Rene Redzepinél jelen pillanatban nincs nagyobb, coolabb, trendybb séf a piacon, és ha van szakács, aki szimpatikusabban viseli a körülötte zajló felhajtást, akkor az csal. A koppenhágai étterem jelenleg 2 Michelin-csillagot birtokol, és április 30-án sorozatban harmadszor választották meg a világ legjobb éttermének. A mesterhármas alkalmával Redzepi többek között a CNN-nek is nyilatkozott a siker titkáról, a legfrissebb trendekről és arról, hogy mi volt a leggusztustalanabb dolog, amit valaha megevett.

- Hogyan ünnepelte meg a győzelmét?
- Ahogy a séfek általában: pár sörrel és egy kis tánccal. Fogalmam sincs, hogy milyen bárokban jártam, nem igazán szoktam inni. Az igazi ünneplés május 20-án lesz, amikor mindenkit, aki érintett ebben a sikerben – beleértve a beszállítóinkat, gazdákat, a személyzetet – elviszek egy hajóútra, hogy masszívan partizzunk egyet.

- Mi a siker titka?
- Azt hiszem, a korszellem azt diktálja, hogy az ember világszínvonalú, de helyben termesztett alapanyagokat kutasson fel, majd olyan módon készítse el, hogy akik megkóstolják, megtapasztalhassák az adott hely ízét. A világnak olyan pontján vagyunk, ahol ez újdonságnak számít, ahol az evés sokáig csak a túlélés eszközének számított. De az elmúlt pár év óta a séfek, és szakírók úgy tekintenek a skandináv országokra, mint a kulináris tökély potenciális központjaira. Meglátjuk, hogy rendelkezünk-e a kellő önbizalommal a folytatáshoz.

- A Noma többek között arról híres, hogy nem használ semmiféle import alapanyagot. Az otthoni főzés esetében sem támogatja ezeket?
- Egyáltalán nem vagyok az import termékek ellen. A mi kamránkban is van japán miszópaszta, szezámmag és tengeri alga Hokkaidó szigetéről. Olivaoljunk is van, mivel én félig-meddig Macedóniában nevelkedtem, a feleségem portugál, és a kislányunk uzsonnás dobozában van egy külön kis rekesz ezeknek. Az étteremben nem szolgálunk fel ilyesmit, mert a mi vidékünkön nem teremnek meg ezek az alapanyagok, de a konyhánk mégis nemzetközi, elvégre 22 különböző nemzetiségű szakács dolgozik egymás mellett. Egyébként kezdem úgy gondolni, hogy nem lenne olyan borzalmas, ha az uborka vinaigraitte-be kerülne pár csepp olivaolaj. De ilyesmi még nem történt – még mindig rengeteg a kipróbálásra váró hazai alapanyag.

- Milyennek látja az éttermi trendek alakulását?
- Úgy veszem észre, hogy a zöldségek egyre inkább a középpontba kerülnek, már nem pusztán köretként tekintünk rájuk. Amikor egy olyan 3 Michelin-csillagos étterem menüje, mint a l’Arpège – amely 16. lett a világ 50 legjobb éttermének listáján – 80 százalékban zöldségételeket tartalmaz, az elképesztő hatással tud lenni. Alain Passard egy mega-séf és igazi úttörő ebben a tekintetben, nagyon felkavarja az állóvizet azzal, amit csinál.

- Az öko-mozgalom az ételek tekintetében ön szerint igazolást nyert?
- Véleményem szerint, az az élelmiszer, a legfinomabb amit lelkiismeretesen gondoztak és neveltek. Mindig találni olyanokat, akik nem érzik a különbséget a bio és a nem-bio módon megtermelt zöldségek között, de én úgy veszem észre, hogy azoknak a gazdálkodóknak a legfinomabb az árujuk, akik organikus módon művelik a terményeiket.

- Létezik olyan étel, amit nem enne meg?
- A fiatal, süldő állatok elfogyasztása problémát jelent. Ilyen például egy szopós malac, ami még anyatejen él. Amellett, hogy elítélendő dolog, az ízük sem feltétlenül jobb szerintem. Kóstoltam az izlandiak kedvencét, a rohasztott cápauszony levest. Az állaga a vajhoz hasonló, és őszintén szólva, ha visszalátogatok Izlandra, akkor az nem emiatt lesz. Emberi méhlepény? Nem nekem való, bár egy barátom éppen a felesége placentáját ette meg. Bolognai raguként készítették el és tésztával fogyasztották!

(Forrás: CNNGo, fotó: Noma)