Százhúsz éves falak között, ezüsttel és Zsolnayval nem minden nap főzhetünk kovászosuborka-krémlevest. De havonta egyszer igen.
Nemcsak történelmet, de sok izgalmas sztorit is ismerő falak között, profi séfekkel a létező legjobb kajákat megfőzni annyira menő dolog, hogy a szó nem elég menő kifejezés. Történelmiek a receptek is, de a tudást nem őrzik hermetikusan elzárt, kordonnal körbekerített, nyugdíj mellett dolgozó nagymamákkal, inkább gyakran frissítik és folyamatosan tanítják. Erről szól a Gundel Étterem havi egy főzőtanfolyama, amit többnyire visszajáró vendégek, állandó diákok látogatnak – a hatalmas vaskapu viszont mindenki előtt nyitott.
Gundel Étterem
Munkácsy a falon, XIX. századi stílusban felújított kis szobák, sztárséfek, sommelier-k, és gondolhatod, az élőzenét sem Szintiboy tolja. Ez nem feltétlenül az, amire minden este vágyunk, de a kivételes alkalmakhoz hibátlan háttér lehet. Étterem, fent dísztermek, a család egykori szobái – könyvtár- és zeneszoba, kristályterem, télikert –, kint lugasok és teraszok; ha a világtól elvonulva szeretnél enni, vagy kíváncsi pillantások nélkül feltenni a barátnőnek a legfontosabb kérdést, felár nélkül kérhetsz asztalt egy exkluzív részben.
Az étlapon a ház fogásai, gulyás és paprikás csirke mellett modern gasztronómia. Újraértelmezett retró, tradíció-innováció, meg egy kis szezonalitás. Szakács- és felszolgálótanulók a Gundel Károly Szakközépiskolából, 140-en dolgoznak a házban, katonás rendben.
Akinek nem elég egy vacsora a város egyik legjobb éttermében, az annak konyhájában személyesen is utánanézhet, mi fán terem a pörkölthab, hogyan érik a pisztrángfelfújt, vagy milyen gyorsan párolódik az alpesi gleccsereknél tízezer méter mélyről nyert forrásvíz harmatesszenciáján a kakastöke szuflé. Ha ilyen fogások (még) nem is, de néhány érdekes tétel tuti akad Merczi Gábor konyhájában.
Zsolnay tányér, ezüstvilla itt is jár, bónusz a hófehér Gundel talár, vagyis séfkabát. Ráadásul nem egy vegytiszta iskolában vagy plexi mögött mutogatják a tutit a vezető séfek, hanem a hétköznap estéken átlagosan pörgő konyha egy félreeső részében, mintha ez az egész magától értetődő lenne. Kósza kiáltások a háttérben – a négyesre egy kacsamell! –, és az is lelepleződik, milyen titkos úton jut a hibátlanul tálalt adag a földszintről az emeletre. Vagy tizennégy fogás egyetlen este tananyaga, de legalább ennyi mindent meg is kóstolhatsz. Kovászosuborka-krémleves, tejfölös céklafőzelék, köményes karalábéfőzelék kukoricapehellyel, currys karfiol, spárgafőzelék pirított mandulás zsemlemorzsával, a konfitált fokhagyma titkai vagy a mini kürtőskalács csak részletek a listából.
A tanfolyamok ugyanis csak esetenként szólnak a hagyományos Gundel-fogásokról. A palóclevesen, somlói galuskán kívül tavasszal idényzöldségekből készült főzelékek vannak a napirendben, nyáron grill, máskor akár görög, csokoládé vagy Márton-napi tematika jöhet. A rántásig sem mennek mindig vissza, a kezdő mellett haladó, középhaladó kurzusok is futnak. Séfnek öltözve, tízpercenként más kaját kóstolgatva mégsem érzed azt, hogy a fakanalak állnak a reflektorfényben. Egyszerre három szakács és egy cukrász mutat és magyaráz; egy kóstoltat, egy másik nevettet, a harmadikat a női vendégek fonni tanítják, a negyedik pedig a legjobb házibulis gyümölcsvodka praktikáit suttogja a füledbe. Just in case. Európai városok és balatoni kifőzdék nevei röpködnek: ha arra jársz, ott egyél.
Gundel Károly
Gundel János fia, Latinovits Zoltán, Bujtor István, és Frenreisz Károly nagyapja. A magyar gasztronómia alapjának bebetonozója, a betonfőzelékek újraálmodója, a makói hagyma és a szegedi paprika újjászületésének bábája. Jelenléte a New York-i világkiállításon többet ért, mint egy hajórakomány prospektus – írta akkor a New York Times, miután személye közel hozta a Városligethez a Nyugatot, a Nyugathoz a magyar konyhát. Ahogy Bartókék a népzenét, úgy gyűjtötte össze Gundel Károly Magyarország addig csak szájhagyomány útján terjedő ételeit a kolozsvári káposztától a pozsonyi kifliig, a felvidéki káposztás sztrapacskától a somlói galuskáig. Az 1894-ben nyitott éttermet 1910-ben vette át Wampetics Ferenctől; arról, hogy a család a házban élt, ma is több szoba árulkodik.
A séfek között van, aki 22 éve húsleves- és halászléfelelős, állítólag a bajszában van a tudás. Ő, és hozzá hasonlóan tapasztalt ínyencek magyaráznak tíz–tizenöt főnek. Persze ők sem profin kezdték, ez az egész meg egy játék nekik, úgyhogy adott a türelem. A tekintélyt sem kell parancsolniuk, annak ellenére adott, hogy végigevős, végigivós az este. Pancsolhatsz kézzel a képviselőfánkban, vagdoshatsz szívecskét a kürtős kalács tésztájából, játszhatsz a garnélával, nem fognak kidobni – sőt, akár meg is teszik helyetted. A résztvevők között mindig akad, aki izgatottan az első sorba tolakodik, hogy jól lásson, más a háttérben ül és a spárga után fagyit, azután rákot, majd ismét vanília sodót kanalaz. Lehet, hogy az eddig csak kívülről látott Gundel-illúzió megtörik, de valahogy több is lesz ez az egész.
A Gundel Károly úton ugyan nem az oktatás a fő profil, de azt suttogják, egyre nagyobb lehet a jelentősége. Egy kis átrendezés, átépítés jöhet, még több tanfolyam vagy még nagyobb létszámok. Azért azt ígérik, az intimitás megmarad. Az egykori szakácskönyvhöz és a tíz évvel ezelőtti verziójához ősszel, Gundel Károly születésnapján egy harmadik kötet is csatlakozik, összességében a Gundel egyelőre mégis megmarad annak, ami: az igazán különleges éttermi élmények biztos forrásának.
A Gundel havi egy főzőtanfolyamot tart, amelyen 15 ezer forint/fő a részvételi díj. Természetesen ebben a bennfentesség és a tudás mellett a rengeteg elkészített fogás, a receptfüzet mint tananyag és a kölcsön séfkabát is benne van. Jelentkezni Bán Jankánál lehet a [email protected] címen, vagy az 1/889-8125-ös telefonszámon lehet. Egyéb információk a gundel.hu/fozoiskola oldalon találhatók.
(Fotók: Gundel főzőiskola)