A molekuláris gasztronómia (MG) a kilencvenes években indult világhódító útjára, ám azt kevesen tudják, hogy a konyhaművészetet alapjaiban megváltoztató trend mögött egy magyar tudós állt.
Mottó 1.
„Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről." - Kürti Miklós
Tudósok főznek
Egy definíció szerint a molekuláris gasztronómia a gasztronómiának azon ága, mely tudományos alapokon működik, a kémia és a fizika segítségével forradalmasítja az ételkészítést. Az MG az a jelenség, amikor tudósok beszabadulnak a konyhába, aminek következtében maga a konyha laboratóriummá, a sütés, főzés pedig kémiai-fizikai kísérletté alakul át.
Az irányzat természetesen nem Kürti Miklóssal kezdődött, mégis az ő személyével, és hetvenes-nyolcvanas években végzett munkásságával szokás összekötni.
Mottó 2.
"A gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van..." Kürti Miklós
Ismerős ízek, új utak
1992-től kezdve Kürti előadásokon népszerűsítette kedvenc témáját. Közeli munkatársa a mai napig aktív Hervé This, kémikus professzor volt, az általuk képviselt vonalat Molekuláris és Fizikai Gasztronómiának nevezték el, ezt Kürti 1998-as halála után This molekuláris gasztronómiának keresztelte el. Kürti alaptézise abban állt, hogy a főzés kémiai, fizikai folyamat, semmi más. Ez a nézőpont természetesen a séf elit figyelmét is felkeltette. Kürti nemzetközi hírű előadásain a hallgatóság fele általában tudósokból, a másik fele séfekből állt. Köszönhetően a magyar származású szakembernek (akit egyébként Nicholas Kurtinek neveznek a nagyvilágban) a gasztronómia fellegvárának konyháiban hirtelen folyékony nitrogénnel, gázokkal, új ketyerékkel készültek a modern konyha remekművei, és olyan anyagokkal, mint a hidrokolloid (olyan szubsztancia, ami fixálja a habokat és zseléket.) Redukált vadnyúl consommé málna szorbettel, 24 órán át, 50 °C fokon sütött hús, az angol reggeli összes fogásának íze egyetlen falatban.
Kritika
A molekuláris gasztronómia meglehetősen elitista dolog, és sok kritikusa is akad, mondván: öncélú és nem több, mint néhány önjelölt messiás séf magánügye, miközben a világ 99.9 %-a továbbra is teljesen boldog egy szelet forró olajban kisütött rántott hússal vagy zsíroskenyérrel. Ez az irányzat tényleg olyasmi, amit csak a legtehetősebbek engedhetnek meg maguknak, még Anthony Bourdain, kedvenc séfünk is sokallta az árakat, amikor Ferran Adrià éttermében, az El Bulliban járt. – Most rosszul érzem magam, de komolyan – magyarázta, miután megevett egy szarvasgombából készült desszertet. – Olyan bűntudatom van, mintha megd#&@m volna a legjobb barátom feleségét.
Az utókor
Bár napjainkban a molekuláris gasztronómiát halottnak tartják, hatása mindig érezhető, sőt, az energia megmaradás törvénye után úgy is mondhatjuk: a molekuláris gasztronómia nem vész el, csak átalakul. Heston Blumenthal munkásságára nagy hatással volt a trend, sőt, maga Blumenthal tulajdonképpen teljes egészében erre épül, (bár magát a molekuláris gasztronómia kifejezést nagyon fellengzősnek és elitistának tartja. Mégis, mit várt két tudóstól?!) Blumenthal Kürtivel és This-szel ellentétben szakács, bár a tudomány konyhába lépése nélkül nem tartana ott, ahol. The Fat Duck nevű 3 Michelin-csillagos éttermében konstans kulináris forradalom zajlik, a menün jelenleg olyan fogások találhatók, mint a csiga zabkása, fürjzselé vagy a homárkrém, de a poén nem az egyes fogásokban, hanem a koncepcióban rejlik.
Ferran Adrià, akit napjaink egyik legmeghatározóbb, trendsetter séfjének tartanak (mit séf!, filozófus, művész, géniusz) szintén a gasztronómia alapjait változtatja meg munkásságával. Általában elképesztő szerénységgel nyilatkozik saját szerepéről, és a filozófiája banálisan egyszerűnek hangzik, de mindez csak a felszín. A katalán séf, ahogy Blumenthal is, nem tartja magát a molekuláris gasztronómia követőjének, ugyanis ő saját definíciója szerint dekonstruktivista, de mindez csak szemantika, játék a szavakkal. Ferran Adrià valóban darabjaira szed mindent, és új szintre emeli a gasztronómiát, de olyan módszerekkel, amelyek a Kürti fémjelezte molekuláris gasztronómia vívmányai nélkül aligha lennének birtokában.
Mondás a végére
”A molekuláris gasztronómiának sok előfutára volt. Miklósra úgy fog emlékezni a történelem, mint arra az emberre, aki bemutatta a fizikát a konyában.” Hervé This