Kulináris sziporkázás a Fővám térről – Terepszemle az Up&Down étteremben

Pörgős városi atmoszféra, ázsiai fúziós konyha, molekuláris gasztronómia, eredetiség és szellemesség egy olyan helyen, ahol nem számítanál rá. Megnéztük a Fővám tér új versenyzőjét, az Up&Downt.

Én a magam részéről nagyon szeretem, ha kellemes meglepetések érnek, és belül borzasztóan hálás tudok lenni, ha valami vagy valaki képes meglepni. Amikor besétáltam a Fővám téri Up&Downba, nem számítottam arra, hogy valami váratlan fog történni, és arra tippeltem, hogy ennek a helynek a szuperereje a dizájnban és a fekvésében rejlik (kilátás a térre és a csarnokra, másik oldalról szélesvásznú panoráma a Szabadság-hídra és a Gellért hegyre). Az első ránézésre is látszik, hogy az étterem enteriőrjébe komoly energiákat fektettek. A stílus urbánusan eklektikus, és bár a lila fényeket máshol erősnek érezném, valahogy itt sem bántotta a szememet, bár én elnéző vagyok a visszafogott giccsel.

Az Up&Downnak van egy alsó része, amit úgy lehet megközelíteni, mint az alkoholtilalom idején az illegális kocsmákat, azaz speakeasy-ket: az ember az egyik pillanatban még egy fancy étteremben áll, aztán lemegy a lépcsőn és hirtelen egy másik világban találja magát.

Persze kissé túlzok, de az biztos, hogy a pincében berendezett kocsmának teljesen más az atmoszférája. Egy kazánház és egy steampunk tengeralattjáró hangulata keveredik, és a jó hír, hogy a söntésben sorban állnak a sörcsapok. Hamarosan átalakítják ezt a részt, megnyúlik a pult, bekerül egy színpad, és ősztől élőzenés bárrá varázsolják át, klassz koktélokkal.

Az ott szemben egy eredeti zárkaajtó

Természetesen nem azért érkeztem, hogy a berendezéssel foglalkozzam, így aztán gyorsan meg is jelent előttem egy gulyás consommé, ami a szemem láttára állt össze egy homogén egésszé. A fotón is jól látható, milyen „alkatrészekből” épült fel ez a remek kompozíció: forrázott bébirépa, paprika, zeller, újhagyma, grillezett paradicsom, lilaburgonya, marhalábszár, majd erre öntötték rá a nyolc órán át főzött gulyásleves esszenciát.

A végeredmény olyan íz-szimfónia volt, ami egyszerre volt selymes, friss, könnyű és nehéz, nem véletlen, hogy ez az Up&Down egyik legsikeresebb fogása. A lábszár omlós volt, az egész nagyon működött, és kábé így kezdődött az itteni meglepetésélmény, amiért az alábbi úriember és csapata volt a felelős.

A konyhában Komonyi János és csapata bűvészkedik, ő a Lacikonyhán, Mogyorósi Gábor keze alatt forrt ki, és ugyan nem tudom, a korábbi helyein mennyire volt merész, de itt nem fogja vissza magát

Egészen pontosan a második kóstolt tételnél bizonyosodtam meg róla, hogy az Up&Down több mint egy jó helyszínen nyitott, ügyesen dizájnolt butikétterem. A titkos fegyver az átlagon felül teljesítő „gépház”, vagyis a konyha, ahonnan boszorkányosan ügyes dolgok érkeztek az asztalra, például ez az előétel.

Nagyon őszi-téli hangulatú volt és jól példázta a célként kitűzött ázsiai fúziós irányvonalat az ötféle gombával körített füstölt kacsamáj. Ez a szájban olvadós finomság bizonyára a tavaszi étlap érkezésével el fog tűnni, de legalábbis át fog alakulni. A mellé készült jus mögötti know how: a laskagombát megpirítják vajon, újhagymával befrissítik, és a végén egy redukált barnasörös jus-vel és marhahús jus-vel visszaforralják.

Marhapofa, csontvelő, nyelv, céklák, tarópüré. A négy órán át braisingelt marha állaga olyasmi volt, ami vegetáriánusokat is megtántorítana

És van tovább is...

Borjúhússal töltött kápiaszusi egy lapon érkezik, pohárral letakarva, amely alatt füst kavarog, a pohár mellett szójaszószt tartalmazó fecskendő.

Ha ez még nem lenne elég, az újragondolt szusi mellett különböző paradicsomtextúrák sorakoznak porított, aszalt és szferikált formában. (A molekuláris technológiai eljárás következtében a víz kívül megkocsonyásodik, de belül folyékony marad.)

– Tavasztól megnyitjuk a teraszunkat, ahol hatvanöt vendéget tudunk leültetni – mondta a tulajdonos, Molnár György. – Reggel nyolctól lesznek reggelijeink, európai és amerikai stílusban a croissanttól az eggs benedicten át az amerikai palacsintáig, déltől ötig pedig bisztrósabb hangulatú konyhát szeretnénk vinni. Az a célunk, hogy a vendégeink szeressenek minket, és akár hetente többször is betérjenek hozzánk.

– Szeretnénk folyamatosan programokat szervezni, meghívni pincészetek képviselőt, márciusban például Sauska-estünk lesz. – tette hozzá Pócza Tamás, étteremvezető. – És alkalmanként lesznek élőzenés koncertek is.

Desszert komoly orientális beütéssel: kókuszos pannacotta, mangó sushi, kafir lime sorbet

Ez a desszert lentebb egy szarvasgombás fehércsokis mousse mizolapokkal, mellé sós karamellel shimei gombával és vattacukorral. Ez az, amit tőlünk nyugatra signature dish-nek neveznek, azaz ez egy olyan fogás, amivel be lehet azonosítani egy éttermet. Szokatlan, szellemes és már-már provokatív, de a szó jó értelmében véve.

Nem állítom, hogy nem kockázatmentes dolog ennyire markánsan bevállalós konyhát vinni, mert üzleti szempontból rizikós a nagyon nyitott, de szűk rétegnek számító gourmandokra hangolni egy étlapot, de én vagyok az élő példa, hogy sikeres lehet a dolog. Aki a megszokottól eltérő élményre vágyik, de ugyanakkor kötetlen hangulatban szeretne eltölteni pár órát, és nem akar feszengeni, annak mindenképpen érdemes tennie az Up&Downban egy próbát.

Mindig izgalmas figyelni, vajon hogyan fog beilleszkedni egy új étterem a főváros kulináris szorítójába, hogyan találja meg saját hangját, arculatát. Utóbbit illetően még zajlik a keresés, és ez jó dolog, afelől pedig nincsenek kétségeink, hogy ami itt zajlik gasztrofronton az figyelemreméltó, és ezzel a konyhai teammel maradandó ponttá válhat Budapesten.

(Fotó: Tóth István)

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon