Tiszta Amerika

A brooklyni Avenue J ikonikus pizzériája előtt ácsorgok, és a kirakatüvegen keresztül az idős tulajt figyelem. Domenico Demarco hetvenöt éves, és zen szerzeteseket idéző letisztultsággal tolja be a kerek tésztát a forró sütőbe. Az üzlet alig ötven négyzetméteres lehet, mindössze négy asztalt látok bent, de mindennél többet elárul, hogy ez a zug 1964 óta, vagyis negyvennyolc éve folyamatosan nyitva tart. Ezzel a teljesítménnyel a Pizza Di Fara maga a megtestesült állandóság a világ egyik leggyorsabb városában. A családi vállalkozásként működő intézmény az évek során számtalan díjban és elismerésben részesült, és többek között a befolyásos New York Magazine is a város legjobb pizzériájaként említette. A bolton kívül hosszú sor áll, derék brooklyniak, mint a pizzaisten elé járuló zarándokok várnak szeletenként öt dollárba kerülő pizzájukra, miközben Mr. Demarco – olyan bölcsességgel, mintha Gandalf rokona lenne –, csendben gyártja a pizzákat. Miközben én is megkapom a magamét (mármint a pizzát), rájövök, hogy most valami eredeti, a szó nemes értelmében vett amerikai dolgot látok, olyat, amit nem lehet franchise-ba gyömöszölni, ugyanolyan egységekből álló lánccá silányítani, megismételni. Ilyen is akad itt, ráadásul a pizza is zseniális.

A nagy olvasztóüst

New York gasztronómiai térképén kiemelt hely jut azoknak a konyháknak, amelyeket a várost alkotó népcsoportok – nem fontossági sorrendben: angol, francia, olasz, német, Puerto Ricó-i, kínai, zsidó, orosz, stb. – hoztak magukkal, de ezek nem hermetikusan elzárt szigetként állnak egymástól biztonságos messzeségben, hanem ellenkezőleg: együtt rotyognak. A hely szellemére oly jellemző kísérletező kedv a gasztronómiára is kiterjed, megtalálható a régi, de alkalomadtán egészen új köntösbe csomagolva, így születhetett meg például a Foie gras hamburger Anthony Bourdain éttermében, a Brasserie Les Halles-ban. A Donut Plant nevű cég arra a problémára kereste a választ, hogy miképpen csinálhatnak olyan fánkot, amelyben egyenletesen oszlik el a lekvár vagy bármilyen más töltelék. (Megtalálták: befecskendezéssel.) New York kulináris fellegváraiban szemmel tartják az európai trendeket, de csak azért, hogy átvegyék, és valami egészen új formára gyúrva prezentálják. Pörög a „fed-ex konyha” névre keresztelt jelenség: amerikai séfek Európában járva a tengerentúlon beszerezhetetlen termékeket küldenek haza csomagküldő szolgálatokkal, például saucissons d'âne-t, vagyis szamárhúsból készült kolbászt, vagy Belon kagylót.

Amerika kedvencei

Lenin elvtársnak köszönhetően mindannyian tisztában vagyunk azzal, hogy a tények makacs dolgok. A hamburger, a pizza és a hot dog szentháromságát nehéz megtörni, megkerülhetetlen ikonnak számítanak a helyi menün. Az évi tizenhárom milliárd eladott hamburger mellett a hot dog fogyasztás eltörpül, de az évi 1.6 milliárd eladott kiflis virsli is figyelemreméltó eredménynek számít. Bár szakértők szerint létezik olyasmi, hogy amerikai konyhaművészet, az Egyesült Államok legkedveltebb konyhája mégis az olasz. Jelenleg az olasz-amerikai csak a negyedik legnagyobb etnikum az USA-ban, mégis kevés dolog lett olyan népszerű, mint a pizza. Számítások szerint másodpercenként háromszázötven pizzaszeletet adnak el az Államokban, ami azt jelenti, hogy az amerikaiak közel hárommilliárd pizzát fogyasztanak el évente. A számok nyelvére lefordítva a pizza ma évi harmincmilliárd dolláros üzlet, így nem meglepő az sem, hogy az összes amerikai étterem tizenhét százaléka pizzéria.

Egy Katz's promó. Jó boltnak is kell a cégér.

Mélyebb dimenziók

Ha azt hisszük, hogy New York kulináris palettája hamburgerből és pizzából áll, akkor hatalmasat tévedünk. Van olyan ismerősöm, aki a hamburgeren kívül minden egyéb New York-i kaját feleslegesnek tart, de mi ne legyünk ennyire szűklátókörűek! A French Culinary Institute kultikusnak számító intézmény a tengerentúlon, amelynek falai között olyan legendák tanítottak és tanítanak, mint Jacques Torres, André Soltner, Daniel Boulud vagy Jacques Pepin. (Mindezekkel együtt pár kollégám társaságában szemtanúja voltam, ahogyan két nagynevű szakember - nem a fent említett istenek közül - megfeledkezett egy kádnyi forró olajról. A cucc berobbant, lángolt, mint egy inkvizíciós autodafé, szerencsére egy mindig éber magyar úriember megmentette a helyzetet.) Az FCI az ilyen apró balesetek ellenére a francia konyhaművészet szentélye, ahol a szakma legnagyobbjai és a jövő csillagai fordulnak meg. A jövő csillagainak főztjét meg is kóstolhatjuk, hiszen az épület földszintjén található az intézmény nemes egyszerűséggel L’École-ra (iskola) keresztelt étterme. Ha valami nagyon New York-ira vágyunk, akkor érdemes beleharapni egy knisbe, mondjuk a Yonah Schimmel pékségben, ami egyértelműen a leghíresebb knis üzlet New Yorkban. Legnevesebb vevőjük Woody Allen, akinek minden egyes nap tizenkét darab tésztás-krumplis golyót szállítanak ki. Elgondolkodtató tény, hogy a felmérések szerint tíz és fél millió amerikai vásárol kóser termékeket az Egyesült Államokban, de mindössze húsz százalékuk izraelita vallású. A szigorú előírások mellett gyártott élelmiszerek rendszeres vásárlói közé muszlimok, hetedik napi adventisták, laktózérzékenyek és vegetáriánusok tartoznak.

A kagyló valaha olcsó és mindenki számára megengedhető finomság volt, egészen addig, amíg az iparosodás következtében New York vizei szennyezetté nem váltak. A 19. és a 20. század fordulóján még olyan elterjedt és átlagos fogás volt, mint ma a hamburger, napjainkban viszont már kevés ponton, és semmiképpen sem olcsón lehet ennek a szenvedélynek hódolni. Az egyik legautentikusabb lelőhelynek a Grand Central pályaudvar területén található Grand Central Oyster Bar számít. (Sokat nem lacafacáztak a hely nevével!)

Közös nevező

A világ konyhaművészeteiben minden bizonnyal az egyetlen közös pont, hogy mind megtalálhatók New Yorkban. Valószínűleg nincs a földgolyón még egy olyan hely, ahol egy adott földrajzi egységen belül a különböző gasztronómiai iskolák ennyi szereplője képviseltetné magát. Aki New Yorkba látogat, az lenyomhatja végig hamburger-sültkrumpli menün (tegyük hozzá: a hamburger is egy külön univerzum, és lehet két hétig naponta háromszor teljesen különböző fajtákat enni), de mi mégis azt tanácsoljuk a tengerentúlra látogató szerencsés playereknek, hogy próbáljanak ki mást is. Nem fogják megbánni.