Az idén 67 éves séf nem nagyon akar nyugdíjba menni, túlságosan élvezi a vendéglátást. Ahogy egy beszélgetésünk során három hete elmondta, még ennyi szakmai siker után is van miért küzdeni, nem fáradt bele a szakmába, ha a konkrét konyhai főzést már nem is ő, de a kreatív döntéseket még mindig ő irányítja és a vendégkör hűsége a legnagyobb jutalom és visszaigazolás.

Pedig a Michelin-csillagokon kívül is bőven jutott neki a reflektorfényből, a világ legjobb éttermeinek listáját összeállító Restaurant magazin életműdíjjal jutalmazta, de még ennél is sokkal nagyobb dicsőség és elismerés a másik nagy étteremkalauz, a GaultMillau kitüntetése. Tőlük egy olyan díjat kapott, amit nem úgy osztogatnak, mint a karate világbajnoki címeket vagy az Oscar-díjakat. Összesen eddig négy séf érdemelte ki az egész világon az Évszázad séfje címet, Robuchon mellett a lyoni legenda, a modern francia éttermi kultúra vezéralakja, Paul Bocuse, Frédy Girardet és Eckart Witzigmann, aki némi meglepetésre osztrákként, bár főleg Németországban dolgozva, került be a halhatatlanok közé.

A 27 csillaghoz persze rengeteg étterem is kell, hiszen egy étterem maximum 3 Michelin-csillagot mondhat magáénak. De "szerencsére" a világ - főleg a távol-kelet és az Egyesült Államok - tele van Robuchon éttermekkel, és ezek ráadásul a lehető legmagasabb színvonalat képviselik. Tokió, Las Vegas, Tajvan, Hongkong, New York és persze Párizsban több helyszínen is jelen van, az egyszerűség kedvéért a legtöbbet l'Atelier de Joёl Robuchonnak hívják.

A frontvonalból való visszavonulása tudatos és nagyon okos döntés volt, látva a kollégák és vetélytársak sorozatos infarktusait és stresszből fakadó egészségügyi károsodásait, inkább a lassítás mellett döntött. Persze ez nem jelenti azt, hogy ne töltené a fél életet repülőkön ülve, ahogy a Robuchon-birodalom zászlóshajóit látogatja sorra, de ez még mindig kímélőbbnek tűnik, mint a napi 16 órás konyhai robotolás.

Miközben a modern francia konyha egyik élharcosa, perfekcionizmusa világhírű, és munkatársai, beosztottjai körében gyakran még hírhedtté is tette, az egyik emblematikus fogása, az egyik személyes kedvencem, ami tulajdonképpen nem is fogás, csak egy köret: a híres Robuchon-püré. A recept egyszerűnek és ijesztőnek hangzik: ugyanannyi vaj kell hozzá, mint amennyi krumpli! Persze az elkészítésnek vannak még trükkjei, a főtt burgonyát például először kislángon melegítve kiszárítja, hogy a felesleges víz eltávozzon belőle, csak ezután adagolja folyamatos erőteljes keverés mellett a vajat hozzá, vigyázva, hogy a ne forrósodjon túl, ami a zsiradék kicsapódását okozná.

Robuchon nem áll meg, hogy hány csillagot lehet még gyűjteni, azt ő sem tudja, de nem is ez a fő célja, hanem stabil törzsvendégkört kiépíteni, és őket a legmagasabb színvonalon kiszolgálni. Figyelemre méltó és itthon is megfogadható célok ezek.

(Fotó: Jókuti András)