Az etyeki Öreghegyen a nagy nevek árnyékában működik egy fiatal borászat, amely nemcsak hangulatos vintázs borbárja, és az ott kínált különleges tételek miatt érdekes, hanem azért is, ahogyan létrehozta a borászat iránt egyre inkább érdeklődő tulajdonosa. Varga Zsombor mesélte el nekünk, hogyan építette fel a The Vine HRVSTD for You márkát, és milyen terveket szőtt, amihez a közösség erejére is számít.
Varga Zsomborral nagyon régóta ismerjük egymást, hiszen mi autós újságíróként dolgozunk, ő pedig a Toyota és Lexus márkák hazai PR-vezetője, most mégsem az autókról lesz szó. Zsombor, aki idén az év autós PR-szakembere díját is elnyerte, az elmúlt években bámulatos kitartással saját borászatot épített fel, és ennek a kihívásokkal teli létrejöttéről mesélt nekünk az etyeki Öreghegyen épülő birtokán. Az ő példáján láthatod, hogy mire számíthatsz, ha saját borászatot szeretnél, és a jövőképéből az is kiderül, hogy ha úgy akarod, akkor az ő borászatát egy kicsit a sajátodnak is érezheted.
– Hogyan lettél borász? Borásznak tartod magad?
– Igen, képzett borász vagyok, annak is tartom magam. Nagyon érdekes, hogyan indultam el a borászat felé: édesapám annak idején teljesen autodidakta módon, könyvekből tanulta meg a borászkodást, és nem is kereskedelmi céllal, hanem a saját és a család, valamint a barátok örömére készítette a borokat, ugyanakkor borversenyekre is nevezett, amelyek egyikén az aranyérmet elért, szemenként szüretelt borát így kommentálták a döntnökök: Gratulálunk Varga úr, ez egy kiváló minőségű TSZ-bor – amitől persze a haja is égnek állt. Ezelőtt több mint 40 évvel a legősibb pezsgőkészítési módszer, a Méthode Ancestrale alkalmazásával, gyakorlatilag a még erjedésben lévő must lepalackozásával készített olyan a baráti körben hatalmas sikert arató tételeket, amelyeknek akkor a legtöbben még hírét sem hallották, ma pedig Pét-Natként (Pétillant Naturel, azaz természetesen gyöngyöző) ünnepel az újdonságokra fogékony borértő közönség. Beremenden, Villány közelében volt egy régi présházunk és pincénk, az ahhoz tartozó területen a szőlőművelést a távolság miatt egy helyi gazdára bíztuk, a bort azonban mindig édesapám készítette. Ma is jó érzés felidézni a régi szüretek hangulatát, igazi közösségi élmények voltak ezek citeraszóval, szabadtűzön, bográcsban főtt lakomával a jól végzett munka végeztével – amint elég nagy voltam hozzá, én lettem a puttonyos, ami komoly fizikai igénybevételt jelentett – az akkor használt technológia felett ugyanakkor persze mára már eljárt az idő, eszembe nem jutna például darálni a szőlőt. Érdekes, hogy ennek ellenére felnőttként nagyon sokáig egyáltalán nem fogyasztottam bort.
– Nem is volt benned a szándék, hogy folytasd a családi hagyományt?
– Nem, egy ideig feledésbe is merült nálam, majd a harmincas éveim elején, az akkori párom hatására kezdtem el újra borokat kóstolni, felfedezni a borok világát. A munkám kapcsán, és a magánéletemben, szenvedélyből is rengeteget utaztam, és összeszámoltam, hogy eddig 73 országban kóstoltam bort a kisebb családi pincéktől a csúcsborászatokig. Hosszú évek alatt megtanultam értékelni a jó bort, ráadásul nagy szerelmem a történelem, ami a borral kéz a kézben jár, hiszen maga a borászat is több mint hatezer éves múltra tekint vissza.
Számomra minden utazás egyben egy újabb lehetőség volt az adott ország, régió borkultúrájának felfedezésére is, legyen szó Grúziáról, Dél-Afrikáról vagy épp Kaliforniáról, nem beszélve az elképesztő borászati hagyományokkal rendelkező európai országokról. Azért, hogy értő módon tudjam kóstolni a borokat, elvégeztem egy borszakértői képzést, egy ponton pedig, miután éveken át ismerkedtem a nemzetközi borászati hagyományokkal és a legújabb trendekkel egyaránt, már nem csupán kóstolni, hanem elkészíteni is szerettem volna megtanulni a legnemesebb italt, így egy borászati képzést is elvégeztem, tulajdonképpen ösztönösen visszatérve a gyökerekhez.
– Honnan jött a saját borászat ötlete, és miért éppen Etyeken?
– Először Nagyvázsonyban néztem ki egy romos malmot, és kezdetben ott terveztem kialakítani egy kis birtokot, ám nem tűnt reálisnak, hogy munka mellett, napi kétszer két órát ingázva építsem fel az álmom. Teljesen véletlenül, egy kirándulás során keveredtem az etyeki Öreghegyre, ami szerintem mintha egy kicsit a provence-i és a kaliforniai borvidékek keveréke lenne. Első látásra szerelem volt, és úgy éreztük a párommal, aki most már a feleségem, hogy ez az a hely, ahol szeretnénk mi is értéket teremteni.
Hosszan nézegettünk egy birtokot, ami első látásra megszólított bennünket, ám nem jelezte semmi, hogy meg szeretnének válni tőle. Már majdnem megalkudtunk egy másik területre, amikor kitették rá az eladó táblát – azonnal lecsaptam rá, így kerültem tehát Etyekre. Mielőtt megvettem a területet, nagyon sokat kóstoltam helyi borokat, hogy megismerjem a terroir-ban rejlő lehetőségeket, illetve a helyi borászatokat, és nagyon inspiráló, pozitív gondolkodású emberekkel találkoztam. Rendkívüli közösségbe kerültem, ami plusz motivációt jelentett, hogy itt valósítsam meg az álmaimat.
– Mit lehet tudni a borászatodról, hová pozícionálod magad?
– Fiatal borászat vagyunk, idén lesz a negyedik szüretünk. Nagy büszkeségünk, hogy a szakma részéről is kaptunk elismeréseket, és már az első évjáratunk borai is eljutottak Lengyelországba, Franciaországba, és még az amerikai kontinensre is. Az első évjáratban készült el a Balian Grande Cuvée névre keresztelt tételünk is, egy száraz kései szüret sur lie zenit-zöldveltelini házasítás, amelyet az abban az évben született kisfiamról neveztem el, hiszen ő is kései szüret volt – 40 éves voltam amikor érkezett. Ebből a tételből a Máltai Szeretetszolgálat javára tartott jótékonysági borárverésen tavaly ősszel második egymást követő alkalommal talált gazdára két palack 500 ezer forintos áron, ezzel az aukció legértékesebb tételei közé kerülve. A napokban született meg egyébiránt a második kisfiam is – a róla elnevezni tervezett, ugyancsak kései szüret tételt fél év múlva palackozzuk.
Óriási érzés, amikor kitöltöd a palackból az első saját borod, és látod az emberek arcán, hogy szeretik, ízlik nekik, amit készítettél.
Számomra, aki mindig is szellemi munkából élt, nagy szó volt az első pár ezer forint is, amit az első palackok eladása után kaptam, hiszen ez azt jelentette, hogy a két kezemmel teremtettem olyan értéket, amelyre az emberek hajlandóak áldozni. Gyermekkoromban persze sok kerti munkát végeztünk, állataink voltak, növényeket termesztettünk, de felnőtt fejjel a két kezed munkájával megdolgozni valamiért nagyon más érzés.
Az első évjárat sikere után minden további évjáratunk kedvező fogadtatásra talált, és ebben elévülhetetlen érdemei vannak a borásztanáromnak, mentoromnak, Simonyi Zoltánnak, akit szinte második édesapámként szeretek. Az én édesapám sajnos már nem érhette meg, hogy borász lettem, és ezzel visszataláltam a gyökerekhez. Sokat köszönhetek tehát Zoltánnak, aki elképesztő tudással és több mint ötvenéves tapasztalattal rendelkező borász, nem egy borászatot épített fel Európa-szerte, olyat is, ahol évente 15-20 millió palack ment át a keze alatt.
Amin sosem fogunk nevetni
„Mondok egy számomra kedves történetet Zoltánnal kapcsolatban, aki egyébként ismerve a Toyota és Lexus márkák kommunikációs vezetőjeként gyakori utazásokkal tarkított munkarendemet egy olyan világszabadalom vörösborerjesztő tartályt is kifejlesztett számomra, amelyet ma már Bordeaux-ban is használnak, de nálunk, egy kicsiny, kézműves etyeki ökoborászatban állt üzembe elsőként. A terület, amelyet megvettem, szépen művelt, gyönyörűen metszett szőlővel büszkélkedhetett, az egykori présház romos maradványai és a történelmi pince azonban borzasztó állapotban voltak, tele lommal, és persze a modern borkészítéshez, steril folyamatokhoz elengedhetetlen vizet is tetemes költséggel és adminisztrációval kellett egy dűlővel lejjebbről felvezettetnem. Az első évben gépeim, tartályaim már megvoltak, ám víz híján a feldolgozást és erjesztést még nem tudtam az épülő birtokon megoldani. Az etyeki borászközösség összetartását mutatja, hogy egy patinás borász, aki azóta már kiváló barátom, befogadta a gépeimet, a feldolgozást meg tudtuk oldani az ő birtokán, az érlelés pedig már történhetett az én épülő birtokomon. A kierjedés utáni fejtés az általam készített mennyiségben egy tétel esetén nem vett volna igénybe több időt fél óránál, ám jelen esetben nekünk először össze kellett szerelni a gépsort (szivattyút, tömlőket stb.) az erjedés helyszínén, majd a mobil tartályba fejtés után szétszerelni mindent, átvinni a bort a saját birtokomra, ismét összeszerelni mindent és befejteni az érlelőtartályokba, majd megint szétszerelni és így tovább a következő tétellel… A félórás folyamatból három-négyórás küzdelem lett, és amikor a nyári rekkenő hőségben kissé tikkadtan ott ültünk Zoltánnal, aki már akkor is a hetvenes éveiben járó úriember volt, mondtam neki, hogy ne félj, jövőre ezen már csak nevetni fogunk. Rám nézett, és azt mondta: Ezen, fiam, soha nem fogunk nevetni. Azóta persze utólag már rengeteget derültünk az első év nehézségein – és persze a következő évekéin is, mert kihívás mindig akadt bőven.”
Simonyi Zoltán annak ellenére, hogy korábban többmillió palackos borászatok főmérnöke és főborásza volt, a gépek összeszerelésétől a tartályok emeléséig mindenben részt vett, és a mai napig szellemi támogatást nyújt, ezért nem a saját káromon kell megtanulnom a dolgokat, hanem a hatalmas tapasztalata is mögöttem van, amiért óriási hálával tartozom neki. Nem utolsósorban ennek köszönhetjük, hogy évekkel előrébb járunk mindenben, mint azt a borászat kora indokolná.
– Mekkora borászatnak számít a The Vine HRVSTD for You, milyen kihívásokkal kell szembenézned?
– Nem számítunk nagy borászatnak, összesen két hektáron gazdálkodunk, saját és bérelt területeken, ökotudatos szemléletmóddal és a magasabb minőség érdekében szigorú terméskorlátozással. Saját területeinken a bioművelés szempontjai szerint dolgozunk, ám a minősítés megszerzéséhez a szomszédos szőlőterületeket is ezzel a metódussal kellene művelni, erre pedig nincs befolyásunk. Mindenesetre az etyeki borvidéknek ez a legjobb adottságú területe, agyagos-mészköves talajjal, nagyon komoly potenciállal, ezért főleg a fehérboroknak (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Zöldveltelini, Pinot Gris stb.), a pezsgőnek és a rozéknak kedvez, vörösbor tekintetében pedig a könnyedebbnek számító Pinot Noir mutat itt kiemelkedőt. Az utolsó pillanatban érkeztem meg ide, ma már nem tudnék saját területet venni az Öreghegyen, ahol jelenleg 250-350 millió forint körül van egy hektár, ez közelíti a champagne-i borvidék árait. Csak a borból ezt nehéz lenne kitermelni, ezért itt birtokközpontra, vendéglátásra és eseményekre is szükség van.
Budapest szőlőskertjének is szokták nevezni ezt a borvidéket, a főváros közelsége és az ismertsége miatt sok külföldi is felkeresi,
nekünk pedig az a célunk, hogy megmutassuk: kicsi kézműves borászatként is tudunk olyan minőséget letenni az asztalra, ami bárhol a világon megállja a helyét. Ha pedig egy külföldi vendégünk nálunk kóstol, akkor célunk, hogy utána szavazzon bizalmat az ország huszonegy további borvidékének, és arra bíztatjuk, hogy ne csak az ismert, neves csúcsborászatokba látogasson el, hanem adjon esélyt a kisebb pincéknek is, ahol izgalmas kísérletező műhelymunka folyik.
Persze minket sem kerültek el a nehézségek, például az indulásunk után következő évet már a Covid terhelte, és egyszer három méter magasan öntötte el a víz a pincét, úsztak a tartályok, beomlott egy fal, ami nem kis anyagi kárt jelentett, mindent újra fel kellett építeni. Szóval voltak kihívások, de évről évre tudtuk tartani a mennyiséget.
Nem is szeretnénk öncélúan növekedni, most öt-hatezer palack körül készítünk egy évben,
ezt egy hagyományos erjesztésű pezsgővel együtt maximum tízezerre növelnénk, ami azért összességében a mi szintünkön már nem kevés.
Nem is tervezünk bekerülni a nagy borkereskedésekbe vagy áruházláncokba, inkább kisebb bisztrókban találhatók meg a boraink. A saját pincénkben szervezett bórkostoláson kívül is vannak izgalmas programjaink, például a romantikus dűlőpiknik itt az öreghegyi szőlőben, vagy a dunabogdányi motorcsónakos borkóstolás. A borainkat a saját honlapunkon is meg lehet rendelni, és nem is szeretnék olyan mennyiséget termelni, amikor már gondot jelentene az értékesítés a családi vállalkozásunk számára.
– Benne van a pakliban, hogy nem lesz jó egy évjárat?
– A borászatban rengeteg döntést kell hozni, onnantól kezdve, hogy milyen művelést választunk, illetve milyen munkákat mikor végzünk el a szőlőben. Szerencsére az egyik legjobb fekvésű terület a miénk Etyeken, ami egyébként egy kicsit hűvösebb borvidék a többinél, 230-250 méteres tengerszint feletti magasságával az országban magasabb fekvésűek közé számít. Nagyon jól átfújja a szél, ezért minimális védekezéssel meg tudjuk oldani a szőlő biztonságos művelését, csak lemosódó narancsolajat használunk hozzá.
A borászok olykor azért szemlélik fenntartásokkal a sommelierek munkáját, mert a legtöbb sommelier nem dolgozott a szőlővel, ellenben minősíti, bírálja a bort, de nem mindig látja a benne rejlő munkát, a meghozott döntéseket – márpedig, ahogy mondják, a rossz borral is nagyon sok munka van. Más ez, mint egy sörfőzőnél, aki ha kedve tartja, minden héten tud új sörrel próbálkozni, borászként ugyanis évente egyszer van esélyünk bizonyítani egy adott szőlőterületen. Én például szeretek kísérletezni, és épp így születnek azok a különleges tételek, amelyek alapján a szerencsére szépen bővülő kedvelőink megjegyeznek bennünket, legyen szó a portugál vinho verde stílusát idéző zöldborról, vagy épp a zöldvelteliniből készült narancsborról. Tavaly ugyanakkor egy kísérletem nem vált be: Pinot Noirból szerettem volna készíteni egy igazi különlegességet, egy kései szüret vörös desszertbort, és minden szépen is alakult, gyönyörűen érett a szőlő, ám a tervezett szüret előtt egy héttel három napra el kellett utaznom egy céges útra, ez alatt a három nap alatt azonban végig esett az eső, és a szőlő gyakorlatilag lefolyt a tőkékről. Ez azonban benne van a pakliban, igen, a kis méretünk pedig éppen e tekintetben jelent előnyt: megengedhetjük magunknak, hogy egy-egy kisebb sorozattal a határokat feszegessük, hiszen a kisebb mennyiség révén kisebbet kockáztatunk.
A borkészítés leglátványosabb része persze a szüret, de igazából még csak ott kezdődik a munka dandárja.
Hogyan dolgozzuk fel a szőlőt, használjunk-e fajélesztőt, milyen hőmérsékleten temperáljuk az erjedést, utána meddig hagyjuk durva seprűn, hagyjuk-e finom seprűn, házasítjuk-e, derítjük-e, szűrjük-e, majd miután bekerül tartályba, kap-e hordós érlelést vagy reduktív tételként palackozzuk – ez csak néhány a végtelen számú döntésből, amelyet minden évjárat minden tétele esetében meg kell hoznunk, és ezek mind ott koncentrálódnak abban a palackban, amelyet majd valaki a kezébe vesz. Hihetetlenül izgalmas és inspiráló folyamat, ami erőt ad, amikor a kommunikációs állásom mellett szabadidőmben csinálom mindezt.
Persze nem egyszerű éjszaka és hétvégente dolgozni rajta, a februári hidegben átfagyva mosni a tartályokat, vagy nyáron hajnal háromkor kelni a zöldmunkákra, hogy a rekkenő hőség előtt el tudjuk végezni, mindezt persze a családdal töltött idő mellett. Mégis, amikor kimegyek az Öreghegyre, és onnan látom az egész etyeki borvidéket és a budai hegyeket, és látom hajnalban felkelni a napot, akkor azért mégis azt mondom, hogy nekem itt a helyem.
– A borkészítés mellett a birtok építésével is foglalkozol, hogyan haladtok vele?
– Sok munka áll még előttünk, de a borászati üzem mind létesítményekben, mind technológiában készen van – ami a csúcsminőségű termeléshez kell, az mind adott. A régi présház romjából pedig egy számomra nagyon inspiráló vintázs borbárt alakítottunk ki, egy kóstolóteret, ami már most rendezvények helyszíneként szolgál. Készül egy biomedence, ami egyrészt kellemes látványt nyújt majd, másrészt a vendégek számára fürdési lehetőséget is jelent, ahol egy pohár rozéval a kézben meg is tudnak mártózni. A medence mellett a belső udvarra néző üvegfalú látványszaunán is dolgozunk, valamint kerti grillen, kaliforniai stílusú süllyesztett tűztérrel.
Mindenhol eredeti, régi etyeki és sóskúti terméskővel dolgozunk, ahol modern falszerkezet épül, dekorációként ott is etyeki kőből készült fallal borítjuk. A modern nyílászárókkal és a készülő korcolt lemez nyeregtetővel együtt a modern és a klasszikus ötvözete lesz a birtok főépülete. A felső szinten négy vendégszobát tervezünk, és a borászati üzem folytatásaként is készül majd egy újabb épület, ami az etyeki Körpince és Kecskegödör ódon pincéinek hangulatát idézi, az ajtók mögött viszont nem pincék, hanem további vendégszobák lesznek. A következő feladat egy beltéri wellnessrészleg lesz, egy épületben egy üvegfalú, a szőlőültetvényre néző rendezvénytérrel, és a tőkék közé is elhelyeznénk nyeregtetős faházakat, amelyek apartmanként funkcionálnak majd.
Szeretnénk azt a szellemiséget folytatni, hogy mindent, amit megtermelünk, fel is használunk, ezért szőlőmagból olajat, lisztet tervezünk majd készíteni, palackozunk majd mustot is, illetve van két tucat gyönyörű cseresznyefánk, amiből szörpöt készítünk. A célunk egy olyan mintagazdaság létrehozása, ahol minden megújuló forrásból működik. Már az építés során is a helyi hagyományoknak megfelelve építkeztünk a terméskőből, és az etyeki elbontott épületekből újra felhasznált kövek beépítésével nemcsak a környezeti lábnyomunkat csökkentettük, de még autentikusabb hangulatú lett a birtokunk.
– Hogyan képzeled el a The Vine HRVSTD for You jövőjét?
– Nagyon inspiráló dolog ennek a részese lenni, és ezért szeretnénk egy olyan, hosszú távon elkötelezett közösséget is létrehozni, amelynek tagjai közösségi finanszírozásban támogatják a birtok létrejöttét, a befektetését pedig mindenki levásárolhatja, és komolyabb támogatás esetén a borászati döntésekbe is bevonnánk. Ez a koncepció a külföldi agroturizmusban már remekül működik, de például a számomra példaként szolgáló szentantalfai Dobosi birtokon is alkalmazták „a barátság épít” jeligével. Nagyon hosszú lenne a névsora azoknak, akik segítettek ennek az álomnak a létrejöttében, elsősorban a feleségem, és a barátaim, akik a szüretektől kezdve a pincemunkákon át mindig részt vesznek a borászat életében.
Már a borászatunk neve is arra utal, hogy Nektek készítjük a különleges tételeinket, de benne van a közösségi borászati koncepció is,
amelyben cégek vagy baráti társaságok részére készítünk bort, és ők ebben részt is tudnak venni. Akár csak a bor stílusát döntik el, és nevet adnak neki, a többit pedig mi megcsináljuk, akár a szürettől a borkészítésen át minden folyamatban részt vehetnek, és ezzel egy kicsit a saját boruknak is érezhetik, amit aztán a barátaiknak, partnereiknek vagy munkatársaiknak ajándékoznak. Több multinacionális vállalat döntött már úgy, hogy csapatépítésként vagy épp a menedzserek motivációs programjaként részt vesznek egy ilyen programban, de természetközeli szellemiséget oktató iskolák diákjai és szüleik is szüreteltek már nálunk.
Nagyon várom, hogy mindez megvalósuljon abban a formában, ahogyan megálmodtam, hogy a vendégeink ne csak borozni tudjanak, hanem fürödni, szaunázni, elheveredni a fűben, piknikezni és megnézni egy filmet a szabadban tervezett vinocinónkban, hogy együtt tudjunk koccintani mindenkivel, akik segítettek, és megünnepeljük, hogy együtt létrehoztunk valamit, ami igazi értéket teremtett.
(Fotók: Csordás Gábor)