A spanyoloknál például két népszerű sonkatípus van: az egyik az iberico, ami a spanyol sonkatermelés kb. 10%-át teszi ki, és a tölgyerdők őshonos fekete sertéseiből készítik. A másik pedig a maradék 90%-ot lefedő spanyol hegyi sonka, a jamón serrano, aminek már a gondolatától is összefut a nyál a valamirevaló sonkafogyasztó szájában.

De ha egyiket sem füstölik, akkor mégis mi garantálja, hogy hosszú évekig elálljon? Hamarosan mondjuk...

Ilyen a jamón serrano

A spanyol sonkáknak ezt a típusát a hagyományos, fehér sertésből készítik, és a piacokon olyan ellenállhatatlanul kínálják - ha Barcelonában a Mercat de la Boquerián jársz, ki ne hagyad!!! - , kockára vagy papírvékonyra vágva, pici tölcsérekben, hogy előbb eszik az ember sonkát még nyáron is, mint fagyit.

A jamón serrano egyébként magyarul annyit jelent, hogy ez a sonkaérlelésre kiválóan alkalmas hegység, a sierra sonkája, mivel régen a hideg, száraz telekkel és meleg, de száraz nyarakkal jellemezhető hegyek jól szellőző tárolóiban érlelték őket.

Ezeket a sonkákat állítólag még a föníciaiakat kiűző keresztények kezdték készíteni itt. A legízletesebb sonkákat az andalúziai Granadában, és Spanyolország nyugati részén, Salamanca környékén készítik. Ennek ellenére a jamón serranó az ország bármely részéről származhat, nincs eredetvédett területe, maga a sonka viszont „Garantált Hagyományos Különlegesség” (TSG).

A spanyoloknál egyébként az átlagos éves sonkafogyasztás 5 kg/fő, több sonkát esznek, mint bármely más nemzet a világon. Csak serranoból évente kb. 38 millió tonnát állítanak elő.

Így készül a serrano sonka

A spanyol sonkákat alapvetően aszerint csoportosítják, hogy milyen sertésből készült, és azt milyen takarmányozással, hogyan tartották.

A második fontos ismérv az érlelés.

A serrano sonka érleléséhez a hagyományosan, télen vágott sertés combját tengeri sóval fedik be, majd a combokat egymásra rakva annyi napig hagyják a sóban állni, ahány kilogramm a sonka. Fontos, hogy a só teljesen betakarja a húst.

Ez a folyamat csak 6-15 napig tart, ami az olasz és francia sonkákat tekintve igencsak rövidnek számít. Ez követi a hideg helyen, 5-10°C-on, 40-70 napig tartó tavaszi, úgynevezett "sózás utáni" szakasz. A sonkát aztán lemossák, majd az érlelő-szárítóba (secadero) viszik, és néhány hónapig, jellemzően a teljes nyári időszakban itt tartják. Ezután a növekvő (őszi) páratartalom mellett fejezik be az érlelést, és a sonka elnyeri végső színét, formáját, zamatát.

Az érlelési időtől függően a serrano lehet:

• Jamón Serrano de Bodega (9-12 hónap),
• Jamón Serrano de Reserva (12-15 hónap),
• Jamón Serrano de Gran Reserva (15 hónap felett).

Míg a jamón iberico 14-36 hónap alatt érik tökéletesre, a serrano jellemzően 7-16 hónap alatt elkészül. Sonkának (jamón-nak) egyébként csakis a hátsó lábakból készült terméket lehet hívni, a mellső lábakból, ugyanolyan eljárással készített terméket paletának nevezik.

Itthon jellemzően fóliázva találunk jamón serranot, de néhány jobb hentesnél azért előfordul egy-egy komolyabb darab, arról nem is beszélve, hogy itthon is van már néhány sonkamester, aki füstölés helyett inkább a sóval tartósítás és érlelés módszerét követi. Mert amíg egy vegetáriánusnak valószínűleg maga lenne a rémálom egy ilyen sonkát kóstolni, addig a húsimádóknak tényleg lenyűgözően zamatos terméket jelenthet a serrano.

(via Diningguide)