Ha létezne totálisan liberális vallás a Földön, valószínűleg lecsónak hívnák. Hiszen ez a magyar klasszikus maga a nyár, a gyerekkor, a nagyinál töltött szünidő, a friss, kertből szedett zöldség és a szabadság – mert mindenkinek van egy jó receptje.

A nyárból már nem sok maradt, viszont mi elindultunk, és célba vettünk négy klassz, hazai éttermet, hogy az utolsó lecsó-zamatokat magunkba szívjuk.

Vendéglő a Kisbíróhoz, Budapest

A Kisbíróban évek óta a fővárosi lecsóuniverzum egyik alapdarabja készül, méghozzá szigorú recept alapján, stopperóra mellett. Varju Vili executive séf és csapata a kolbászos lecsót piros lábasban, füstölt szalonnával, szezonban beszerezhető cirmos színű tv paprikával, érett, nem kényszerérlelt, illatos paradicsommal készíti. Paks környéki pirospaprikát és makói vöröshagymát használnak, a kolbász házi készítésű, húsból, ipari szalonnából, sóból és borsból áll.

A mi verziónkban minden összetevő optimális állagával együtt felfedezhető, koncentrált, ízes szafttal rendelkezik, de inkább ragu jellegű, mint a "szétfőzöm oszt kitunkolom" verzió! – tudtuk meg Varju Vilitől. A tojásos változatnál a felvert és sózott tojást külön sütjük meg, tulajdonképpen rántottaként, és ezeket a tojás "telepeket" forraljuk bele az alapba!  Az egyenesen hozzákevert nyers tojás verziót nem szívlelem!

Ikon Restaurant, Debrecen

A debreceni Ikonban neológ lecsót készítenek, konkrétan lecsó gazpachót tradicionális, magyaros ízvilággal és olaszos könnyedséggel. Utóbbi két dolgot ötvözve született meg a klasszikus, keresett és kedvelt előételük. Az Ikon receptje szerint a lecsó gazpacho gluténmentes, laktózmentes, vegetáriánus, így mindenki fogyaszthatja. Elkészítése egyszerűnek tűnhet, de a pontos fűszerezés eltalálása a kulcs mindenhez. Durbák Norbert séf mesélte el nekünk, hogyan is készül ez a remek finomság. 

Vöröshagymát fonnyasztunk olívaolajon, majd, mikor üvegesre párolódott hozzáadjuk a fokhagymát és tovább pirítjuk. A paradicsomot megvágjuk a csúcsos részén keresztbe és sós vízzel 30 másodpercig forrázzuk. Átszedjük jeges vízbe, így könnyedén el tudjuk távolítani a héját. A paprikát 180 fokos sütőben megsütjük, míg meg nem feketedik a külseje, és kap egy kis füstös ízt. Lefedve hagyjuk kihűlni. Lehúzzuk a héját, eltávolítjuk a magházat és magokat.
A hagymát, paradicsomot, paprikát egy mixer segítségével összeturmixoljuk. Fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, kevés oregánoval, bazsalikommal. Mixelés közben kis olívaolaj vagy vaj hozzáadásával krémesebbé, lágyabbá tehetjük a levesünket.

Baricska Csárda, Balatonfüred

Nem lehet elégszer elmondani, hogy a nyár végével nem áll meg az élet a Balatonnál – csak átalakul. És ami ezzel együtt garantáltan megmarad, az a nyár íze a környék legjobb éttermeinek fogásaiban. A balatonfüredi Baricska Csárda például az első, igazán hideg napokig biztosan nyitva tart, és amíg nyitva, addig tutira van harcsapaprikás, birkapörkölt és lecsó is.

Persze, hiába szinte az egyetlen húsmentes, hamisítatlanul magyar étel a lecsó, egy jó csárdában szentségtörés lenne hús nélkül adni...

Először füstölt szalonnazsíron megpirítjuk a hagymát, ezután kerül csak bele a paprika. A paradicsomot csak egészen a vége felé tesszük bele, utána 6-8 perc alatt el is készül a lecsó. Én szeretem, ha ress, nem fő szét, kevesebb a leve, frissebb, üdébb. Fűszerezésben éppen ezért bőven elég a só és a fokhagyma, valamint a füstölt szalonnazsír, esetleg egy kevés fehér bors.

Abban hiszünk, hogy a lecsóból a régi a jó, de egy kicsi csavart azért lehet bele tenni.  Ezért a már majdnem kész lecsónak felét vagy harmadát thermo-mixerben krémesítjük, és hozzákeverjük a lecsóhoz. Így szaftos és mégis friss lesz. Itt, a Baricskában puliszkát vagy pirított burgonyát szoktunk hozzá adni, és bárányfartő is kerül a lecsó mellé” – mondja Somogyi Károly, séf.

Urban Tiger, Budapest

Azt régóta tudjuk, hogy ami nekünk a lecsó, az a franciáknak a ratatouille, az olaszoknak a peperonata, az izraelieknek meg a shakshoukah. De mit kezd egy ázsiai fúziós étterem az egyik "legmagyarabb" kajával? Az újragondolt Urban Tigerben a lecsóuniverzum egy mátrixon kívüli darabjával ismerkedtünk meg, de Isten tudja miért, szerettük.

Ez a lecsó vegetáriánus, mégis más, mint amit ismerünk. Itt a klasszikus lecsóalapot ugyanis piros curryvel készítettük el, amit aztán krémesítettünk. Ezután került bele még marinált paprika - ami édességet ad-, ecetes gyöngyhagyma – ami savasságot –, és friss, roppanós bébicukkini. Az igazi varázslat a végén jön, a japán tojással, amit szója szószban pácolunk. Ez az Urban Tiger vegetáriánus, ázsiai lecsója – ami szeptember végéig kóstolható az ebédmenüben” – meséli Krizmanics Norbert.

Jó kóstolást!

Player Autószalon

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon