Belevágunk a közepébe

Az utazás az amuse bouche-sal, azaz szórakoztató falatkákkal kezdődik, ami ez esetben vékonyra hasított uborka és rajta lazackaviár. Elég poétikus látványt nyújt az apró, csillogóan fehér tányéron, olyan tüneményes, mintha görög szüzek rakták volna össze. Pedig a konyhában dolgozó csapat, élükön Huszár Krisztiánnal inkább egy SWAT kommandós egységre hasonlít, ezért aztán külön is értékelem a nyitófalat szofisztikáltságát. Egy idő után abbahagyom a nézegetést, mégiscsak enni jöttem, és letolom. Az uborka hideg, letisztult ízélményt ad, a lazackaviár ikrái pedig ropognak a fogaim alatt. Egy kanálnyi játékosság és poén.

Következik egy paradicsom consomme, ami két részre bontva érkezik. A tányérban a leves betétjei: bokcsoj, azaz kínai kel, újhagyma, Bouchot kagyló és koriander, és ezekre előttem önti rá a paradicsomlevest a felszolgáló. A forró leves ott helyben főzi meg, blansírozza a zöldségeket, ami aztán a számban áll össze egésszé. A séf tudatosan él ezekkel az eszközökkel, szinte bevonja az alkotói folyamatba a vendéget. A szó szigorú értelmében véve persze nem, mert a vendég semmit nem tesz azonkívül, hogy a szájába lapátolja a levest, de történik itt valami olyan gesztus, ami miatt mégis azt érzem, hogy jobban be vagyok vonva ebbe a kulináris remeklésbe, mint más helyeken. És ez jó érzés.

Még nyár közepén volt szerencsém pár órát lábatlankodni a Zona konyhájában, ott tapasztaltam meg, milyen kiváló alapanyagokkal dolgoznak, és ezt most a befogadói oldalon is átélem: a leves mély és intenzív, hosszú ízekkel és tele energiával. A napi hajcihő meg családi ügyek miatt eléggé elkenődve érkeztem meg az étterembe, de a leves végére kissé optimistább hangulatba kerülök.

Huszárvágás

Huszár Krisztián munkássága annyira markáns, hogy a Zona kapcsán nehéz nem csak róla beszélni, ami nagyon igazságtalan az étteremmel szemben, főleg, mert igyekeznek egyfajta holisztikus szemlélettel közelíteni a vendéglátás felé. Remek, ízléses egységet alkot itt a dizájn (aminek mintha része lenne a Lánchídra nyíló kilátás), a profi, de nem tolakodó felszolgálás és a széles borkínálat. Az, hogy a gasztronómiai teljesítmény ennyire erős, egy bisztró esetében kifejezetten hasznos dolog, de nálam a séf teljesítménye annyira orrnehézzé teszi a helyet, hogy szinte minden mást elhomályosít.

A második fogás egy petrezselymes rizottó, tetején Szent Jakab kagylóval. Bár hétből hét nap megerőltetés nélkül képes vagyok tésztát enni, a rizottó olyan része az olasz konyhának, amire valamiért nem vagyok nyitott, és akárhányszor adtam neki esélyt, később mindig pironkodnom kellett magam előtt, hogy miért, miért? A rizottóban apróra szeletelt vagy darált petrezselyem és bazsalikom, amik friss csavart adnak a dolognak. A kagyló szépen van elkészítve és érdekes kombó a rizzsel, ráadásul a belé rejtett apró, friss zellerdarabok izgalmas, ropogós meglepetésként hatnak, szóval a végére egészen megkedveltem a dolgot.

Harmadikként érkezik a lecsó újragondolt formában. Jobban passzol hozzá az angol nyelvű étlapon található, kissé megmosolyogtató neve: Lecho. Ránézésre is elképesztően egzotikus, nagyon erős színekkel és szédítő illattal. Nyáron komoly sláger volt, és visszagondolva abszolút ez vitte a prímet az öt fogásból. Többféle paradicsom a héja nélkül, sült paprika, hagyma, apró kapribogyók, két füstölt fürjtojás (benne lágyra hagyott sárgájával), és ez az egész csapat kápia jus-ben ül. Ez a lecsó tipikusan az az eset, amikor a végeredmény több mint az alkotóelemeinek összessége: ettől a lecsótól meg kellett állni kicsit és lecsendesedni.

Nem tudnám mikroszkóp alatt sem kielemezni, mi az, amivel pár nevetséges paradicsom meg paprika meghatja az embert és érzelmes hangulatot ébreszt benne, de ez ilyen. Egyszer mutattam egy thai levest egy barátomnak a Kazinczy utcában, ami annyira ízlett neki, hogy alig tudta abbahagyni a mosolygást. Közel voltam ehhez a halleluja-feelinghez, nem restellem bevallani. Kenyeret kérek, hogy kitunkolhassam a szaftot, majd kissé szomorúan nézem, ahogy elviszik a tányért. Most ért véget a nyár, gondolnám, ha orosz költő lennék.

A lecsóval együtt az érzelmes hangulat is elmúlt, mire megjött a főfogás, ami galambmell volt konfitált babbal, shimeji gombával és zellerdarabkákkal. Ez az őszre hangolt fogás nagyon jellemző a séfre abban az értelemben, hogy minden része tökéletesen elkészített, de mégsem unalmas. Minden egyes falat más és más tud lenni. Rendben, a galamb minden része azonos ízű, de attól függően, hogy több bab vagy zeller vagy gomba került a számba, más-más karakterű lett az élmény. A galambmell egyébként tanítani való: a bőre ropog, a rózsaszínre hagyott húsába meg beleszalad az ember foga. Valószínűleg hosszan szuvidolt.

Lássuk be, a desszert helyzete nem fair

Mire az ember ideér, tele van, és a záró édességnek nagyon-nagyon jónak kell lennie, hogy felkapja rá az ember a fejét. Olyan nehéz dolog ez, mint ökölvívásban a kihívónak legyőzni a címvédőt. Pontozással szinte nem nyerhetsz, mert a bajnok előnyben van a bíróknál, az egyetlen esélyed, hogy kiütöd. A kecsketúrós máktorta szőlőfagyival a hideg-meleg összjátékkal érdekes volt, kellettek mellé a friss gyümölcsök, és lehet, hogy egy másik helyen hálás lettem volna érte, de négy ilyen fogás után… – mondjuk úgy, hogy nem sikerült a KO. Ez a lecsó aznap legyőzhetetlen volt.

Az ötfogásos vacsoramenü ára 9500 forint, ami egy ilyen minőségű ételsorért korrekt ár-érték arányú ajánlat. Az ebédmenüben két fogás 2800 forint, ami árban nem sokkal, de minden egyéb értelemben fényévekkel előz meg egy gyorséttermi menüt. Biztosan nem én fogom megmondani, hogy ez a hely kaphat-e Michelin-csillagot, de hozzáértők szerint nincs messze tőle. Ha esetleg így lesz, abban a pillanatban az árak is kilőnek majd, szóval érdemes még a relatíve alacsonyabb árfekvés idején meglátogatni őket. A heti Gault & Millau díjátadón már kaptak kaptak három szakácssapkát, vagyis egy nagyon fontos fórum szerint egy szinten vannak a Michelin-csillagos Onyxszel és a Costesszel, úgyhogy kicsit megnyugodtam azzal kapcsolatban, hogy ennyit rave-elek Krisztián munkássága körül.

Ahogy legutóbb is említettük, minimális gasztroaffinitással itt olyan élményt kapunk, amit nem felejtünk el egy darabig. Mindegy, hogy lesz-e csillag vagy nem, annyi bizonyos, hogy Huszár Krisztián az egyik legszellemesebb és legvirtuózabb séf a placcon, akinek baromi izgalmas dolgok pörögnek ki a kezei alól.

(Fotók: hivatalos Facebook-oldal)