Gesztenyétől a keserűkomlóig

Téli sörpremier a Szimplában. 2010 a sörforradalom történelmi pillanata volt, ekkor indult a Főzdefeszt, hogy megmutassa, mennyire izgalmas világ tárul fel, ha félretesszük a jellegtelen tömegsöröket. A csapat a kézműves sörfesztivál nagyléptékű rendezvényein túl kisebb kóstolásokat is szervez – a legutóbbi szeánszon járva kiderült többek közt az is, mi történik a sörrel, ha hordóban érlelik.

A Felsőzsolcai Serforrás Sörfőzde évek óta főzi Magyarország egyik legkülönlegesebb sörét, a Tokaji Aszúval erjesztett Kortyot. Van, aki desszertsörnek csúfolja, van aki rajong érte – mindesetre nem tartozik az egysikú sörök közé. Kézenkfekvőnek tűnik, hogy egy Tokajival bolondított sörből kiindulva próbálkozzanak meg elsőként a hordórélelt változat elkészítésével.

“A fejlett sörkultúrákban gyakori a hordóérlelés, és nemcsak új hordókat használnak, hanem egyre gyakrabban használt hordókat, különféle vintage szériák karakterének megadásához – konyakos, whiskys, grappás hordókat.” – magyarázta Bart Dániel, a Főzdefeszt egyik főszervezője. A hordós erjesztés különleges odafigyelést igényel, nálunk eddig senki nem mert vele próbálkozni, így érthető, miért előzte meg nagy várakozás a sörpremiert. Én is nagyon kíváncsi lettem, de ehhez képest kissé csalódás volt. Úgy tűnt, túl óvatoskodó a sörmester, amikor az egy rész hordóban érlelt sörhöz öt rész “mezei” Kortyot kever, hogy a végeredmény nehogy elveszítse testét és szénsavasságát. Még alig vesszük a kezünkbe, máris elillan a hab, amivel nem is lenne baj, ha nem kellemetlenkedne a sörben egy savanykás, élesztős íz – ami amúgy a frissességüket vesztett sörökre jellemző. Számomra itt a mustos aroma nem működőtt jól, bár ahogy melegedett az asztalon tologatott korsó, úgy vált egyre könnyebben befogadhatóvá. Tanulság: sajnos túl hidegen kaptuk. Ez talán furcsán hangzik, de akárcsak a boroknál vagy a pálinkáknál – bizonyos söröknél sem tesz jót az ízeknek az alacsony hőmérséklet.

Sör a hordóból?

Leegyszerűsítve kétféle hordóérlelési eljárás létezik, az egyik esetben egy szimpla fémhordóba zárva zajlik az érés utolsó fázisa. Kémia, mágia, sok minden történik a sörrel ezalatt a néhány hét alatt. Főként Angliában keressünk ilyen sört, a “cask conditioned” jelszó bemondásával.

A másik esetben egy karakteres (többnyire használt) fahordóban tárolják az elkészült sört. Szinte minden csúcssörnek van hordóérlelt változata (pl. Hel and Verdoemenis), amelyet hónapokra, évekre bezárnak boros, grappás vagy akár whiskey-s hordóba. (ilyenkor az üvegen ez áll: barrel aged)

A hordóérlelt sörök egyik királya a The Abyss, az oregoni Deschutes sörfőzde legjobb terméke. Az ízében kibontakozó gazdagság annak köszönhető, hogy egy rész tölgyfahordóban, egy rész boroshordóban, egy rész bourbounos hordóban érlelt sört kevertek össze az alkotók, de minden évben új irányokkal kísérleteznek.

A koncepció izgalmas, a megvalósítás kicsit félrecsúszott, de nagyon várom, hogy a tanulságokat levonva megszülessen a tökéletesre csiszolt hordóérlelt Korty. A másik sör, amivel a főzde készült az estére, egy jól bejáratott, francia eredetű sörkülönlegesség. A gesztenyés sör lágy, télies – mondanám, hogy nőies, ha ez nem számítana szitokszónak.
A gesztenyeliszt hozzáadásával készült édeskés sör illata felidéz minden nosztalgikus képet, ami a sült gesztenyéhez kapcsolódik – karácsonyi készülődés, nagy pelyhekben hullik a hó, amit a meleg szobából nézünk. Otthonos, egyszerű, nekem kissé szentimentális. Nem tartogat sok meglepetést, a közepe táján már kezdtem megunni, nagyon vágytam valami radikálisabb, extrémebb ízre.

A Hammurappi 18+-os változata jó átvezetés a csajos gesztenyétől a vadóc Keserű Mézhez. “A Hammurapi 18+ a következő lépés azon a hosszú úton, melynek a végén az extrém erős sörök állnak. A 18 ballinfok és a 8%-os alkohol kellemes mézes, parfümös, malátás ízvilággal párosul és kellemes feminim téli sört ad.” – meséli Bart Dániel a Hammurappiról. A kísérletező kedvű Fóti Osterbrau Főzde új söre a Keserű Méz közeli rokona, nagyjából az unokahúgaként tudnám bemutatni. Édesebb, csajosabb – de azért a gesztenyés sör puhaságát messze maga mögött hagyja. Jóval keserűbb annál, de hetyke habja az aszalt sárgabarack illatát idézi, ami elaltatja veszélyérzetünket. A Hammurappi 18+ egy jókislány első átmulatott éjszakája – a Keserű Méz hozzáképest született rosszlány.

A Fóti főzde sztársöre állandóan csapon van a Szimpla Kertben, de minden alkalommal rácsodálkozom egy újonnan felfedezett dimenzióra az ízében. A szuperkomlós Keserű Méz radikálisan világos, sárga és ködös, mint valami búzasör, de krémes és hófehér habja ezt cáfolja. Aromakomló mellett keserű-komlót is tartalmaz, ráadásul leveles formában kerül bele a toboz, egy az egyben, ahogy a tőről leszedik, így extrém, kifejező sör született belőle. Semmi kompromisszum. Örültem, hogy mindent megkóstoltam végül, de akkor sem vesztettem volna sokat, ha végig Keserű Mézet iszom.

Vasárnap reggel van, és akik az előző estét szórakozással és alkohol fogyasztásával töltötték, azok valószínűleg most pocsékul érzik magukat. Az agyuk helyén medicinlabda ül, valaki homokot töltött a szájukba, és a fogaik mintha mozognának. A másnaposság rettenetes állapot, akár a nyolcadik csapásnak is nevezhetnénk, a Player azonban megpróbál segíteni szenvedő férfitársain.

Macskajaj: ismerd meg az ellenséged!

Mi is a másnaposság? A tudomány szinte értetlenül áll a másnapossággal szemben, és legnagyobb sajnálatunkra a kutatók biztos gyógymódot sem tudnak felmutatni. Ami bizonyos, hogy az alkohol blokkolja azokat a vese által termelt hormonokat, amelyek felelősek azért, hogy ne rohangáljunk öt percenként a klotyóra. Szervezetünk minden egyes elfogyasztott itallal vizet veszít, és ez egy halom probléma – például a fejfájás – forrása. (Természetesen ennél sokkal több kellemetlen folyománya is van az előző este oly kívánatosnak tűnő italok nyakalásának.) A megelőzés itt is nagyon fontos: ha már a sörözés, vodkázás, stb. közben minden pohár alkohol mellé ledöntünk egy pohár vizet, azzal nagyban javítjuk a túlélési esélyeinket, és az evés ugyanilyen hasznos lehet, mivel tompítja az égetett szeszek brutális hatását bélrendszerünkre.

Player tipp
Rengeteg közismert és legendás módszer létezik a fájdalmak enyhítésére, ráadásul már akadnak olyan metódusok, amelyeket ivás előtt vagy lefekvés előtt lehet alkalmazni. Elsőként egy klasszikus helyzetre kínálunk megoldást (egész este ittál mindenféle óvintézkedés megtétele nélkül, reggel pedig a poklok poklát éled át) méghozzá egy brutálisnak tűnő koktéllal. Törjünk fel egy nyers tojást, majd dobjuk bele egy pohárba. Erősen sózzuk-borsozzuk, majd öntsünk hozzá két-három csepp Worcestershire szószt. Keverjük össze, majd győzzük le minden ellenérzésünket és egy hajtásra döntsük le. Egy pohár víz mindenképpen javallott utána. A fejfájásra és a vízhiányra nem jelent megoldást, de a gyomrunkat rendbe teszi és a tojásban és a fűszeres Worcestershire szószban található vitaminok és ásványi anyagok segítenek pótolni az elvesztett tartalékokat. Szóval fenékig, és közben gondolj arra, hogy ami nem öl meg, az erősít!

 

Párizs nemcsak a divat fővárosa, hanem a foodie-k, gourmet-k, haspókok mekkája is. Ami az igazán szerencsés a francia fővárosban, az, hogy euró ezrek nélkül is különleges gasztronómiai élményekkel gazdagodhatunk. Adunk pár tippet, hol lehet igazán jó francia ennivalóval találkozni!

Ha a konyhaművészet világáról beszélünk, akkor kevés egyetemes, mindig érvényes igazságot lehet kimondani, de azért akad néhány. Ezek egyike, hogy a gasztronómia csúcsa a francia konyha. A 18. század végéig a diplomácia nyelve francia volt, és legyen szó etikettről, irodalomról, építészetről, a derék gallok mindenben példamutatónak számítottak. Ezeket a privilégiumokat napjainkra nagyrészt elveszítették, de francia kulinária évszázadokon keresztül a legmagasabb színvonalú konyhaművészetnek számított, és ezt a pozícióját a mai napig őrzi.

Párizsban minden ugyanúgy végződik - minden. Esküvők, keresztelők, párbajok, diplomáciai események, temetések – minden csak ürügy egy nagy közös ebédhez.

Jean Anuilh

Minden, amihez a franciák hozzányúlnak, fogalomértékűvé válik, és ott vannak azok a dolgok, amik nem is léteznének, ha nem lennének franciák. Egyes élelmiszereik, például a sajtok, pástétomok, borok, pékáruk, pezsgők és még sorolhatnánk, mind külön univerzumként léteznek. A francia gasztronómia olyan gazdag, hogy több rétege is van: aki elutasítja, vagy nem érti az haute cuisine-t, a magas konyhaművészetet, annak ott van a házias francia konyha, ami szintén egy rendkívül tartalmas, színes világ (és akkor még nem bontottuk régiókra). Majdnem ugyanilyen széles spektrummal egyedül az olaszok büszkélkedhetnek, bár ezt egy francia sem ismerné be. Saját fülemmel hallottam, amint egy neves francia pék elintézte az olasz kenyereket és egyéb pékárukat annyival, hogy „nincsenek megsütve.”

Ételfalva - A Marché Rungis

A francia konyha mindenben a legjobbra törekszik, így természetesen az alapanyagoknak is a legmagasabb színvonalat kell képviselniük. A Marché Rungis Párizstól tíz kilométernyire található, és sokan egész egyszerűen a város éléskamrájának nevezik. Párizs gyomra valaha a város testén belül helyezkedett el, ez volt a Les Halles, amelyről Victor Hugo írt igen érzékletesen Nyomorultak című regényében. A hetvenes években a gigantikus piacot felszámolták, hogy a városon kívül szülessen újjá még hatalmasabb méretben. Ahhoz, hogy megértsük Párizs gasztronómiai világát, minden bizonnyal el kell látogatni ebbe a kisváros méretű konglomerátumba. A szerdák és a hétfők csendesek, tudtam meg ott jártamkor, bár ez kissé ellentmondásos információ azon a helyen, ahol több millió tonnányi árut, zöldséget, húst, halat és tejtermékeket értékesítenek évente. A városnyi méretű piacon tizenhárom ezren dolgoznak és naponta huszonhatezer kamion és kisteherautó fordul meg árukkal megpakolva. A legek piacán nem csak a legjobb párizsi éttermek vásárolnak, hanem Európa számos séfje is innen rendeli meg alapanyagait. A világ legnagyobb friss áru piacaként számon tartott Rungis éves forgalma 9.8 milliárd dollár. A piac valóban akkora, mint egy falu, csak a zöldségeknek három hangár jut. Tulajdonképpen az első után megunom, majd a húsos részleg felé nyomulok, de az éhgyomorra kicsit erős, úgyhogy kihagyom. A hajnali óra ellenére a sajtos részlegen egy üzlet előtt lágysajtokból van kitéve egy kevés ízelítő, a boltos bátorító gesztusai látva megkóstolók párat, és természetesen nem bánom meg.

Egy csarnok a sok közül. Az 575 hektáron elterülő telepet magánszemélyek is látogathatják, de nem lesz a későn kelők kedvence: itt már délelőtt tizenegykor véget ér a nap.

A kenyérpápa

Indulás előtt a párizsi Sorbonne-on tanító irodalomtörténész barátomat megkérdeztem arról, hogy hol ette a legjobbat eddig Párizsban, gondolván, magam is felkeresem a helyet. Miután azt a választ kaptam, hogy egy kínai negyedbeli kínai étteremben, akkor megfordult a fejemben, hogy talán nem a megfelelő helyre fordultam, de a professzor végül megnyugtatott, és végtelen, lelkes litániába kezdett a francia ételekről. Ebben a monológban kitüntető szerep jutott egy bizonyos Eric Kayser-nek.
Eric Kayser Franciaország első számú pékje, és a legjobb úton halad afelé, hogy az egész világon megismerjék a nevét. A negyvenes éveiben járó mester családja három generációra visszamenőleg pék, vagyis a kenyérkészítés a génjeiben van. Bár pékségei megtalálhatók Tajvanon, Dubaiban, Oroszországban, Görögországban és Dél-Koreában, Monsiuer Kayser nem lazít, és mindig ugyanolyan szigorral ügyel a minőségre. Ennek a szakmai alázatnak is köszönhető, hogy a Maison Kayser-ek kihagyhatatlan pontjai egy igazi foodie párizsi felfedezőkörútjának.

Ékszerdoboz: egy Maison Kayser üzlet.

Egy darab mennyország

Ha valaki a tökéletes bisztró és a francia magas konyhaművészet találkozására kíváncsi, ráadásul csak egyetlen helyre van ideje beülni, akkor a megoldás nem más, mint Alain Ducasse Aux Lyonnaise nevű bisztrója. Az ötvenöt éves séf élő legenda, az egyetlen a világon, aki karrierje során tizenkilenc Michelin csillagot gyűjtött be éttermeivel. Az Aux Lyonnaise – mint neve is mutatja – lyoni konyhát visz, de ez ne zavarjon össze minket, ilyen árakon (három fogásos menü harminc euróért, Ducasse ajándéka az emberiségnek) ilyen különleges gasztronómiai élményhez aligha juthatunk máshol. A párizsi bisztrók hangulatát minden mesterkéltség nélkül hozó étterem mindig zsúfolásig tele van, érdemes jó előre asztalt foglalni.

Ha nem volt elég:

Ha valami komolyabb élményre vágysz, akkor érdemes végigböngészni Alexander Lobrano oldalát, amelyen összegyűjtötte Párizs száz legjobb éttermét