Ez a cikk már több mint 90 napja készült. A benne szereplő információk elavultak lehetnek.

A Lánchíd budai hídfőjénél fekvő Zona nyárig az egyik legizgalmasabb hazai fine dining étterem volt, de változtattak egy nagyot. Találkoztunk az új séffel, és megkérdeztük, mi a kotta.

Amióta legutóbb a Zonában jártunk, jelentős változáson esett át. No, nem a berendezést alakították ki, de új séfet, és köré új csapatot igazoltak. Huszár Krisztiánnal a Zona szakmailag nagyon magasra emelkedett (A Zona kétszer kapott 17 pontot (3 szakácssapkát) a Gault&Millau értékelésében és elnyerte a Dining Guide 2014-es Év étterme címet), ennek ellenére a karizmatikus séf és az étterem is úgy döntöttek, új fejezetet nyitnak. Az új Zona kulináris főnöke Krausz Gábor, akit az éttermet működtető Baldaszti csoport Angliából csábított haza.

Gábor az a fajta fickó, akivel egy kocsmában ismeretlenül is eldumál az ember, közvetlen, és nem áll tőle távol a poénkodás. Saját tehetségét nem dimenzionálja túl, de a munkáját nagyon is komolyan veszi.

Nyolcéves londoni tartózkodásának fő állomásai a Koffmans és a Tom’s Kitchen voltak, és mindkét helyen igyekezett tanulni, még úgy is, hogy a konyhai ranglétra alsóbb fokain tartózkodott.

– Két séftől tanultam a legtöbbet kint. Az egyik Tom Aikens, akinek volt egy Michelin-csillagos étterme és egy brasserie-lánca, meg még pár étterme a világban, Dubaiban, Hongkongban, Isztambulban, Sydneyben. Bementem az étterembe és láttam, hogy a fickó könyveket írt és igazi celebritás. És ott dolgozott a konyhán! Majdnem minden nap jöttek újságírók, tévék, és ez persze motiváló volt. És Tom mestere volt Pierre Koffmann, aki Angliában egy igazi atyaisten, övé volt a La Tante Claire, ami jó pár évig három Michelin-csillaggal rendelkezett. Na most az utóbbi úr két hónap után kirúgott, mert szerinte csak azért mentem hozzá, hogy ellessem a receptjeit. Bár ez nem szégyen, ha hozzáteszem, hogy ezt tette nála Gordon Ramsey, Marco Pierre White vagy Marcus Wareing, hogy csak a legnagyobbakat említsem. A Michelin-csillagos éttermek, és az ottani koriander- és fenyőmag számlálás után head chef lettem egy pubban Kelet-Londonban. Teret kaptam a vezetőktől és egy sima pubból étteremmé alakítottam a helyet, és ekkor kaptam kedvet igazán a főzéshez.

Fine diningtól a bisztró felé

Az új séf megtalálása csak egy nagyobb koncepcióváltás része. A Zona ugyan továbbra is a legjobb budapesti éttermek szűk elitjébe tartozik, de ezt közérthetőbb ételekkel és barátságosabb atmoszférával szeretné elérni. Kicsit újrafazonírozták a belső teret, az utcán létrehoztak egy mini-teraszt, néha élőzenés estekkel várják a betérőket, és ennek az üzletpolitikai lépésnek meg is lett az eredménye: az új Zonának rövid idő alatt sikerült megszólítania egy olyan réteget, amit eddig nem tudott elérni, és úgy, hogy a korábbi törzsvendégei java részét is meg tudta tartani.

A felpimpelt tatár színes, szellemes és friss előétel. Az elődje nagyon szerény volt, ezért Krauszék felerősítették, úgymond zónásították.

A sózott tőkehalat 24 órán át sóban pácolják, uborkába tekerik, brokkoli veloutéval, és bazsalikomolajjal körítik

A korábbi Zonában elképzelhetetlen lett volna a burger, itt van, méghozzá kétféle: tőkehal-lazac burger és marhaburger habanero lekvárral, chedarral és baconnel

Nyúlgerinc csirkemousse-szal, zsályával, érlelt prosciuttóba tekerve, szuvidálva, majd lesütve

– Most már van az étlapon báránylapocka – mondja Krausz Gábor–, ami egy hatalmas, majdnem három főre elegendő fogás, és ennek a bevállalásához, étlapra tűzéséhez kellett tökösség!

– Itthon nagyon furcsa, és szinte mindennapos, hogy késik az alapanyag – mondja Gábor. – Ilyen Londonban nem volt. Ha azt mondtam 7-re legyen itt az áru, akkor ott volt. Most már délután van, de még várok valamire, hogy legyen jus. Nekem ez nagyon fura, nem tudom, mi az oka.

Az új menü legnépszerűbb tétele a kókuszos, tápiókás desszert, állítólag viszik, mint a cukrot, de a csokoládémousse-t is sokan választják

– Rájöttünk, hogy amit mi akarunk csinálni desszert fronton, ahhoz nem kell sztárcukrász. Zsombor jó ízlésű srác, aki ha megkapja a receptemet, remekül kibontja és jobbá varázsolja, ezzel megkönnyíti a dolgomat.

A menüsort egy eszpresszóval zártam, ami nem volt rossz, de nem ütötte meg a menü színvonalát. Kiderült, hogy hamarosan váltanak a Lumen kávéjára, amit csak támogatni tudunk. Nem véletlen, hogy a Costesben is azt használják, de enélkül is tudjuk, hogy kiváló minőség.

Apropó, kávé

A Baldaszti csoport legújabb dobása a LIberté kávéház lesz a Batthányi örökmécsesnél. A tiszavirág életű Cafe Nomuri után most egy egészen más, történelmi kávéházat nyitnak, Budapest talán legszebb terén. A Grand Cafe meghatározás izgalmasan hangzik, kíváncsian várjuk, mi bújik a definíció mögött.

Ez még csak a kezdet

A menü hathetente fog frissülni, és az új koncepció része a hétfői nyitva tartás és a hétvégi brunch is. Az új Zona ráérzett az új lelkére, de van egy olyan érzésünk, hogy még sok meglepetést tartogat.

Mi figyelni fogunk.

Hírlevél feliratkozás

Iratkozz fel a hírlevelünkre, és mi minden héten érdekes, szórakoztató sztorikat küldünk neked a világból.