Egy kajapornóba illő látványorgiával számoltunk be még nyitás előtt a Klauzál utcai intézményről nemrégiben, két héttel a nyitás után viszont elérkezettnek láttam az időt, hogy állandó tettestársammal, Totyi fotóskollégával felkeressük a nyelvtörőnek is beillő Butcher’s Kitchent.

Mint az üzletben tartózkodó tulajtól és executive séftől, Csonka Zsolttól megtudtam, a szendvicsek mögötti koncepció az, hogy ki tudjanak tenni egy főételt, ami a szendók esetében 15 dkg hússal nem is reménytelen vállalkozás. Elsőként egy sült krumplival körített pastramis versenyzőt nyomok, amit káposztával tömve, friss buci közé szorítva hoznak. A ferencvárosi szuperlecsó kapcsán már írtunk Csonka Zsoltról, akkor azt emeltük ki, hogy a lecsó minden egyes alkotóelemét alaposan kidolgozták, optimalizálták. Nos, itt sincs ez másképpen, minden alkotórész a Manuelben készül, ott füstölik a pastramit, pácolják a sajtot, szárítják a paradicsomot stb. Jó pastramit eddig csak Óbudán ettünk, de betűzhetünk egy újabb rajzszöget a térképre, pedig ilyen húst készíteni egyáltalán nem egyszerű, és ebben Zsolt is egyetért.

– Őszintén szólva, hónapokat kísérleteztünk, mire megtaláltuk a megfelelő fűszerezést, pácolást, és mire azt a füstölést is megcsíptük, amit én ideálisnak érzek – meséli Zsolt. – Két-három napos pácolással kezdjük, utána pedig megy a füstölőbe, amit az anyahajón, a Manuelben végzünk. Van a hot doghoz virsli és debreceni is, azt nem mi csináljuk, hanem a biatorbágyi Zimmertől veszem. Viszont a kolbászt és hurkát mi csináljuk egy Nagyvárad téri hentessel közösen.

A felsorolt versenyzőkön kívül még a mostanában celebritássá váló etyeki Árpás László sonkásmester sonkáit is meg lehet kóstolni. – Amikor kérdeztük tőle, hogy van-e eladó sonkája, azt mondta, nincs. Aztán összeismerkedtünk, és nagy nehezen sikerült rábeszélni, hogy legyen.

A marhanyakból készült pastramis szendvicsben a dijoni mustár éppen kellőképpen csípős, a coleslaw szaftos és abszolút kedvenccé válik egy szempillantás alatt (1725 Ft). Zsolt végig rendkívül lelkesen válaszol a kérdéseimre, egy dolgot nem volt hajlandó elárulni, akárhogy nyomultam, ez pedig az, hogy hol készíti a kenyereket. Annyival intézte el, hogy az titok. A házi készítésű majonézzel aláfestett, karamellizált hagymás, jalapenós, füstölt sajtos, kemencében puhított porchetta is egészen kiváló (1350 Ft), a grillezett cékla és pácolt camambert főszereplésével készült vega szendvics (1350 Ft) is érdekes, már-már perverz megoldás a saját kategóriájában. Már nem fért belénk, de van még pankó morzsában kisütött csirkemelles és csülökterrines szendvics is, szóval legközelebbre is maradt valami.

Aki nem szeretne szendót tolni, válogathat a hetente változó leveskínálatból (4 dl 490 Ft), vagy a szintén gyakran variált gnocchik között (950 Ft). Még csak két hete nyitottak, de egyelőre a bulinegyed közelsége ellenére nem a hétvégenként támadó, alkoholt felszívató partizók jelentik a vásárlóerő zömét, hanem az ebédelő irodisták. Tavasztól terasz is nyílik a henteskonyha előtt, úgyhogy szabadtéren is lehet majd élvezni a fentebb leírt finomságokat.

Butcher’s Kitchen – A hentes konyhája
Budapest VII., Klauzál utca 11–13,

(Fotók: Tóth István)