Megérkezett a kerti sütögetést támogató, grilltanácsadós kommandónk, de nem fogunk a földre teperni, és a kezedet sem csavarjuk hátra, pusztán segítő szándékkal toppanunk be a kertedbe. Vagy az erkélyedre. Az első videóban az alapokat vesszük át.
Barbecue vagy grillezés?
Nálunk rendszerint szinonimaként használják a két szót, technikát, mi több, akár még Kaliforniában is, azonban az USA déli államaiban, úgymint Texas vagy Lousiana, lehet, hogy tűzre dobnak, ha nem vágod a különbséget.
És úgy dobnak a tűzre, hogy jó hosszú időre ott is hagynak, merthogy a barbecue-zás náluk azt jelenti, hogy egy zárt rendszerben, alacsony hőmérsékleten (jellemzően 100–120, maximum 150 °C) jó hosszú ideig hőkezeljük az alapanyagokat. Ki ne látott volna már filmben egész éjszaka süldögélő marhaszegyet vagy oldalast, ami aztán leomlik a csontról, és olyan szendvics lesz belőle, amitől párás lesz tekintet.
De a barbecue nemcsak ezt a konyhai technikát jelenti, hanem pácokat, szószokat, fűszerkeverékeket is, amellyel a húsokat kenegetjük sütés előtt, közben, után.
Ezzel szemben a grillezés gyorsan történik, magas hőmérsékleten, izzó parázs felett egy forró rácson. Ennél a technikánál a hús gyorsan kap egy jellegzetes kérget, amitől parádés, füstös íze lesz, belül pedig szaftos marad a hús. Kivéve, ha sokáig sütjük, mert akkor szénkérget kap. A grillre könnyebben elkészülő húsokat, csirkemellet, steaket, vagy hamburger húspogácsát, kolbászokat, esetleg virslit dobunk.
Milyen eszközzel süssünk?
Számtalan eszközzel grillezhetünk, a klasszikus gömbgrillt mindenki ismeri, egyszerű, mobilis, praktikus, van akinek eleve megépített grillrendszere van a kertben, de lehet szmokerrel vagy épp kamadóval is sütögetni.
Utóbbi egy továbbfejlesztett gömbgrillre hasonlító eszköz, ám egyébként egy ősi, többezer éves technika, egy faszén tüzelésű, vastag, kerámia falakkal rendelkező grill, ami kicsit úgy tud funkcionálni, mint a kemence. Ebben kegyetlenül magas hőmérsékletet lehet elérni, de szabályozni is könnyebb azt, mint egy hagyományos grillben – így például pizzát és kenyeret is lehet benne sütni.
Mivel fűtsünk be?
Alapvetően két vonal létezik: a faszén és a brikett. Utóbbi mesterséges tüzelőanyag, amit kémia úton állítanak elő, így értelemszerűen az előbbi, vagyis a faszén az optimálisabb. A jó minőségű faszénnel magasabb hőmérsékletet lehet elérni és az ételeknek is jobb ízt ad. Barbecue-hoz és grillezéshez is optimális.
A begyújtást segítendő használhatunk faforgácsot, füstöst fahasábokat, amik nem mellesleg szintén befolyásolják az ízhatást is.
Sütési technikák
A faszén elhelyezésével játszhatunk, hogy direkt vagy indirekt módon hőkezeljük a húst. Ha a grill tűzterének egyik oldalára kotorjuk a parazsat és a rács másik oldalára helyezzük az ételt, akkor ezzel az indirekt módszerrel tudjuk elérni, hogy a lassabban átsülő húsok (pl. csirkecomb, -szárny), nem égjenek szénné, mielőtt elkészül a belsejük is.
Egy kis trükk: