Ez a cikk már több mint 90 napja készült. A benne szereplő információk elavultak lehetnek.

Aki sütött már steaket, vagyis próbálkozott steak sütéssel, az pontosan tudja, hogy bár egyszerű műveletnek tűnik, nagyon könnyű elrontani. A húst egy pillanat alatt túl lehet sütni, olyan lesz mint egy cipőtalp, ami külön idegesítő, azok után, hogy egy szelet marhahús nem olcsó mulatság. Megnéztük, hogy csinálják a nagyok!

Gordon Ramsay

Gyors, férfias, semmi tökölés. Ramsay a steaket két perccel a serpenyőbe dobás előtt fűszerezi meg. Először színt ad neki, majd megfordítja, ekkor a serpenyőbe tesz még 15 gramm vajat. Így a húson képződött egy szép barnás kéreg, de a belseje még nyers. Ramsay szerint a nyers állagot úgy állapíthatjuk meg, hogy amikor ujjal megnyomjuk a húst, akkor az nem nyomódik össze, nem rugalmas - vagyis még nyers - így aztán vissza kell tennünk a serpenyőbe. A hőfokot visszavette közepesre, és rövid idő után már készen is volt a közepesen átsütött, puha hús. A hús közepe nyomkodás után már rugalmas jelleget mutatott, vagyis nem volt nyers középen. A "medium" vagyis közepesen átsütött húst újabb sütéssel jól átsütötté tudjuk varázsolni, kábé egy perc sütéssel.

Heston Blumenthal

Heston nem lenne az, aki, ha nem nagyon tudományosan közelítené meg a kérdést. Nála a jó steak azzal kezdődik, hogy a hús 2 napot pihen a hűtőben. Ettől elkezd kiszáradni, a nedvek pedig koncentrálódnak benne. Heston szerint nagy hiba azonnal a hűtőből kivéve megsütni a húst, mert mire átmelegszik a közepe, már túl lesz sütve, vagyis tönkrement. Hagyjuk pihenni pár órát, amíg szobahőmérsékletre melegszik. A sütés egyik agyonismételt alapszabálya, hogy a húst csak egyszer szabad megfordítani, de a Fat Duck zsenije szerint ez nem jó ötlet. Először is forró, nagyon forró serpenyő, aztán fűszerezés, de csak sóval, ugyanis a bors megégne a forró olajban. Az olajban landoló húson a hő hatására kéreg képződik, és lejátszódik az a folyamat, amit Maillard-reakciónak neveznek. Ennek következtében barna színanyagok és aromaanyagok fognak keletkezni a steakben. Heston trükkje, hogy 15- 20 másodpercenként megfordítja főszereplőnket a serpenyőben. Örök kérdés, hogy miképpen tudjuk megállapítani, hogy a közepe megfelelő állagú-e a termék? Nem szabad felvágni a húst, ugyanis így az értékes nedvek megszöknek!, tanácsolja a mester. Vásárolni kell egy konyhai hőmérőt, és azzal ellenőrizni a helyzetet. Ha a hús magja 45 °C fokos, akkor véres, ha 55, akkor közepes, ha 65, akkor jól átsütött. Ugyanilyen fontos, hogy tálalás előtt 5 percig pihentessük a húst. A bejátszás végén Heston, a molekuláris gasztronómia egyik legnevesebb rajongója egy látványos demonstrációval is bizonyítja, hogy mennyivel jobban magában tartotta a finom szaftokat az a hús, amelyet az ő módszerével sütöttek.

Jamie Oliver

Jamie szerint a jó alapanyag rendkívül fontos, a jó steak az hátszín, bélszín vagy marha rostélyos bordával. Jamie-nél is fontos a forró serpenyő, ő azonban meg is borsozza a steakjét. Olivaolajban megforgatja, még a tányéron, sütés előtt! (A serpenyőkben nincs is olaj.) Egy perc után megfordítja a húst, és kérget süt a másik felére is, és később is nagyjából percenként fordít a húson. Ami Hestonnál nem fért bele, az Jamie-nél igen: azaz szerinte úgy is ellenőrizheted a hús állagát, hogy kettévágod, igaz, ezt a módszert a meztelen szakács is egy furcsa grimasszal kísérte. A másik Gordon tapintós módszere, ezt Jamie saját hüvelykujjának ruganyosságával szemlélteti, de a lényeg ugyanaz. A kisebb, vékonyabb húsokat Jamie csak egy percig pihenteti, a távozó szaftokat tálaláskor pár csepp citromlével hígítva visszaönti a húsra. Az angol lazagyerek minden trükköt bevet, fokhagymával és vajjal kenegeti a húst, illetve megcsapkodja őket rozmaringgal, ami elsőre amolyan vajákos szertartásnak tűnik, de ő esküszik, hogy ez frankó. A nagyobb húsokat 3-4 percig pihenteti, a szaftot citromlével felöntve visszaforgatja a húsra.

Ha érdekel, hogyan kell rekordgyorsasággal krumplit meg tojást pucolni, nálunk azt is megnézheted! Legközelebb megnézzük, a három tévéséf hogyan készíti el a tökéletes krumplipürét!

Player Autószalon

Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel a hírlevelünkre, és mi minden héten érdekes, szórakoztató sztorikat küldünk neked a világból.