A Lánchíd budai hídfőjénél fekvő Zona nyárig az egyik legizgalmasabb hazai fine dining étterem volt, de változtattak egy nagyot. Találkoztunk az új séffel, és megkérdeztük, mi a kotta.
Amióta legutóbb a Zonában jártunk, jelentős változáson esett át. No, nem a berendezést alakították ki, de új séfet, és köré új csapatot igazoltak. Huszár Krisztiánnal a Zona szakmailag nagyon magasra emelkedett (A Zona kétszer kapott 17 pontot (3 szakácssapkát) a Gault&Millau értékelésében és elnyerte a Dining Guide 2014-es Év étterme címet), ennek ellenére a karizmatikus séf és az étterem is úgy döntöttek, új fejezetet nyitnak. Az új Zona kulináris főnöke Krausz Gábor, akit az éttermet működtető Baldaszti csoport Angliából csábított haza.
Gábor az a fajta fickó, akivel egy kocsmában ismeretlenül is eldumál az ember, közvetlen, és nem áll tőle távol a poénkodás. Saját tehetségét nem dimenzionálja túl, de a munkáját nagyon is komolyan veszi.
– Szerintem bárkiből lehet konyhafőnök. Amit én csinálok, azt bárki meg tudja csinálni. Három éve én még korianderlevelet válogattam egy két Michelin-csillagos étteremben, napi hét órában. Ha én meg tudtam csinálni, másnak is sikerülnie kell.
Nyolcéves londoni tartózkodásának fő állomásai a Koffmans és a Tom’s Kitchen voltak, és mindkét helyen igyekezett tanulni, még úgy is, hogy a konyhai ranglétra alsóbb fokain tartózkodott.
– Két séftől tanultam a legtöbbet kint. Az egyik Tom Aikens, akinek volt egy Michelin-csillagos étterme és egy brasserie-lánca, meg még pár étterme a világban, Dubaiban, Hongkongban, Isztambulban, Sydneyben. Bementem az étterembe és láttam, hogy a fickó könyveket írt és igazi celebritás. És ott dolgozott a konyhán! Majdnem minden nap jöttek újságírók, tévék, és ez persze motiváló volt. És Tom mestere volt Pierre Koffmann, aki Angliában egy igazi atyaisten, övé volt a La Tante Claire, ami jó pár évig három Michelin-csillaggal rendelkezett. Na most az utóbbi úr két hónap után kirúgott, mert szerinte csak azért mentem hozzá, hogy ellessem a receptjeit. Bár ez nem szégyen, ha hozzáteszem, hogy ezt tette nála Gordon Ramsey, Marco Pierre White vagy Marcus Wareing, hogy csak a legnagyobbakat említsem. A Michelin-csillagos éttermek, és az ottani koriander- és fenyőmag számlálás után head chef lettem egy pubban Kelet-Londonban. Teret kaptam a vezetőktől és egy sima pubból étteremmé alakítottam a helyet, és ekkor kaptam kedvet igazán a főzéshez.
Fine diningtól a bisztró felé
Az új séf megtalálása csak egy nagyobb koncepcióváltás része. A Zona ugyan továbbra is a legjobb budapesti éttermek szűk elitjébe tartozik, de ezt közérthetőbb ételekkel és barátságosabb atmoszférával szeretné elérni. Kicsit újrafazonírozták a belső teret, az utcán létrehoztak egy mini-teraszt, néha élőzenés estekkel várják a betérőket, és ennek az üzletpolitikai lépésnek meg is lett az eredménye: az új Zonának rövid idő alatt sikerült megszólítania egy olyan réteget, amit eddig nem tudott elérni, és úgy, hogy a korábbi törzsvendégei java részét is meg tudta tartani.
– Az elején én sem nagyon tudtam, hogy mit szabad, mit nem, ezért egy szerényebb tatár-verzióval indítottam. De szép lassan rájöttem, hogy nem kell megijedni.
– Nem azért csinálom, mert csillagot szeretnék. Vendégeink őszinte visszajelzése a legfontosabb, és az, hogy majdnem minden este telt házunk van
– Most már van az étlapon báránylapocka – mondja Krausz Gábor–, ami egy hatalmas, majdnem három főre elegendő fogás, és ennek a bevállalásához, étlapra tűzéséhez kellett tökösség!
– Itthon nagyon furcsa, és szinte mindennapos, hogy késik az alapanyag – mondja Gábor. – Ilyen Londonban nem volt. Ha azt mondtam 7-re legyen itt az áru, akkor ott volt. Most már délután van, de még várok valamire, hogy legyen jus. Nekem ez nagyon fura, nem tudom, mi az oka.
– Rájöttünk, hogy amit mi akarunk csinálni desszert fronton, ahhoz nem kell sztárcukrász. Zsombor jó ízlésű srác, aki ha megkapja a receptemet, remekül kibontja és jobbá varázsolja, ezzel megkönnyíti a dolgomat.
A menüsort egy eszpresszóval zártam, ami nem volt rossz, de nem ütötte meg a menü színvonalát. Kiderült, hogy hamarosan váltanak a Lumen kávéjára, amit csak támogatni tudunk. Nem véletlen, hogy a Costesben is azt használják, de enélkül is tudjuk, hogy kiváló minőség.
Apropó, kávé
A Baldaszti csoport legújabb dobása a LIberté kávéház lesz a Batthányi örökmécsesnél. A tiszavirág életű Cafe Nomuri után most egy egészen más, történelmi kávéházat nyitnak, Budapest talán legszebb terén. A Grand Cafe meghatározás izgalmasan hangzik, kíváncsian várjuk, mi bújik a definíció mögött.
Ez még csak a kezdet
A menü hathetente fog frissülni, és az új koncepció része a hétfői nyitva tartás és a hétvégi brunch is. Az új Zona ráérzett az új lelkére, de van egy olyan érzésünk, hogy még sok meglepetést tartogat.
Mi figyelni fogunk.