Bár az ebéd és vacsora közötti holtszezonban érkezem, és csak egy asztalnál ülnek vendégek, a Bock Budában mégis nagy a pörgés. Az étterem alsó szintjén ételfotózás és tesztelés zajlik Bíró Lajos vezetésével. Kéthetente tizennégy új ételt fényképeznek le, persze korábban mindegyiket több fázis során finomhangolták. Az asztalnál ül Danó Zoltán, a pesti Bock Chefe, Cuki bácsival, a „fröccsmesterrel” az oldalán, aki a Pesti Bisztró üzletvezetője, Hajdu Norbert, a Budai Bock üzletvezető-sommerlier-je, néha feltűnik Domján Richard, a Budai Bock Chefe Varjú Viktorral, a Bock Bisztró executive Chefével, az asztalok között Szarka Zsolt felszolgáló suhan poharakkal, tányérokkal, eszcájgokkal a kezében, a konyhából pedig szakácsok hozzák az újabb és újabb tányérokat.

A végső szó persze mindig Bíró Lajosé, aki nem csak a Bock éttermek tulajdonos-Chefe, hanem a hazai fine dining szcéna elmúlt 25 évének egyik legbefolyásosabb alakja. Számokkal, adatokkal nehezen kimutatható ez a hatás, pedig Bíró Lajos olyasmi a magyar gasztronómia legújabb korszakának, mint Gogol volt az orosz realizmusnak, vagy Brian Epstein a Beatlesnek. Bár a legmagasabb körök is elismerik tudását, minden napja tanulással, receptek tanulmányozásával kezdődik. Hatvan fölött is síel, vitorlázik, motorozik, szóval pörög. Saját szóhasználatával élve pofátlan alak és kissé őrült. Idejének legnagyobb részét az éttermeiben tölti, de hamarosan Keszthely környékén is sokat fog mozogni, ugyanis ahogy arról már mi is beszámoltunk, februárban megnyit a legújabb egység, a Bock Balaton Vonyarcvashegyen.

– Az időpontot még nem tudjuk pontosan – mondja Bíró Lajos. – Elméletileg február végén nyitunk, de lehet, hogy ebből március vagy április lesz. Minden a műszakon múlik, ahogy ők haladnak, úgy tud folytatódni a munka. Utána tudjuk beszerelni a konyhát, és akkor tud elkezdődni a betanítás. Jelenleg ötven–hetven százalékos készültségben vagyunk, de minden a műszaki dolgokon fog múlni. Ami a koncepciót illeti, csak annyiban lesz más, mint a többi Bock, hogy a Balaton mellett lesz. Ez egy sztenderd étlappal dolgozó étterem lesz. El kell majd telnie pár évnek, hogy az ottani csapat tudja hozni azt a kreativitást és frissességet, amit ez az étterem, a Bock Buda tud.

A magyar Bocuse d’Or akadémia elnökeként (bár erről a posztról tavaly lemondott), a Hagyomány és evolúció oszlopos tagjaként éveken keresztül testközelből figyelte és alakította a hazai fine dining kultúrában végbemenő, pozitív irányú változásokat. Emellett nemzetközi szinten is elismert tekintélynek számít, tavaly januárban például zsűritag volt a Bocuse d’Or döntőn Lyonban. Amikor a hazai viszonyokról kérdeztem, meglepő módon erős kritikával nyitott.

– Most magam ellen meg a többiek ellen is megyek kicsit. Az elmúlt fél év-egy évben elkezdett érlelődni bennem egy gondolat, mert azt vettem észre, mintha átestünk volna a ló másik oldalára. Kialakult a harminc–harmincöt éves korosztályban egy új generáció, ez kb. ötven–hatvan séfet jelent, akik mennek a minőség felé, újat akarnak, ami nagyon pozitív dolog. De azt vettem észre, hogy a hagyományos magyar ételeink ki vannak cserélve, és nem is igen szerepelnek náluk. Mintha egy magára valamit is adó séfnek ciki, kínos lenne hagyományos magyar ételt készíteni.

Én megpróbálok példát mutatni, például itt az étteremben. Mindig felrakunk majd egy-két hagyományos ételt, amibe nincs belevariálva. Például vegyünk egy marhapörköltet, aminél annyi lesz, hogy a szaftot átszűröm egy textúraszűrőn. Ennyi. A fűszerpaprika helyett nem rakok paprikakrémet, a sárgapaprika krém helyett nem rakok kurkumát. Vagy a halászlébe sem rakok kurkumát vagy zöldséget, mert az már nem halászlé, hanem hallé. Szerintem eljött az ideje, hogy valamilyen szinten megálljt parancsoljunk ennek a trendnek, és ne nyúljunk bele a tradicionális magyar ételekbe.

Bár amikor ott jártam, olyan mikromenedzseri feladattal foglalkozott éppen, mint hogy kerüljön-e zsülienre vágott uborkahéj a tányérra vagy ne, Bíró Lajos a hazai gasztronómia fejlődésére továbbra is hatást kíván gyakorolni, ami igazi win-win szituáció, ugyanis mindenki csak nyerhet azzal, ha minél többet foglalkozik ezzel. Persze vannak egyéb erők is a színtéren, ott van az egyre képzettebb séfekből álló fiatal generáció, és ott van a kulináris ráncfelvarrást végző Magyar Gasztronómiai Egyesület, és vezetőjük, Molnár B. Tamás. Más-más okok miatt, de mindketten megkerülhetetlen alakjai ennek a gasztronómiai forradalomnak, igaz, ez nem jelenti azt, hogy mindenben egyetértenek.

– Összetett kérdés, mit nevezünk hagyományos magyar konyhának – folytatta Bíró Lajos. – Különböző szemléletek vannak. Én azt szeretném, ha nem csak Molnár B. Tamás ízlése uralkodna és határozná meg, hogy milyen a magyar étel, hanem meghallgatnánk másokat is. Osztom az ő nézeteit is, de nem mindenben. Hiába van meg egy régi, XIX. századi recept, akkor sem tudjuk, hogy milyenek voltak az első világháború előtti, XIX. század végi magyar ételek, mert nincs élő ember, aki kóstolta volna azokat.

De a két világháború közötti konyha közelebb van hozzánk. Én például még gyerekkoromból emlékszem a nagyanyám meg a dédnagymamám főztjére, van valami emlékképem. Nagyjából tudom rekonstruálni ezeket, ha kapok egy receptet. És ez az, amivel foglalkozni szeretnék. Az a tervem, hogy összegyűjtök száz–százötven ételt a két háború közötti időszakból, és megpróbálom megcsinálni jó alapanyagból, tisztességesen. Nem a turmixolt, hanem a rántott verzióját, veszem a fáradságot, és a főzelék levét külön berántom, és negyven perc alatt kifőzöm belőle a keményítőt. Ezek az ételek itt fognak debütálni a Bock Budában, és nem lesz körülöttük nagy tűzijáték, csak felkerülnek a táblára.

(Fotó: hivatalos Facebook-oldal)