Ez a cikk már több mint 90 napja készült. A benne szereplő információk elavultak lehetnek.

A mindössze 34 éves Rene Redzepi az alig egy hete a világ legjobb éttermének megválasztott Noma séfje és társ-tulajdonosa. 1998-ban egy évet töltött a Ferran Adria fémjelezte El Bulli-ban, 2004-ben, alig 27 évesen pedig az újonnan megnyitott Noma séfje lett. Akkoriban valószínűleg csak nagyon kevesek sejtették, hogy 1. az új északi konyha (nordic cuisine) vezéralakja lesz, 2. rövid idő alatt diadalra viszi a mozgalmat és a világ legjobbjává teszi a Nomát 3. mindezt 3 alkalommal.

Rene Redzepinél jelen pillanatban nincs nagyobb, coolabb, trendybb séf a piacon, és ha van szakács, aki szimpatikusabban viseli a körülötte zajló felhajtást, akkor az csal. A koppenhágai étterem jelenleg 2 Michelin-csillagot birtokol, és április 30-án sorozatban harmadszor választották meg a világ legjobb éttermének. A mesterhármas alkalmával Redzepi többek között a CNN-nek is nyilatkozott a siker titkáról, a legfrissebb trendekről és arról, hogy mi volt a leggusztustalanabb dolog, amit valaha megevett.

- Hogyan ünnepelte meg a győzelmét?
- Ahogy a séfek általában: pár sörrel és egy kis tánccal. Fogalmam sincs, hogy milyen bárokban jártam, nem igazán szoktam inni. Az igazi ünneplés május 20-án lesz, amikor mindenkit, aki érintett ebben a sikerben – beleértve a beszállítóinkat, gazdákat, a személyzetet – elviszek egy hajóútra, hogy masszívan partizzunk egyet.

- Mi a siker titka?
- Azt hiszem, a korszellem azt diktálja, hogy az ember világszínvonalú, de helyben termesztett alapanyagokat kutasson fel, majd olyan módon készítse el, hogy akik megkóstolják, megtapasztalhassák az adott hely ízét. A világnak olyan pontján vagyunk, ahol ez újdonságnak számít, ahol az evés sokáig csak a túlélés eszközének számított. De az elmúlt pár év óta a séfek, és szakírók úgy tekintenek a skandináv országokra, mint a kulináris tökély potenciális központjaira. Meglátjuk, hogy rendelkezünk-e a kellő önbizalommal a folytatáshoz.

- A Noma többek között arról híres, hogy nem használ semmiféle import alapanyagot. Az otthoni főzés esetében sem támogatja ezeket?
- Egyáltalán nem vagyok az import termékek ellen. A mi kamránkban is van japán miszópaszta, szezámmag és tengeri alga Hokkaidó szigetéről. Olivaoljunk is van, mivel én félig-meddig Macedóniában nevelkedtem, a feleségem portugál, és a kislányunk uzsonnás dobozában van egy külön kis rekesz ezeknek. Az étteremben nem szolgálunk fel ilyesmit, mert a mi vidékünkön nem teremnek meg ezek az alapanyagok, de a konyhánk mégis nemzetközi, elvégre 22 különböző nemzetiségű szakács dolgozik egymás mellett. Egyébként kezdem úgy gondolni, hogy nem lenne olyan borzalmas, ha az uborka vinaigraitte-be kerülne pár csepp olivaolaj. De ilyesmi még nem történt – még mindig rengeteg a kipróbálásra váró hazai alapanyag.

- Milyennek látja az éttermi trendek alakulását?
- Úgy veszem észre, hogy a zöldségek egyre inkább a középpontba kerülnek, már nem pusztán köretként tekintünk rájuk. Amikor egy olyan 3 Michelin-csillagos étterem menüje, mint a l’Arpège – amely 16. lett a világ 50 legjobb éttermének listáján – 80 százalékban zöldségételeket tartalmaz, az elképesztő hatással tud lenni. Alain Passard egy mega-séf és igazi úttörő ebben a tekintetben, nagyon felkavarja az állóvizet azzal, amit csinál.

- Az öko-mozgalom az ételek tekintetében ön szerint igazolást nyert?
- Véleményem szerint, az az élelmiszer, a legfinomabb amit lelkiismeretesen gondoztak és neveltek. Mindig találni olyanokat, akik nem érzik a különbséget a bio és a nem-bio módon megtermelt zöldségek között, de én úgy veszem észre, hogy azoknak a gazdálkodóknak a legfinomabb az árujuk, akik organikus módon művelik a terményeiket.

- Mi volt a legfurcsább dolog, amit valaha kóstolt?
- 2 hete ettem lisztbogarat. Valaki küldött az étterembe és azt gondoltam, hogy ki kell próbálnom. Rovarokat a világ több pontján fogyasztanak, és rengeteget hallani arról, hogy mennyivel jobb lenne mindenkinek, ha több bogarat ennénk. Kíváncsi voltam, hogy hány napig fogok undorodni tőle, és hat nap után már mindenfajta érzelem nélkül tudtam fogyasztani, ropogósra sütve. Arra a megállapításra jutottam, hogy leginkább a pattogatott kukoricához hasonlít, de azért nem tenném fel a menüre. Érdemes észben tartani, hogy akik mézet esznek, köztük én is, tulajdonképpen méhhányást eszünk. Néhány dolog, ami rovarokhoz kötődik, teljesen elfogadottnak számít.

- Létezik olyan étel, amit nem enne meg?
- A fiatal, süldő állatok elfogyasztása problémát jelent. Ilyen például egy szopós malac, ami még anyatejen él. Amellett, hogy elítélendő dolog, az ízük sem feltétlenül jobb szerintem. Kóstoltam az izlandiak kedvencét, a rohasztott cápauszony levest. Az állaga a vajhoz hasonló, és őszintén szólva, ha visszalátogatok Izlandra, akkor az nem emiatt lesz. Emberi méhlepény? Nem nekem való, bár egy barátom éppen a felesége placentáját ette meg. Bolognai raguként készítették el és tésztával fogyasztották!

(Forrás: CNNGo, fotó: Noma)


Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel a hírlevelünkre, és mi minden héten érdekes, szórakoztató sztorikat küldünk neked a világból.