Ez a cikk már több mint 90 napja készült. A benne szereplő információk elavultak lehetnek.

A tökéletes krumplipüré nem pusztán az alapanyagok – tej, só, vaj és krumpli – összessége, hanem sokkal több annál. Ha különlegesen finom dolgot szeretnél alkotni, akkor érdemes megismerkedni a mögötte álló know-how-val. Megnéztük hogyan csinálja két Michelin-csillagos zseni és Anglia nemzeti büszkesége ezt az egyébként póriasan egyszerűnek tartott köretet.

Így csinálja Gordon

A videó elején Gordon karalábét készít, de azt ugorjátok át, a biznisz a 28. másodpercnél kezdődik. Gordon viaszos felületű burgonyát választ (mifelénk fellelhető fajták: Cherie, Desirée, Impala, Réka, White Lady), és héjával együtt, egészben főzi meg őket. Ez nyilvánvalóan sokak számára máris egy komoly meglepetés, pedig a krumpli így kevesebb vizet szív magába. Főzés után, forrón hámozza meg. Gordon nyomatékosan felszólít mindenkit, hogy ne használjanak konyhai robotgépet, mert tönkreteszi a pürét. Ő maga kézzel reszeli le a főtt krumplit. Trükk: a mocskos szájú szakács forró tejjel készíti a krumplipürét, és alacsony tűzön keveri el a krumplival. A vaj – ami ránézésre olyan 15 százaléknyi a krumpli mennyiségéhez képes – csak a végén kerül bele. Ramsay nem kever citromot, vagy „kibaszott barackot” a pürébe, nem hisz az ilyesmiben.

Így csinálja Jamie

Jamie az otthoni verziót nyomja, ez található a legközelebb ahhoz a vonalhoz, amit a hétköznapok háziasszonyai visznek. A meztelen szakács megcsinálja azt, amit Gordon nem tanácsol, vagyis megpucolja a krumplit, és ráadásul kockákra vágva teszi a vízbe. 20 percig főzi őket forró vízben, letakart fedő alatt, közben megsózza. A főtt krumpliról leönti a vizet, majd ott az edényben késsel apróra nyesegeti a krumplikat. - Elég lényegre törő – fogalmaz Jamie. Sózza, borsozza, majd kevés vajat kever hozzá az egészséges életmód nevében, majd összetöri a krumplit. Jamie is felhívja a figyelmet a robotgépre, mondván egy ragaccsá teszi az egész pürét. Tej itt nem került bele, de Jamie szerint nyugodtan tehetünk bele, mert krémesebbé teszi. Jamie nem lenne Jamie, ha nem pakolna bele egy kis snidlinget a végén.

Így csinálja Heston

A gasztronómia egyik nagy alkimistája a krumplipürét is tudományos módon közelíti meg. A Fat Duck és a Dinner séfje is olyan krumplit választ, amelynek a „bőre” viaszos. A keményítő (angolul: starch) Heston szerint kulcsfontosságú. A kisméretű krumplikban kevesebb van, és ő ilyen példányokat választ. A krumplit meghámozza, de a héjat nem dobja ki, hanem egy külön serpenyőben, tejben 5 percig főzi, mondván rengeteg ízanyag van benne. Heston alaposan megmossa a krumplit, de ahelyett, hogy egy fazék forró vízbe dobná őket, egészen mást csinál. A forró víz szerinte tönkreteszi (!) a krumplit, így ő nem forrásban lévő, hanem csak 72 fokos vízbe teszi őket. A hőmérsékletet konyhai hőmérővel méri meg. Lehet morogni, de ezért volt a Fat Duck 2004-ben a világ legjobb étterme.

Fél óra alatt a krumpli ezen a hőmérsékleten megkeményedik. Jön egy hideg vizes öblítés, majd ezután jön 20 perc főzés, ezúttal forró, lobogó vízben. Heston a krumpli mennyiségéhez képest 25 %-nyi vajat használ, vagyis ha 1 kg-t vettünk, akkor ahhoz 25 deka vajat tegyünk. Szerinte ez a minimum, de lehet többet is felhasználni. A brit zseni kétszer reszeli le a krumplit, hogy igazán krémes legyen a végeredmény. A tejet, amiben a krumplihéj főtt a krumplihoz önti, majd következik a sózás. Ezek után még egy citromzselét is készít, ez már igazán extra, de akit érdekel, az természetesen csekkolja a metódust. A püré bársonyosan krémes, könnyű és ízgazdag, mi pedig hiszünk neki. Szeretünk Heston.

Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel a hírlevelünkre, és mi minden héten érdekes, szórakoztató sztorikat küldünk neked a világból.