Feltámadt a Mák Bistro, mondhatnánk, ami félig igaz, mert nem halt meg, de mégis mintha új energiák pulzálnának a belvárosi étterem körül. Benéztünk, hogy mi folyik ott.
Koleszbuli a gépházban
Három után léptem be a Mákba, az ebéd és a vacsora közötti háromórás holtszezonban, amikor lement a déli őrület, és a legénység megpihen egy kicsit, majd felkészülnek az esti rohamra. Mielőtt elkezdődne a beszélgetés, benézek a gépházba. A bisztró pr-ese, Judit már említette, hogy a konyhai csapat nagyon fiatal, és nem túlzott, mert a hangulat leginkább egy egyetemi koleszra hasonlított. Négyezer fok van, a hangfalból valami newmetal zúzás üvölt, a különböző munkaegységeknél meg olyan fiatal kölykök dolgoznak, hogy 37 évesen hirtelen matuzsálemnek érzem magam.
– Akik itt vannak, azok értékelik, hogy ilyen helyen dolgozhatnak, és olyan alapanyagokhoz nyúlhatnak hozzá, amit máshol nem – mondja a raszta hajú séftitán. – Olyan vadon fogott tengeri halakkal például, amik két-három Michelin-csillagos helyekre mennek.
Nem kell persze age-istának lenni, ezeket az arcokat illik nagyon komolyan venni, mert bár poétikusan ifjak, mégiscsak letettek valami elég erőset az asztalra, és ezt most szó szerint kell érteni. A Mák érett ízlésű, egyedi utat járó konyhát visz, amely megfelel a nagy elődöknek is, de nem jön zavarba az újdonságoktól sem – így fogalmazott a zsűri a Dining Guide-díj kapcsán, ez pedig elég biztató vélemény egy első éttermes séf számára. Nem első alkalommal látom Jánost, ott voltam ugyanis, amikor átvette az Év ifjú séftehetségének járó díjat, és a mezőny legfiatalabb tagjaként ott mosolygott a többi elismerésben részesült veterán között. Most egy serpenyővel bűvészkedik, mint egy alkimista, hatalmas lángokat lobbantva fel.
– Januárban volt szerintem az eddigi pályám legkeményebb időszaka, amikor is két napig főztük fel a pályát. A karácsonyi szünet után nulláról indítottuk: húsokat leadagolni, tisztítani, technológiázni, beszállítókkal egyeztetni, ráadásul sikerült egy kemény étlappal indítanom. Kicsit túlgondoltam, de úgy éreztem, hogy erősen kell indítani az évet.
Felszállóágban
János pályáját a Stadion Szállóban kezdte, 17 évesen a Cactus Juice-ba került, ahol megtanulta, hogyan kell nyomás alatt dolgozni, és hogy mit jelent, amikor egy este nyolcvan asztalt kell kiszolgálni. Vizsga után a Lacikonyhába került, ahol Mogyorósi Gábor és Tálas Kata irányította a konyhát, és az itt eltöltött időszak jelentette az igazi fejlődést számára.
– Történtek furcsa dolgok, mert ott szinte a nulláról indultam. Volt, hogy mondták, hogy adjam a valamilyen sajtot, de fogalmam sem volt, hogy miről beszélnek, mert kábé a trappistát ismertem addig. Rengeteget tanultam az alapanyagokról és a mentalitásról. Az már egy másik világ volt.
21 évesen került a Mákba, az akkor frissen kinevezett vezető séfet, Tálas Katát követte. Aztán amikor fél év múlva, tavaly szeptemberben Kata elvállalt egy szingapúri munkát, az étterem vezetői nem néztek körbe a piacon egy tapasztalt öreg róka után kutatva, hanem Jánost tették meg a kapitánynak. Egy pályája elején álló srácra bízni a vezető séf pozíciót elég merész húzás, és ez Jánost is meglepte.
– Az elején volt egy kis para bennem, nem tagadom, de a vezetőség nagyon segítőkész volt, folyamatosan kaptam a véleményeket, kritikákat, és ez segített. A beszállítók sem vettek komolyan az elején, de aztán sikerült elfogadtatnom magam velük, és a nagyjával ma már megtalálnom a közös hangot. A szakma azonban szerintem még nem fogadott el teljesen. Volt már olyan, hogy hallottam a hátam mögül támadó véleményeket, kritikákat, amiket nem is értettem, hogy mire alapoztak. Jöjjenek el ide és kóstolják meg, amit csinálunk, ne pedig egy Facebookon kitett fotóra kommenteljenek, hogy ők jobbra raknák a zöldséget vagy balra.
Ráncfelvarrás menüszinten
János az elmúlt hetekben az ebédmenü újrafazonírozásán dolgozott az étterem vezetőivel, ami sokkal komolyabb és összetettebb munka, mint azt elsőre gondolnánk.
– Lesz például báránylapockák hokkaidótökkel, hokkaidótextúrákkal. Sütőtökolaj-zselé, gyöngyhagyma, fokhagyma és vajíróhab is lesz mellé. Folyamatosan tesztelünk, ha valami nem működik, akkor átállunk másik technológiára. Volt marhanyak, amit szuvidoltunk, de nem jött be, úgyhogy beraktuk a sütőbe. Akkor lesz szuvidolt malacpofa kápiatextúrával, azaz a kápiapaprika különböző módjai lesznek körülötte. Lesz hab, meg lesz, hogy körbepirítjuk, kimagozzuk, és hagymás créme fraiche-t töltünk bele, amit a garagarral megfogunk, és akkor erre rásárkányozunk, rápirítunk. A legizgalmasabb a marha onglet, ez medvehagymával lesz. Egy flan tésztát megsütünk, ebbe beletöltünk medvehagyma espumát, és lesz benne medvehagyma fagyi is. Az étlap egyébként maximum négyhetente változni fog.
Igyunk bort az ebédhez!
– Eddig egy előétel és kettő főétel közül lehetett választani – mondta Deli János étteremvezető. – Most ez úgy bővítettük ki, hogy három opció lesz előételre, három opció főételre, és kettő desszertre. Az árak megmaradtak, két fogás 2800, a három fogás 3500 forint. Szeretnénk még egy dolgot meghonosítani, ez pedig a bor és az ebéd összjátéka. Minden ebéd árában benne lesz egy pohár bor, mert szeretnénk ezt a trendet népszerűsíteni.
Kulináris bakancslista
János ideje nagy részét a Mák kazánszerű konyháján tölti, de néha ő is kiszabadul, hogy töltekezzen, meg inspirálódjon. Pár kedvenc helyet már kipipált, de a kulináris bakancslista még messze nem teljes.
– Tálas Kata vitt el a Costesbe, az nagyon komoly élmény volt az elejétől a végéig. De voltunk az osztrák Taubenkobelben, ami anno két Michelin-csillagot is szerzett, az is izgalmas volt. Séfként a legnagyobb hatással Mogyorósi Gábor volt rám, neki rengeteget köszönhetek, de megnézném, milyen lehet dolgozni Széll Tomival vagy Litauszki Zsolttal, de benéznék a Szalon világába is. Érdekes lenne bepillantani, és inspirálódni ilyen helyeken. Ha külföldről van szó, akkor Spanyolország nagyon érdekel, azon belül is Baszkföld és San Sebastian, ahol egy relatíve apró területen elképesztően sok minőségi étterem található. De megnézném Dániát és Finnországot is, ott halak szempontjából biztosan sokat lehetne fejlődni.
A Mákban most minden együtt van
A Dining Guide-díjjal egyértelműen a legfiatalabb generáció legismertebb arca lett, sőt, tulajdonképpen ő a jövő szimbóluma, aki azt jelzi, hogy a jelenlegi harmincas-negyvenes éveiben járó, már jól ismert séfgeneráció után is van élet, érkezik az utánpótlás. Az mindenesetre szembetűnő, hogy mennyire nem foglakozik a rá nehezedő nyomással. Jellemző, hogy az elismerést sohasem a saját sikereként említi, mindig többes számban beszél az elért eredményről, valószínűleg ő a legszerényebb vezető séf a világon.
– Nálunk a konyhán van egy olyan mentalitás, hogy mindig megpróbáljuk felvidítani a másikat, ha rossz kedve van. Egyfolytában össze vagyunk itt zárva, szóval fontos, hogy jó közösségben legyünk. Ha van is feszültség, akkor igyekszünk megnyugtatni a másikat: csináld a dolgod, és majd este egy sör mellett megbeszéljük a problémákat. Amikor a díj után másnap bejöttem, akkor mind gratuláltak, amire azt válaszoltam, hogy ez egy közös díj, amit együtt értünk el. Mi itt mindent együtt csinálunk, és ez a jövőben is így lesz.
(Fotó: Tóth István, hivatalos Facebook-oldal)