A sörcsapokat iPadről vezérlik, az asztalod tizeddeciliterre tudja, miből mennyit ittál, ropi pedig helyett kalászhalakat rágcsálsz az ország legmodernebb brewpubjában, Miskolc központjában.
A Zip's Brewhouse márciusban nyitott, a főváros helyett Miskolcon, az újonnan épített Macropolis üzletközpontban. Azért itt, mert anyacége, a Zip Technologies húsz éve gyárt sörfőzdéket a leginkább a prostikról nevezetes Fonoda utcában. Erről persze kevesen tudnak, pedig a cég több mint száz komplett főzdét értékesített az évek során többek közt Oroszországban, Indiában, Ukrajnában, Németországban, az Egyesült Államokban, Beloruszban és Ugandában is. A nyolcvan embert foglalkoztató gyár a saválló acél (vagy azzal bélelt réz, melyhez külön polírozócsapat ajánlott) berendezéseken túl a szoftveres csomagot is adja, így szó szerint kulcsrakész sörfőzdéket árul. Ráadásul a rendszer az interneten bárhonnan elérhető, így ha Indiában a patkányok szétrágják a kábeleket (megtörtént eset), a mérnökök kiutazás előtt ellenőrizhetik, hogy tudnak-e segíteni a miskolci irodából. Persze a patkányfogak pusztításához már nem elég néhány kattintás.
A Zip's-ben már jártam az első miskolci Főzdefeszt idején, pár nappal a nyitás után, de akkor csak egy kávéra volt időm. Most viszont alaposan megnéztem magamnak:
A füstüveg panorámaablakos épület passzol a Brewhouse technokrata stílusához. A fekete játszik a krómacéllal, elegáns, de kissé az Abramovich-típusnak tetsző stílusban, hogy Bart Danit idézzem. A dolog nem véletlen, hiszen maga a Brewhouse is egy termék. Oroszország nagy piac, és ha egy tőkeerős befektetőnek megtetszik, amit Miskolcon lát, vehet egyet otthonra, szinte bármilyen méretben. Ahogy a főzdék, úgy a Brewhouse is teljes csomag, informatikai és szakmai támogatással. A lényeg tehát, hogy a Zip's esetében nem valami vendéglátós ámokfutásról van szó, ami fél év múlva majd beleáll a földbe. Tudatos építkezés zajlik, és bár Miskolc az általános pénzhiány miatt meglehetősen küzdelmes környezet egy ilyen vállalkozás számára, a jelek biztatóak. Persze ehhez a lokálpatriotizmuson kívül az is kell, hogy jó legyen az alapkoncepció.
Amikor márciusban voltam, egy kedves hoszteszlány fogadott a bejáratnál. Ez egy étterem esetében teljesen érthető, és a szép lányoknak is örülök, de talán a dizájn miatt is egyből kissé sznobnak tűnt tőle a hely. Márpedig a sörhöz nem illik a felesleges sallang. Ahogy beszélgetünk a helyről, elhangzik a "sör a munkás itala" című örök igazság, és mivel nem az én számból, ráadásul akcentussal, megnyugszom egy kicsit. Körülnézve tényleg azt látom, hogy az igényesség a Zip's-ben józan értékrenddel párosult. Pedig őrületes pénzbe kerülhetett megcsinálni. Minden logózott, és bár a lámpák kinézetével nem értek egyet, az olivaolajos üveg szépsége mellett nem mehetek el szó nélkül. Az étlapot tanulmányozva arra is rájövök, hogy a külcsín ellenére a Zip's nem drága. A déltől háromig kapható menü ára ezerháromszáz forint (ajándék ásványvízzel), és ha hozzáveszem, hogy a legolcsóbb sörből (pilsner) ötszáz forint egy korsó, eszembe jut, hogy Pesten ennyiért sok helyen egy gyros tál jár egy korsó Dreherrel. Persze vannak drágább tételek is, de az is megtalálja a számítását, aki csak egy sörre ugrik be a barátaival. Rendben van tehát a farmer+póló összeállítás, még akkor is, ha épp egy Bentley áll a bejárat előtt...
Az étlapot Pépei Róbert konyhafőnök alakítja, aki Szlovákia és Siófok után érkezett a Zip's-be. Később miattam fel kellett vennie elegáns, ám roppant meleg egyenruháját is, így nem tudom, mennyire örült a kérdéseimnek, de azt elárulta, hogy bár törekednek a helyi alapanyagok felhasználására, van, amit egyszerűen nemhogy a megyében, de egész Magyarországon lehetetlen beszerezni. Persze ez nem újdonság: itthon konstans minőségű termékeket kevesen tudnak biztosítani, sűrűn panaszkodnak erre a séfek. Az igyekezet azért látszik, például lillafüredi pisztráng is szerepel a listán. Néhány beszállító eleinte meglepődött a Zip's rendelésein: korábban sosem kellett Miskolcra szállítaniuk a különlegességekből. A pisztrángok mellett egy csapat jóval apróbb hal is fontos szerepet kapott: a ropogósra sütött kalászhalak (780 Ft) kísérletnek indultak, de egycsapásra az étlap egyik legnépszerűbb tételévé váltak. Az Aquadella finom, és remek sörkorcsolya. Aki másra vágyik, tormával és mustárral tálalt bajor virslikkel, chiliolajban sült orosz barnakenyérrel (680 Ft), vagy éppen tengeri sós normand vajjal megkent sörperecekkel (1280 Ft, Miskolc polgármesterének egyik kedvence) kísérheti italát.
Sorra kóstolom a Zip söreit, miután a stáb iPodjával megnyitotta az asztal sörcsapjait (melyeknek érintőképernyőjével egyébként az asztalok is tudnak írogatni egymásnak). Itt mindent iPadről vezérelnek. Amilyen hightech a főzde, olyan az étterem is. A stouttal kezdek, amit kizárólag a pultban kapni (450 Ft/3dl). Roppant selymes ízű, krémes feketeség, melyben olyan finoman elbújik a nyolc százalékos alkoholtartalom, hogyha nem olvasom a sörlapon, el sem hiszem. A főzés tanulófolyamat, melyet Turóczi József sörmester irányít. Számára is felüdülés lehet pasztörizálatlan, igazi kézműves söröket főzni. A Zip's sörei nincsenek túlbonyolítva. Nem cél a meghökkentés, sokkal inkább a széles vendégkör számára élvezhető ízeket keresik. Nem is baj. Attól, hogy én szeretem, ha fejbe vágnak egy zsáknyi komlóval, még mindig a mániákus kisebbséghez tartozom. Csapolok magamnak egy pilsnert, a ház alapsörét (100 Ft/dl). Klasszikus, száraz, enyhén keserű, igazi cseh recept. Amikor ez elfogy, néha lagert főznek a helyére. A cserélődés gyors, hiszen mindenből kis mennyiség készül, a rendszer pedig tized decire tudja, mikor miből mennyi fogyott. A következő tétel a gyömbér sörük (120 Ft/dl), mely kellemes meglepetés. Érezni rajta a pilsner alapokat, de szemben számos gyömbéres főzettel, itt nem tolakszik a fűszer, éppen csak annyira van jelen, hogy remek frissítővé tegye a sört. Négy és fél százalék alkohollal ez a Zip's nyári telitalálata.
Az amber ale testesebb ételekhez való, sötét, belga típusú sör (130 Ft/dl). Édeskés, finoman gyümölcsös. Hasonlít rá a golden ale, mely hét és fél fokos alkoholtartalmával és édességével igazán alattomos jószág (140 Ft/dl). Mind a négy Zip's sör könnyen iható, barátságos tétel. A pultban ezen kívül gyümölcsös sörök is kaphatóak, ha valaki pedig alkoholmentesre vágyik, szintén kaphat csapolva, bár ezt nem a Zip's főzi. Főznek viszont IPA-t, ami pont ottjártamkor készült. A magyar viszonylatban nagynak számító étterem végében, a tizenkét fős VIP asztal melletti üvegfal mögött található a Zip's mikrosörfőzdéje. Mikro, mert a Zip megrendelői általában sokkal nagyobbakat vesznek, a Brewhouse kapacitása pedig a nagyipari sörfőzdéknél a tesztfőzetek elkészítésére lenne elég. A kék fénnyel bevilágított krómozott acél tartályok és csövek sterilségét az ajtó mögötti malátaillat oldja fel. Heti 500-1000 liter sört főznek, fogyasztástól függően, bár a következő hetekben csúcsra pörgetik a termelést: a szeptember hatodikán induló Miskolci Sörfesztiválra ötezer litert kell lefőzniük. Mivel egy főzés nyolc óráig tart, egy percig sincs megállás.
A rendszer nagyrészt automatizált: az üstöket elektromosan felfűtött gőz melegíti, a cefréző magától tolja végig a céfrét a különböző hőmérsékleten zajló folyamatokon, a szűrőkád kiválasztja a törkölyt, a gőzt pedig kondenzálja a rendszer: az így megmaradt hőenergiát elraktározza, a lehűlt hűtővíz pedig a következő sör alapját adja. A vizet egyébként erősen kezelni kell, hiszen Miskolcon kemény, ami nem épp a legjobb a célra. A főzés lépéseinek összes mozzanatát rögzíti a számítógép, így komplett adatbázis készül a Zip's söreiről. Ez nagyban megkönnyíti a sörfőzőmester dolgát. A kész főzetek ötszáz literes erjesztőtankokban várják a beteljesedést.
Amíg az üvegfal mögött folyamatos a sörfőzés, az étteremben akciókkal próbálják minél több emberhez eljuttatni a Zip's hírét. A happy hour (háromtól hatig) keretein belül
minden elfogyasztott hat deci sör után három ingyen jár egyfajta sörből. Tehát a pilsnerből mondjuk hatszáz forint majdnem egy liter. A visszajáró vendégek törzskártyát kapnak, mely az ételek árából öt, az italokéból tíz százalék kedvezményt ad. A családosoknak jó hír, hogy szeptemberig a 12 év alatti gyerekek minden vasárnap ingyen ehetnek, ha szülők főételt rendelnek maguknak. A legnagyobb bulinak mégis a sörverseny tűnik: a hat fős csapatok közül amelyik a legtöbb sört issza, annak a cég állja a cehhet. Állítólag az előzőn mindenkit gyorsan átjárt a versenyszellem...