztam egy olyan döntést, hogy megválunk a teljes konyhai személyzettől. Amikor bezártam a helyet, azt sem tudtam, hogy mi lesz, csak abban voltam biztos, hogy nem volt jó irány, amit követtünk. Végül megtaláltam a partnereket, újrafogalmaztuk, mit szeretnénk, három hónappal később megnyitottunk, és azt gondolom, hogy most az ország egyik, ha nem a legjobb étterme vagyunk.

– A Terem olyan friss, hogy még meleg, de én máris megkérdezem, hogy mik lesznek a következő lépések az életekben?

– A kollégáknak megígértem, hogy a Termen kívül mást nem nyitunk idén, inkább a belső rendszereket próbáljuk csiszolni. Keressük a Tütü és a Süsü új helyét, mert az eredeti lokációt nem találtuk jónak. Jön a nyár a fesztiválokkal, amiken helyt kell állnunk. Lesz Sziget, ott leszünk a Lupán is. A cateringet is próbáljuk fejleszteni. Sok nagy eseményt rendezünk házon belül, jó párat házon kívül is, de idén rámegyünk arra, hogy még jobb szolgáltatást tudjunk nyújtani. És van még egy távolabbi projekt is a képben: édesapámtól örököltem egy lovardát a szentendrei sziget közepén, ott szeretnék felépíteni egy farmot, veteményest állatokkal, és jövő nyáron szeretnék megnyitni ott egy pop up éttermet.

(Fotó: Tóth István, Babel, Terem)