Ha mindent a Szentírás szerint csinált a borász, akkor szőlőn kívül persze semmi. De a borkészítési folyamat során azért van még néhány olyan vegyület a víz és az etanol, vagyis etil-alkohol mellett, amik a bor ízét adják, aminek a hatását érezzük. Na itt válik érdekessé a sztori.

 

Hogy mégis mik ezek a vegyületek? Hát azok, amik az aromákért, a színekért és az ízekért felelnek:

sav: Igen, a bor savas, mégpedig 2.5 és 4,5 között mozog a P.H. - ja. Gramm/ literben is meg szokták határozni.

aminosav: Főként pronin és arginin. Még ha ismert is, hogy az aminosavaknak igen jó hatásuk van az egészségre, a bor túl keveset tartalmaz ahhoz, hogy érezzük a hatását.

észterek: Ők adják a bor aromáit. A savak és az alkohol reakciója közben alakulnak ki, és folyamatosan fejlődnek a bor érésével. Ezek az észterek fehérborokban leggyakrabban zöldalmás-virágos, vörösborokban epres-meggyes illat és ízjegyeket mutatnak. Az észterek nagyban függnek a használt élesztőtől, az erjesztési hőmérséklettől. Például a banános aromákat egy izoamil-acetát nevű észter okozza, ami gyakran utal magasabb fermentációs hőmérsékletre.

ásványok, ásványi anyagok: Vas, magnézium, kálium, kalcium, foszfor és mangán mind találhatóak a borban. A borok ásványos ízét mégsem ezek okozzák. De az elég jó hír, hogy egy pohár bor körülbelül 4% -át fedezi a napi vas, magnézium és kálium bevitelnek.

fenolok: Kémiai vegyületek, amik egy csomó ízt, illatot és a tannint is adják. A szőlőből (főképp a héjából) származik a legtöbb, de az öregedéssel vagy a hordós érleléssel is fenolos vegyületek képződnek a borban.

cukor: Ha nem alakul át az erjedés alatt az összes cukor alkohollá, akkor bizony marad is benne. Ezért is hívják maradékcukornak.

illékony vegyületek: A savak mellett, az illékony savak csípős, avas szagú illatokat és ízeket okozhatnak. Az egyik ilyen sav az ecetsav (amitől a borból ecet is készíthető), vagy a hexánsav (sajtos, fülledt illatok) és a propionsav (Champagne-okban vagy fehér burgundikban gyakori).

acetaldehid: A bor oxidációja (a levegőben található oxigénnel való érintkezése és kölcsönhatása) során alakul ki, gyakran sárgult alma illatához hasonlítják. Általában kevés (30-80g/l) a borok acetaldehid tartalma, de vannak olyanok - mint a Sherry, vagy akár egy száraz szamorodni -, amelyeknél igen magas (akár 300 g/l).

glicerin: Cukoralkohol, ami száraz borokban csak finoman jelenik meg (4-10 g/l), de például az édes borokban magas, 20 g/liter fölötti értékeket is mérhetünk a bortytisz (azaz a nemespenész) miatt. Bár a glicerin technikailag nem cukor, hozzájárul az édes, gyümölcsös érzethez.

magas alkoholok: Nagyon kis mennyiségben fordulnak elő a borban, és akkor is inkább csak bizonyos elsődleges ízjegyeket erősítenek (pl. friss, zöldes, füves aromák).

szulfitok: A bor stabilitása miatt szükséges, ízeket nem ad hozzá. Jellemzően a száraz borokban kevesebb van, mint a vörösökben, és az édes borokban több mint a szárazakban.

Nyomás, lehet kóstolni, elemezni és hirdetni az igét.

(forrás: Winefolly)

Támogatott és ajánlott tartalmaink

Mi kell ahhoz, hogy a kutyád ne csak boldog legyen, de a legjobb barátoddá is váljon?

Nézd meg az anyját, vedd el a lányát? Gracie édesanyja Penthouse-modell volt…

Tudományos eredmények mozdítják előre az ártalomcsökkentést

További cikkeink a témában
Mi kell ahhoz, hogy a kutyád ne csak boldog legyen, de a legjobb barátoddá is váljon?
Hirdetés