A vasárnap a családé, a vasárnap dél pedig ilyenkor általában egyenlő a nagy asztallal, sok emberrel és jó ebéddel. Akkor is, ha éppen Closed/Open főzőtanfolyamon vagyunk.
A sorozat korábbi főszereplőihez hasonlóan a Closed/Open is egy olyan főzőtanfolyam, ahová nem főzni mennek az emberek. „Ide tanulni jönnek.” A Closed/Open ugyanis szintén nem egy hagyományos főzősuli, sokkal inkább kulisszatitkok árulója. Olyan, mint azok a bűvészek, akik bűvésztrükköket lepleznek le. Barna Zsanett a legjobb magyar éttermekbe, cukrászdába vagy henteshez szervezi ki jelentkezőit, ahol azok nemcsak nézelődhetnek és kóstolgathatnak, hanem tanulhatnak és kotnyeleskedhetnek is. Azt mondja, leginkább gasztrofanatikusokkal találkozik, akik kedvenc helyeikre, ételeikre és séfjeikre kíváncsiak. Egyik ilyen helyszíne a nyolcadik kerületi Rosenstein Vendéglő, a híres Rosenstein-ízvilág otthona.
Az idén hetvenéves Rosenstein Tibor Kőbányán született, és vékony, mindig éhes gyerek volt. Mivel az ortodox zsidó nagymamája nem állt szóba a másik, világi konyhát vezető nagyszülőkkel, Tibor ide-oda rohangált a felmenők között – és élvezte. Tizenkét évesen gyakran emelgette a fazekak fedelét, az apja két éven belül el is küldte szakácsnak. „Akármi történik a világon, enni mindig kell.” Tibor azóta nem jött ki a konyhából. Már akkor megtanulta, hogy „minden kóser, ami jó”, és azóta is megadja az esélyt a nem kóser fogásoknak.
Mózes volt a legjobb köjálos
A vallásokra jellemző, hogy utasításai vannak, és nem illik megkérdezni, miért. A zsidóknál nyilván ilyen az ételek tárolására, elkészítésére és fogyasztására vonatkozó pontos előírásrendszer. Disznó például nem ehető, de az engedélyezett más állatoknak sem minden része. Vért egy cseppet sem, bármilyen állatból származik. Hús a tejjel nem találkozhat, sem a konyhában, sem a tányéron, de még a gyomorban sem. Az ortodox zsidó konyhában a tejtermékek körül használt eszközök sem érintkezhetnek a húsok körül használtakkal. Sem, sem, sem. Budapest két hagyományos étterme ezt a nagy feladatot úgy oldja meg, hogy egyáltalán nem foglalkozik tejtermékekkel.
A Biblia leírása szerint a zsidók csak kóser bort, vagyis vallásosak által termelt szőlőből, szintén ortodox zsidók által készített bort ihatnak. Égetett szeszből, ha az nem szőlő eredetű, bármi jöhet. Fontos még, hogy szombaton nemhogy főzni nem szabad, de még a villanyt is a szomszéd kapcsolja fel a vallásos házakban. Izraelben ezeken a napokon minden emeleten megállnak a liftek, mert senki nem veheti a fáradtságot, hogy megnyomja a gombokat.
Tibor azt mondja, hogy sikerorientált ember, de nem tudna annyit várni rá, mint Van Gogh. Ezt bizonyítja, hogy nagypapaként még mindig képes éjjel kettőig a tűzhely mellett állni, ha kell. Vendéglőjében a fali képeken Robert de Niróval, Steven Spielberggel, Macsuhisa 'Nobu' Nobujukival, meg ki tudja még mekkora sztárokkal pózol, és arról mesél, hogyan tanította meg őket pörköltszaftot tunkolni.
Persze a család segít. A főzősuliban is ő a sztár, de mindent fia készít elő, a hámán táska titkait pedig menye mutatja meg, akár nagy pocakkal, akár pár hónapos kisbabával maga mellett. A legidősebb szakács sincs több 35-nél, és minimum húszéves tapasztalata van.
Ahogy minket tanítanak, úgy a család is tanulmányutakra indul néha, vagy a netről néznek recepteket. Vasárnap a morgóhal, a töltött tök és a bulgur tűnnek a legérdekesebbnek a ajánlótáblán. "Nem másolunk, csak ötleteket gyűjtünk." És ezeket az ötleteket aztán továbbadják az étterem vendégeinek, illetve a főzőtanfolyamok résztvevőinek. Akár három generáció is bezsúfolódik ilyenkor a kis konyhába, és nem csak a vendéglátók három generációjáról van szó. A nyolc–tíz fős tanfolyamokon tényleg olyan a hangulat, mintha otthon vagy közeli jó barátoknál segítenénk az ebéd körül. Zsidó tojás, gersli rizottó, töltött libanyak és hámán táska a menü, mindenki saját kötényt, jegyzetfüzetet, sőt, deszkát és kést kap. Még a legkisebbek is töpörtyűhöz valót aprítanak. Mindenbe bele lehet nyúlni.
Félnapos kulináris trip
A Closed/Open minden hónapban egy-egy kurzust szervez partnereihez: a Gerbeaud-ba, a Vár: a Speizbe, Károly József hentesboltjába, és Rosensteinékhez is. A lista folyamatosan bővül, lesz magyar, francia, japán ételeket készítő séf, kreatív cukrász, pék, hentes, borász is. Ráadásul vidéki helyek felé is kacsingatnak. A menüt Zsanett a vendéglátókkal közösen választja ki; variálnak, de az igazán jókat visszatapsolják. A félnapos program ára 22–28 ezer forint között mozog.
Tíz kiló háj, egy kiló töpörtyű, és ha rögtön meg is esszük, akkor nem nagy baj, ha volt rajta egy kis hús is. Rosensteinék konyhájában a hájat pároljuk, minden más alatt libazsír vagy olaj serceg. Lassan, kényelmesen állunk neki egyik fogás után a másik elkészítésének. A fiúk megmutatják, hogyan kell, amíg az apa a nagyszülők konyhájáról, legendás csirketöpörtyűkről, meg arról mesél, hogyan fociztak az előszobában a túl kemény maceszgombóccal. Házi lekvár, házi kenyér, házi fagylalt, házi pálinka – mutatja. Mindent csinálnak és a vendégek bármit megkóstolhatnak. Ebéd után a maradékkal együtt szívesen csomagolnak egy kis kihűlt, májtól megsárgult libazsírt is. Happy meal.
Négy óra közös főzés, sztorizgatás, meg egy kis kajaszag bárkit összehoz, az ezek után fehér asztal mellett elfogyasztott négyfogásos ebéd már csak hab a hámán táskán. A vendéglő ajtaján a Closed feliratot lassan Openre fordítja a házigazda, mire a rögtönzött osztály család már mindent tud. Bennfentesek lettünk, titkok tudói, és nem kérdés, hogy egy másik, Zsanett által szervezett kurzuson folytatjuk.
(Fotók: Closed/Open)