Budapest kvantumugrást hajtott végre rántott hús-ügyileg
Ez a cikk már több mint 90 napja készült. A benne szereplő információk elavultak lehetnek.

Bíró Lajos kétségtelenül a hazai gasztronómia doyenje, tévedhetetlen ízlésű think tank és egyszemélyes trendhullám. Mesélőkedvét nézve azt is hozzátehetjük, hogy ő a hazai kulináris szcéna Krúdy Gyulája, igazi nagy dumás vagány, akinek mindig van egy – de leginkább két-három – jó sztori a séfkabátja ujjában. Legújabb vállalkozása a Hold utcai piac emeletén található Buja disznó(k), amelynek nem titkolt célja, hogy fogalomértékű rántott hússal és hagyományos hazai ízekkel mutasson utat a többieknek. Megkóstoltuk, és közben Bíró urat is alaposan kifaggattuk.

– Vágjunk a közepébe! Hogyan készül a Buja disznók(k) rántott húsa?

– A legegyszerűbb az a technológia volt, az elképzelésünk 95 %-ban bejött. A megfelelő hús megtalálása, a panír kikísérletezése két és fél hónapot vett igénybe. Ausztriából akartam hozni a húst. Sajnos a dán, az osztrák és a spanyol disznók túl soványak és vizesek voltak nekem. Aztán elmentem egy magyar henteshez Debrecen mellé. Mondtam, hogy mire lenne szükségem és ebből mennyi kellene: 250-300 kiló csontos karaj és – de ezt majd fogalmazd át – úgy elküldött minket a faszba, hogy nem igaz. Végül találtunk két srácot, akikkel együtt tudunk dolgozni, minden nap felhozzák azt a száz-százötven szelt húst kiklopfolva, szépen becsomagolva, csurgatóráccsal, ahogy kell.

Abált disznóorr

– Mit kell tudni a zsemlemorzsáról?

– Ausztriából hoztunk hat-hét félét, ebből egyet választottunk ki. Érdekes módon a szemre legjobban kinéző és legdrágább zsemlemorzsa felhasználásával lettek a legzsírosabbak a rántott húsok. Én azt gondoltam, hogy a legnagyobb szemű morzsa fogja felvenni a zsírt, de ez nem igaz. Háromféle morzsából áll össze a panírunk: van benne egy magyar, egy osztrák, plusz japán panko morzsa és van benne még valami, amit nem mondok el.
A sütés először magas hőfokon olajban, aztán 30-40 fokkal alacsonyabban zsírban, végül még 20 fokkal alacsonyabb rostlapra van rátéve vajjal. Mi naponta háromszor cserélünk olajat, ami azt jelenti, hogy másfél óránként nálunk friss olaj van. Napi száz-százötven szelet megy el, és így komoly logisztika kell a részünkről, hogy ezt tudjuk tartani. Ha berumlizunk, megcsúszunk. Ennek az a lényege, hogy kiveszem az olajból és kiteszem a tányérodra. Mi nem panírozzuk előre a húst. Az a szelet, ami a tányérodon van, akkor lett bepanírozva, amikor tíz perce megrendelted. Két dolog nagyon fontos: az alapanyag és a frissesség. Ezzel a kettővel egy szakács sem tud versenyezni, akármilyen ügyes. Ezeket nem lehet überelni semmivel.

Bíró Lajos és Forgács Zoltán, tulajdonos (balra)

– Mi a Buja disznó(k) arc poeticája?

Van még malacfül, abált disznóorr és szalontüdő. A krumplisaláta Ausztriából jön, nem tudtuk másképp megoldani. A disznófül mellé a tartár receptje egy elavult, retró szar, cukorral, tejföllel, fehér borral, ahogyan gyerekkoromban ettem. Nekem bejön!

– Az osztrák rántott hús mennyire példa? Mondjuk a bécsi legendának számító Figlmülleré?

– Az osztrák hús példa, de a mostani Figlmüller már nem. Ha a mostani Figl rántotthúsát kellene alapul vennem, akkor inkább ki sem nyitok. Jobbat adunk, sokkal jobbat. Szarabb a morzsájuk, vékonyra van verve és nem cseréli az olajat annyit. Valamikor nagy szám volt, ma már csak a neve adja el. Sokszor már meg sem említik őket listákban. De egyébként szeretnénk Figlmüller lenni, szeretnénk, ha mi lennénk a rántott hús itthon. Az lenne a lényeg, hogy jöjjenek ki az emberek a piacra. Nem feltétlenül hozzánk, de jöjjenek ki. Jöjjön be ide és itt döntse el, hogy aznap mit fog enni. Ehhez még nincs elég hely jelen pillanatban, de úgy fest, hogy jövőre már egészen más lesz a helyzet.

(Fotók: Buja disznó(k))

HELLO, EZ ITT A
PLAYER
Kövess minket a Facebookon!
Nagyon jól fogod érezni magad nálunk!

Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel a hírlevelünkre, és mi minden héten érdekes, szórakoztató sztorikat küldünk neked a világból.