Kérdésemre, hogy mégis hogy fér ide be a burger, Koncz László séf csak elmosolyodott, és a válaszából látszott, hogy ő is nagy kedvelője ennek a világhíres szendvicsnek. Korábbi munkahelyei között szerepelt a Baldaszti's Grand (innen már elég sok séfet ismerünk, lásd Robinson és W35), és a Bábel is, szóval a tapasztalat adott volt ahhoz, hogy valami nagyszerűt hozzon magával ide a Sugárútra.

Rögtön el is kezdjük készíteni a burgert, melynek az alapja egy rib eye steak, amit pácolás után házilag darálnak, és kevernek be faggyúval, a klasszikus 80:20-as arányban. Így jön létre a 18 dekás húspogácsa, és a fűszerezés sincs túlkombinálva: só, bors, és római kömény, majd egy serpenyőben kevés olívaolajon kap egy kérget, és végül a sütőben fejeződik be a sorsa, ahol majd kicsivel később rákerült két szelet angol cheddar is – de ne rohanjunk ennyire előre.

Mivel a folyamatok a konyhán párhuzamosan történnek, így időközben a korábban konfitált, majd lazán sóval, borssal, és fűszerpaprikával fűszerezett parázsburgonya is belekerül a forró olajba. Eközben előkerül a burger másik fontos alkotórésze, a zsömle, ami jelen esetben házi készítésű (mint lényegében minden errefelé, ezt fontos megjegyezni), és inkább a kalácsos jellegűek családjába tartozik. Ezt Laci félbevágja, és szívet melengetően forró vajon kicsit megpirítja a belső oldalát, mielőtt a műveletsor folytatódna.

Innentől beérünk a finisbe: a burgerre egy majonéz alapú hamburgerszósz kerül, erre jön a római saláta, utána pár karika távol-keleties ízesítésű paradicsomsaláta (a titok neve a baharat fűszerkeverék), majd következik egy marinált hagymasaláta, végül pedig a tökéletesen ráolvadt cheddarral érkezik a hús. Persze ezzel még nincs vége, mivel egyetlen tisztességes burgerből sem hiányozhat a bacon, de ebből sem érjük be bármivel, így a La Perle Noire-ban vékonyra szelt, sült pancetta kerül a burger tetejére, mintegy megkoronázásaként a műalkotásnak. A zsömle tetejéről se feledkezzünk el, és ezek után már tényleg csak a krumpli elhelyezése, a házi ketchup, és a díszítés van hátra – egy kevés maldon só, csírák, mizuna, és indulhat is a falás.

Miközben a "Perle" burgert (3900 Ft) falatozzuk, csatlakozik hozzánk Szarvas Szilvia és Gendur András is, akik nemcsak a szakmában, hanem az életben is egy párt alkotnak, és nem mellesleg a hely tulajdonosai. A La Perle Noire több, mint egy éve, 2013 júliusában indult, és bár a kezdeti fine dining elképzeléstől azóta kicsit más irányba mentek, jelen pillanatban a legjobban mégis a nemzetközi, kicsit franciás csúcsbisztró elnevezést érzik a legjobban illőnek önmagukra. Noha még friss szereplői a hazai szcénának, máris bezsebeltek pár díjat, és felkérések is bőven érkeznek, főleg szájhagyomány útján, ami mindig jó jelnek számít.

Ahogy azt már említettem, a Fekete Gyöngy (ezt jelenti az étterem neve magyarul) egy hotel aljában helyezkedik el, annak minden előnyével és hátrányával együtt, mivel ha reggel fél hétkor derül ki, hogy hibádzik a péksütemény, ha törik, ha szakad, el kell intézni, mivel a szálló vendégeinek prezentálni kell a reggelit. Andrásék ebben már profik, de a sztorikon keresztül kiderül, hogy ez bizony nem csak egy "munka", szeretni kell a végletekig, különben elég hamar kiégés lesz a vége.

Még szerencse, hogy a kiégés engem sem fenyeget, ami mondjuk ezt a burgert látva nem is csoda, mivel egyszerűen zseniális. A zsömle magában is remek, de a vajas pirításnak köszönhetően gyakorlatilag tökéletes, a húspogácsa közepesen átsült, ahogy kértük, a hús megtartotta a marha ízvilágát, és a római köménynek köszönhetően kapott egy kis izgalmas felhangot is. A krumpli kívül ropog, belül puha, és a többi feltét is tökéletesen ottvan, ezen a ponton pedig remélem végre mindenkinek bebizonyosodott, hogy lehet egy kis büfé, vagy egy komoly étterem, a burgernek mindenhol megvan a létjogosultsága, pont.

Miután megtudjuk mi a desszert, annak sem bírunk ellenállni: házi mályvacukor, fagylattal, de nem akárhogy, mert érkezik egy kis, a kémiaórákról jól ismert égő, és egy nyársra húzva fölötte tudjuk megsütni ezt az amerikai filmekben oly sokszor látott desszertet, majd ha már jól megégettük, a fagyival hűsíthetünk rajta. Természetesen itt is minden házilag készül a mályvacukortól kezdve a fagylaltig, de ezen már meg sem lepődünk, csak visszamegyünk húsz évet, és vidáman sütögetünk a tűz felett.

A célunk az, hogy mindenki jól érezze magát – így folytatódott az a mondat, amivel a cikket kezdtem, és ez a törekvés teljes mértékben érzékelhető a La Perle Noire-ban. Nagy adagot kapunk, jó áron, kiváló minőségben, és ez a mai világban egy olyan kombináció, amit érdemes megszívlelni.

Ha te is megkóstolnád a fentebb említett remek burgert, csak egy kérdésre kell helyesen válaszolnod, és két fő máris fejenként 1–1 db 5000 forintos kuponnal gazdagodhat!

Mit használnak bacon helyett a Perle burgerben?

A. Gépsonkát

B Pancettát

C. Jamon Ibericót

A helyes megfejtést küldd el a [email protected] emailcímre, a tárgyrovatba írd azt, hogy La Perle Noire! A határidő augusztus 10. A győzteseket emailben értesítjük! Sok szerencsét!

(Fotó: Tóth István)