Alapvető kultúránk része kell legyen a borok megismerése. Ezen belül is elsősorban a magyar borokat illik kóstolgatni, és ez nem bajuszos-gatyás magyarkodás, inkább a bölcs szabály követése: helyit enni, helyit inni mindig a legjobb döntés. Általában véve viszont a bor fogyasztásának nemzetközileg elfogadott szabályait alkalmazzuk – higgyük el, ezeket követni nem sznobizmus, hanem az élmény fokozásának eszköze. Ha tehát a legjobbat akarjuk magunknak, kövessük az alább leírt egyszerű instrukciókat!

Egy palack bort! De honnan?

A bor beszerzésének ma már számos módja adott. A kis borkereskedésektől a borbárokon át egészen a hiperekig, sőt az éjjel-nappali boltokig terjed a skála, rajtunk és az alkalmon múlik, hol vesszük meg az ígéretesnek tűnő palackot. Azt gondolhatnánk, a vásárlási hely legfeljebb az ár miatt számít, de ez egyáltalán nem igaz. Legalábbis régen nem volt az: az áruházláncok kínálata silány volt, és forgalmuk is kétes, emellett a tárolásra sem figyeltek kellően.

A kiváló borok gyakran éveken át porosodtak a szobahőmérsékletű környezetben, kitéve a neonfénynek és a rendszeres átpakolásnak, így nem volt csoda, ha bontás után csalódnunk kellett. Ezzel szemben a kizárólag az italokra fókuszáló borkereskedések igényesen összeállított kínálatából kedvünkre válogathattunk szakértő segítségével, és garanciát kaptunk, hogy ne akadjon okunk panaszra.

Popovits Dávid szerint ma már más a helyzet, általánosságban véve csökkent a kockázat, vagyis a pénzkidobás esélye. A Budapest egyik első borbárját megnyitó vendéglátós ezt azzal magyarázza, hogy a nagyobb üzletek is igényesen, sommelier segítségével állítják össze beszállítói listájukat, és a minőség ettől kezdve garantált. A Doblo tulajdonosa – néhány kiváló magyar bort elénk rakva – hangsúlyozza: ma már inkább az a fontos, hogy a borok közül tudatosan válasszunk, és lépésről lépésre ismerjük meg a Magyarország kínálta számtalan fajtát és házasítást.

Szűkül a kör

Habár vannak, akik a nőkkel és egyes borokkal kapcsolatban is azt vallják, hogy a kor előrehaladtával nő az általuk nyújtott élvezet, azért egyik esetben sem árt vigyázni. A hat–hét éves, vagy annál idősebb hordós vagy palackos érlelésűek megvásárlása előtt érdemes alaposan megvizsgálni, milyen italról is van szó, legalábbis a magyar termékek esetében. „Magyarország a vörösborkészítés legészakibb pontja, a mi boraink a mediterrán termékekkel ellentétben nem tíz év érés után jutnak el a csúcsra” – mondja Dávid. Megjegyezi: aki nem ért hozzá, inkább ne kockáztasson.

Elmélete szerint minden bornak saját függvénye van, és eltérő, melyik milyen sebességgel közelíti meg az ideális állapotot (szakszóval: mikor lesz „érett”), illetve meddig időzik a tökéletességben. Tapasztalatai szerint a 2006 előtt készült magyar vörösborok már veszítettek savaikból, tanninjaikból, gyakran előbukkan bennük a rohadásíz. Jó tanácsként a szakember azt is megjegyezi: ha nem vagyunk biztosak magunkban, a nagy borvidékek borait vásároljuk, és vörös esetében a kimondottan kékszőlős vidékeket – így például Villányt, Szekszárdot, Egert –, fehérek terén pedig a Balatont, Tokajt vagy Észak-Dunántúlt  preferáljuk.

Ma otthon iszunk!

A bor a palack lezárása után még mindig él, maradék kis levegőjét idővel magába szívja, a hőmérséklet változása pedig gyorsítja vagy lassítja biokémiai folyamatait. A fehérborok általában 11°C-on, a vörösborok 13°C-on érnek optimális sebességgel, a parafa dugós palackoknak pedig a fektetve tárolás kedvez. Emellett érdemes ügyelni a 60–80 százalékos páratartalomra, a viszonylagos sötétségre, és mielőtt évekig tartó porosodásra ítélnénk teli palackjainkat, az eltarthatóság szempontjából cukor- és alkoholtartalmat is vegyük figyelembe. De hétköznapi fogyasztókként maradjunk az egyszerűségnél!

A bor tárolásának legegyszerűbb szabálya Dávid szerint: aki a boltban bort vesz, az rövid időn belül igya is meg, vagyis egyszerre ne vásároljunk többet annál, mint amennyit egy hónapon belül elfogyasztunk. Ebben a néhány hétben így nem kell a megfelelő hőmérsékleten vagy a dugós palack fektetve tárolásán aggódnunk, ennyi idő alatt ugyanis nagy baj nem történhet. A jó boroknak az sem okoz traumát, ha a fűtésszezon kezdetén a radiátorral együtt felmelegszenek, vagy ha buli közben a mélyhűtőben felejtjük őket: a természetes hőmérsékletre történő lassú, nyugodt visszaállás után eredeti ízeiket nyerik vissza. A rázkódás ezzel szemben nem tesz jót, így szállítás után is célszerű időt adni az italnak a rendeződésre. Összességében nehéz egy borban kárt tenni, amíg a palack zárva van, és szándékosságról nincs szó – vallja a borguru.

Fogyasztáskor azonban nagy szerepe van a megfelelő hőmérsékletnek, amelyet sok palackon fel is tüntetnek. Általában a fehér asztali borok 8–10 °C, a minőségi fehér- és rozéborok 10–12 °C, az aszúk 10–14 °C körül ütnek. A fiatal, friss vörösborok 12–16 °C-on, a testes, minőségi vörösborok 16–20 °C-on kínálandók.

Ha szüleink gourmet barátait várjuk vendégségbe, az ajánlottnál egy–két fokkal hidegebbre is hűthetjük a bort, az ugyanis a nyitás, töltés, fogyasztás során úgyis melegedni fog. Persze ennek ellenőrizéséhez hőmérőre vagy profi hűtőgépre van szükségünk. Amíg nem ruházunk be ilyenekbe, maradjunk annyiban, hogy a fehérborok a hűtő felső polcán, a vörösek pedig a kamra padlóján, vagy az ablak mellett, a sötétben érzik igazán jól magukat. Ha töltünk, akkor pedig ne érezzük kínosnak profi módon, az aljánál fogni a palackot, és a pohár összetapogatását is kerüljük a felmelegedés elkerülése végett.

Elő az érzékszervekkel!

A szódáspohár és a borospohár között óriási különbség van, egyesek szerint viszont még elfogadhatónak számít, ha a fehéret öblös vörösboros pohárba, vagy ha a vöröset keskenyebb fehérborosba töltjük. Az ezzel kapcsolatos, vég nélküli vitákat összességében az univerzális kóstolópoharakkal válthatjuk ki, amelyek háromszáz forintos ártól fölfelé már viszonylag jó minőségben szinte bárhol kaphatóak. Persze el lehet menni a Riedel darabonként 5–8 ezer forintos készletéig – amelynek minden egyes típusát egy bizonyos borfajtához tervezték, és ezek nyelvünk megfelelő részére öntik az egyes ízeket –, de nem biztos, hogy érdemes.

Ha már kitöltöttük, érdemes megvizsgálni, minden rendben van-e a borral. Ha esztétikus a színe, szaga, állaga, akkor nagy baj nem lehet. (Ez alól némileg kivételt képezhetnek a szűretlen borok.) Ha nem találnánk szavakat a szépségre, a „tiszta”, „tükrös”, „fényes” jelzők körül keresgéljünk. Érdemes otthon egyedül gyakorolni a pohár megfelelő körbeforgatását – finom csuklómozdulatokkal –, így társaságban már talán nem fogjuk beszélgetőpartnerünkre önteni poharunk tartalmát. E tevékenység közben egyébként megfigyelhető, mennyire olajos az ital, amivel dolgunk van, vagyis milyen sebességgel csorog le a pohár oldalán.

A parafa dugóval lezárt palackok esetében előfordulhat, hogy dugós bort veszünk, vagyis bizonyos kedvezőtlen biokémiai folyamatok nyomán romlott italt kapunk. Ez a parafa gombabetegsége, vagyis a dugó hibája, illetve a dugózó nem megfelelő tisztítása esetén fordulhat elő. A profik ilyenkor megszagolják a parafa boros felét, megnézik, akad-e rajta zöldes elszíneződés, így bizonyosodnak meg a fogyaszthatóságról. Ugyanakkor, ha nincs penetráns szag, viszont a fa ízét is érezzük a borban, akkor szándékosságról beszélhetünk. A borászoknak ugyanis ma már több más lehetőség is adott az üvegek lezárására, a parafa használata tehát a legtöbb esetben tudatosan az ízélmény fokozását szolgálja.

Levegőt!

A dekantálás, vagyis a bor profi szellőztetése sokak szerint a sznobizmus irányába vezető egyenes út kapuja, de azt azért amatőr fogyasztóként is bárki beláthatja: a levegővel való találkozás után az évek óta zárt palackban álldogáló, valójában még mindig élő folyadék fokozatosan felébred. „Ha már nagyon izgulunk, hajtsuk fel az első poharat, de a következőnek adjuk meg az esélyt a kibontakozásra” – tanácsolja a Doblóban komoly aeratorral rendelkező Dávid.

Erre az olcsóbb borok esetében is szükség van, más arcukat mutatják ugyanis három-, öt-, tíz-, tizenöt perces szellőzés után. Hogy ennek kipróbálására biztasson mindenkit, a vendéglátós ismét a függvényív-példát veszi elő: ahogy a palackban, úgy a pohárban is eltérő idő után érik el legjobb formájukat az italok, ahonnan aztán már csak lefelé vezet az út.

Megkóstoljuk végre?

A naponta kóstoló borbáros tapasztalatai alapján azt mondja: hogy milyennek találunk egy bort, az azon túl, hogy szubjektív, alkalmanként változik. „Az ízek érzete nagyban függ attól, hogyan érezzük magunkat éppen, milyen folyamatok zajlanak a szervezetünkben, mit ettünk és mennyit, milyen a levegő páratartalma, vagy hogy hogyan áll épp a Hold” – mondja mosolyogva. Véleménye szerint a kóstolás ugyanakkor nem nagy ördöngösség.

„Ha beleszagolunk egy pohárba, két dolog fog történni: biztosan érezni fogunk egyfajta illatot, és rögtön kialakul bennünk az első benyomás” – fejti ki, majd megjegyezi: ha első pillanatra talán nem is, idővel biztosan rájövünk, hogy a zöld dióra vagy az éppen olvadó mirelit málnára emlékeztet ez minket leginkább. A gyümölcsös, a szőlőfajta okozta illatok aromának számítanak, míg a fás, a hordótól vagy a dugótól kapott jegyek bukénak. Jelzőket illetően ne fogjuk vissza magunkat: a profik körében is gyakran elhangzanak a „szivar”, „dohány”, „avar”, „gomba”, sőt, a „pirítós” szavak.

Az első szippantás ér, az első kortyra viszont ne adjunk, az ugyanis csak arra jó, hogy kiöblítse a szánkat. „Ahogy az első korty a bemelegítés a másodikra, úgy az első bor előkészíti a szájat a következőknek” – kanyarodik el a több-boros kóstolás felé Dávid. Kérésünkre egy rögtönzött listát is összeállít a könnyed italoktól a tartalmasok felé haladva.

Vörösekből egy rozékezdés után sillerrel folytatna, amit sorban kadarka vagy kékfrankos, esetleg ezek házasítása követne. Erre portugiesert tolna, majd pinot noirt, végül bikavérrel, cabernet franc-nal, és egy bordói házasítással zárná a sort. A Doblo vezetője, ha fehérekkel terítene, gyöngyöző borral nyitna, majd irsai olivért, balatoni cserszegi fűszerest és olaszrizlinget, móri ezerjót, tokaji furmintot kínálna, a sort pedig somlói juhfarkkal zárná. Esetleg egy jó aszúval.

„Ha két ember egy palackkal nem bír, baj van”

„Ha két ember egy palackkal nem iszik meg, ott baj van” – ezt Légli Géza, hazai boros szaktekintély állítja. Azért a borbárban is azt a tanácsot kapjuk: a felbontott üveget lehetőleg igyuk ki egy-két napon belül. Ez a javaslat persze nem vonatkozik a tartalmas, édes borokra: a késői szüret, a szamorodni, az aszú hónapokig ellötyöghet a hűtőajtóban anélkül, hogy fellázadna, és a lefolyóban kellene végeznie, sőt, egy hatputtonyos a sötét polcon is elvan.

A vörösöknél nagy a szórás: a minőség, a fajta és az elkészítési mód is befolyásolja a bontás utáni tárolhatóságot. Abban azonban biztosak lehetünk: egy karcsú, száraz fehér nem fog sokáig ránk várni.

Már szédülünk, ennénk is

Ha az aperitifet eredeti céljából, vagyis étvágygerjesztés miatt fogyasztjuk, egy könnyű fehér kevés maradékcukorral például kiváló a feladatra. Dávid azt mondja: egy friss furmint tenni fogja a dolgát, de bizonyos esetekben egy üde szamorodni is jó lehet. Ha aztán hússal megyünk tovább az étlapon, és még mindig azt gondoljuk, hogy fehérhez a fehér, vöröshöz a vörös dukál, frissítsünk egy kicsit nagypapás gondolatainkon.

Ma már inkább azt ösztön diktál: igyuk azt, amit megkívánunk – vagy amit otthon találunk. A húsok mellé kínált szószok is bármikor felülírhatják a hagyományt: egy karakteres zöldbors-mártás például mindent megváltoztathat. Ha desszertről van szó, leginkább arra figyeljünk, hogy italunk édesebb legyen az édességnél, bár keserű csokoládé mellé ma már sokszor száraz vöröset ajánlanak. Emellett, bár a borok pártján állunk, meg kell jegyezzük: a pezsgő az igazi jolly joker.

Nem dőlünk hátra

A VII. kerület nappal is zajos borbárjában, a beszélgetés után tehát némileg okosabban állunk fel, és az alapszabályok ismeretében kezdjük meg bországjáró utunkat. Abban bízunk: mire a sokak által legértékesebbnek tartott Tokaj dűlőire érünk, azt is megértjük, mitől kincs egy aranyló aszú, vagy hogy miként lesz a penészes gyümölcsből világhírű esszencia. Addig azonban a Popovits Dávid által is megemlített rengeteg fajtával ismerkedünk, ahogy javasolta: ott, ahol készítik.

Tovább a:
Legfrissebb cikkekhez
A rovat többi cikkéhez

(Fotók: Petrány Máté)