Ha a konyhaművészet világáról beszélünk, akkor kevés egyetemes, mindig érvényes igazságot lehet kimondani, de azért akad néhány. Ezek egyike, hogy a gasztronómia csúcsa a francia konyha. A 18. század végéig a diplomácia nyelve francia volt, és legyen szó etikettről, irodalomról, építészetről, a derék gallok mindenben példamutatónak számítottak. Ezeket a privilégiumokat napjainkra nagyrészt elveszítették, de francia kulinária évszázadokon keresztül a legmagasabb színvonalú konyhaművészetnek számított, és ezt a pozícióját a mai napig őrzi.

Minden, amihez a franciák hozzányúlnak, fogalomértékűvé válik, és ott vannak azok a dolgok, amik nem is léteznének, ha nem lennének franciák. Egyes élelmiszereik, például a sajtok, pástétomok, borok, pékáruk, pezsgők és még sorolhatnánk, mind külön univerzumként léteznek. A francia gasztronómia olyan gazdag, hogy több rétege is van: aki elutasítja, vagy nem érti az haute cuisine-t, a magas konyhaművészetet, annak ott van a házias francia konyha, ami szintén egy rendkívül tartalmas, színes világ (és akkor még nem bontottuk régiókra). Majdnem ugyanilyen széles spektrummal egyedül az olaszok büszkélkedhetnek, bár ezt egy francia sem ismerné be. Saját fülemmel hallottam, amint egy neves francia pék elintézte az olasz kenyereket és egyéb pékárukat annyival, hogy „nincsenek megsütve.”

Ételfalva - A Marché Rungis

A francia konyha mindenben a legjobbra törekszik, így természetesen az alapanyagoknak is a legmagasabb színvonalat kell képviselniük. A Marché Rungis Párizstól tíz kilométernyire található, és sokan egész egyszerűen a város éléskamrájának nevezik. Párizs gyomra valaha a város testén belül helyezkedett el, ez volt a Les Halles, amelyről Victor Hugo írt igen érzékletesen Nyomorultak című regényében. A hetvenes években a gigantikus piacot felszámolták, hogy a városon kívül szülessen újjá még hatalmasabb méretben. Ahhoz, hogy megértsük Párizs gasztronómiai világát, minden bizonnyal el kell látogatni ebbe a kisváros méretű konglomerátumba. A szerdák és a hétfők csendesek, tudtam meg ott jártamkor, bár ez kissé ellentmondásos információ azon a helyen, ahol több millió tonnányi árut, zöldséget, húst, halat és tejtermékeket értékesítenek évente. A városnyi méretű piacon tizenhárom ezren dolgoznak és naponta huszonhatezer kamion és kisteherautó fordul meg árukkal megpakolva. A legek piacán nem csak a legjobb párizsi éttermek vásárolnak, hanem Európa számos séfje is innen rendeli meg alapanyagait. A világ legnagyobb friss áru piacaként számon tartott Rungis éves forgalma 9.8 milliárd dollár. A piac valóban akkora, mint egy falu, csak a zöldségeknek három hangár jut. Tulajdonképpen az első után megunom, majd a húsos részleg felé nyomulok, de az éhgyomorra kicsit erős, úgyhogy kihagyom. A hajnali óra ellenére a sajtos részlegen egy üzlet előtt lágysajtokból van kitéve egy kevés ízelítő, a boltos bátorító gesztusai látva megkóstolók párat, és természetesen nem bánom meg.

Egy csarnok a sok közül. Az 575 hektáron elterülő telepet magánszemélyek is látogathatják, de nem lesz a későn kelők kedvence: itt már délelőtt tizenegykor véget ér a nap.

A kenyérpápa

Indulás előtt a párizsi Sorbonne-on tanító irodalomtörténész barátomat megkérdeztem arról, hogy hol ette a legjobbat eddig Párizsban, gondolván, magam is felkeresem a helyet. Miután azt a választ kaptam, hogy egy kínai negyedbeli kínai étteremben, akkor megfordult a fejemben, hogy talán nem a megfelelő helyre fordultam, de a professzor végül megnyugtatott, és végtelen, lelkes litániába kezdett a francia ételekről. Ebben a monológban kitüntető szerep jutott egy bizonyos Eric Kayser-nek.
Eric Kayser Franciaország első számú pékje, és a legjobb úton halad afelé, hogy az egész világon megismerjék a nevét. A negyvenes éveiben járó mester családja három generációra visszamenőleg pék, vagyis a kenyérkészítés a génjeiben van. Bár pékségei megtalálhatók Tajvanon, Dubaiban, Oroszországban, Görögországban és Dél-Koreában, Monsiuer Kayser nem lazít, és mindig ugyanolyan szigorral ügyel a minőségre. Ennek a szakmai alázatnak is köszönhető, hogy a Maison Kayser-ek kihagyhatatlan pontjai egy igazi foodie párizsi felfedezőkörútjának.

Ékszerdoboz: egy Maison Kayser üzlet.

Egy darab mennyország

Ha valaki a tökéletes bisztró és a francia magas konyhaművészet találkozására kíváncsi, ráadásul csak egyetlen helyre van ideje beülni, akkor a megoldás nem más, mint Alain Ducasse Aux Lyonnaise nevű bisztrója. Az ötvenöt éves séf élő legenda, az egyetlen a világon, aki karrierje során tizenkilenc Michelin csillagot gyűjtött be éttermeivel. Az Aux Lyonnaise – mint neve is mutatja – lyoni konyhát visz, de ez ne zavarjon össze minket, ilyen árakon (három fogásos menü harminc euróért, Ducasse ajándéka az emberiségnek) ilyen különleges gasztronómiai élményhez aligha juthatunk máshol. A párizsi bisztrók hangulatát minden mesterkéltség nélkül hozó étterem mindig zsúfolásig tele van, érdemes jó előre asztalt foglalni.