Hatalmas szerencse, hogy Szecsuán egy darabja a Hungária körút és a Thököly sarkának közelében található, így nem kell átrepülnünk a fél világot, a szerkesztőségből kilépve húsz perc alatt máris ott vagyunk Kína eme hideg, nyirkos tartományában. A távol-keleti ország negyedik legsűrűbben lakott régiója a Wang étterme nevű vendéglátó-ipari egységen belül, egészen pontosan annak konyhájában található. Az étterem névadója, Wang Qiang a kínai konyha legautentikusabb hazai szereplője, két étterme minden kétséget kizáróan a csúcsot jelenti kis hazánkban, vagyis a legjobb helyen vagyunk: ez már Kína.
A zoknid is lángol
A szecsuáni konyhát sokan a legtüzesebbnek tartják Kína nyolc régiójának konyhái közül. Ez azonban tévhit, ugyanis a legbrutálisabb ételeket Hubej tartományban készítik, a helyi ízvilág Wang mester szerint olyan, mint egy gasztronómiai bombatámadás, és fogyasztása közel visz a spontán öngyulladáshoz.
A kínai konyha mind a nyolc „iskolája” elképesztően színes és változatos. Az utazásunk célpontjául szolgáló étterem menüje közel száznegyven különböző fogást tartalmaz, ami elképesztően magas szám, de Kínában teljesen átlagos, sőt, gyakoriak a telefonkönyv vastagságú étlapok is. Az egyik leghíresebb szecsuáni fogás a kung pao csirke, ami annyira népszerű, hogy egész Kínában készítik, minden régió a saját verziójában, ráadásul az összes magyar kínai büfében is ott van – sajnos mindenhol egyforma ízben.
Hamarosan a konyhában találjuk magunkat, hogy megnézzük, hol történik a varázslat. Hirtelen kisebbségben találom magam az ötfős kínai személyzet között, valamelyik kínai dialektusban nyomják egymásnak sok s betűvel és elnyújtott utolsó szótagokkal. Remek, újabb élmény, ami az illúziót erősíti: Kínában vagyok. A séf boszorkányos ügyességgel aprítja fel a hozzávalókat, majd dobálja bele a wokba. Olyan mintha minden kínai étel egyforma módon készülne, pedig nem, csak felületes szemlélők vagyunk. Két fogást kapunk ízelítőül a szecsuáni konyhából: az egyiknek még nincs magyar neve, de valami olyasmit jelent magyar fordításban, hogy „rizsszem méretűre összeaprított csirke, olyan tésztával, ami egy apró pitára hasonlít”. (Kicsit hosszú név lenne ez, valami frappánsabbal is elő lehet állni bizonyosan.) Hubej ide vagy oda, ez az étel meglehetősen erős, de emellett elképesztően ízgazdag és az a benyomásom támad, hogy – nem túl számos kínai büfés látogatás után – valószínűleg most kínait eszem. A fogás egyik alapanyaga a szecsuáni fekete bab, a kis tésztát pedig – ami a csirke csípőssége mellett olyan, mint egy lisztből gyúrt mentőöv – nem párolják, hanem sütik, mégis pont olyan, mintha vízgőzben párolták volna. A második fogás malachús, a neve Shi Zu módra készült sertés, és ez még csípősebb, mint a csirke, de ugyanolyan finom. A szecsuáni konyha fő alapanyagai a gyömbér, a fokhagyma, a chili (aha, megvagy!) és a szecsuáni bors, ami olyan erős, hogy valósággal lebénítja a nyelvet. A szecsuáni konyha egyébként négy kisebb irányzatra bomlik, de a leghíresebb a főcsapás, olyannyira, hogy 2011-ben az UNESCO ezt a tartományt választotta az év gasztronómiai fővárosává.
Kínai és eredeti
Bár Magyarországon valószínűleg több száz kínai gyorsétterem és büfé található, Wang mester úgy gondolja, hogy ezek közül nagyjából nyolc helyen visznek autentikus kínai konyhát. Meglehetősen alacsony szám, de a helyzet nem reménytelen!
A szecsuáni konyha intenzív élmény az ízlelőbimbóknak egyaránt – néhány erősebben fűszerezett fogást könnyen meg lehet siratni – így bátran kijelenthetjük, hogy a szecsuániban a legmagyarabb kínai konyhát tisztelhetjük. Aki meg akarja kóstolni az igazi kung pao-t, meg a sertést Shi Zu módra, annak már nem kell elutaznia a világ végére, Szecsuán ugyanis itt van, karnyújtásnyira.