Az ikonikus hazai kávépörkölő egyik vezetőjével, Kis Zoltánnal beszélgettünk egy nagyot arról, hogy hol tartanak ők, és hol tart szerintük a haza specialty kávés szegmens. Kiderül, miért jó hobbista kávésnak lenni manapság Pesten, miben lehetne fejlődni a kávézóknak és pörkölőknek, milyen bullshitek pörögnek szakmai téren, és hogy milyen az új pörkölőgépük.
– A csapat fele nemrég járt az észtországi Parmuban egy pörkölőtáborban. Milyen tapasztalatokkal gazdagodtatok?
– A pörkölőtábor olyan, mint mondjuk egy PC Guru tábor 1997 környékén, nem? Ha nem vagy benne, akkor szánalmasan geek dolognak tűnik, de ha a része vagy, élvezed. Egyébként a hivatalos angol neve jobban hangzik. Ez volt az első európai Roasters Camp, amit a Roasters Guild of Europe szervezett, s aminél jelenleg nincs szakmaibb fóruma az európai kávépörkölésnek. Én egyrészt kézzelfogható, másrészt hazavivős, elgondolkodtató dolgokat vártam, és mindkettőt megkaptam. Nem kérdés, hogy egy fejlődni vágyó pörkölőnek itt a helye, és egyébként két másik magyar pörkölőtől is voltak kint srácok, respect.
– Mik a hírek a CM háza táján? A Facebook-oldalatokon azt látni, hogy egyre gyakrabban figyelnek fel rátok a határokon kívül is. Ősszel voltatok Berlinben, a bécsi Standart fesztiválon, Prágában, és a New York-i Collected Coffee betett benneteket a szeptemberi előfizetésébe.
– Jól látod a trendet, miszerint a külföldi népszerűségünk gyorsabban nő, mint a hazai, pedig eredeti célunk még 2013-ban inkább az itthoni erősítése volt. Ennek a mélyebb okait lehet kutatni, de van pár egyértelmű indoka is: külföld egyszerűen nagyobb, mint Magyarország, nagyobb a merítés. Ha jó a terméked, különösebb reklám nélkül is el fog terjedni a híre szakmai, kávézói körökben, onnan pedig egyenes az út a frekventált jelenléthez. Sokat fesztiválozunk is, mert szeretjük a kávés események hangulatát, a közönséget, a külföldi pörkölőknél dolgozó ismerőseinkkel való találkozást.
A másik, itthon is megfigyelhető oka pedig az, hogy a külföldi termék mindig érdekesebb. Külföldön mi vagyunk a külföldiek.
A vállalkozás egyébként szépen fejlődik, amit azért még mindig nagy részben a hazai partnereinknek köszönhetünk (köszi, Espresso Embassy, Kelet Kávézó, Budapest Baristas, Onyx, Gerbeaud, Salon Étterem, Kék Elefánt, Szelfi) Egyébként kb. másfél éve a kapacitásunk felső határán dolgozunk, de novemberben érkezik a megmentőnk, egy high-endre felújított, 60-as évekbeli pörkölőgép, ami azt gyanítom a legmodernebb lesz az országban.
– Hogyan fest a hazai kávés szcéna véleményed szerint? Azt látjuk, hogy egyre több önmagát specialty kávés spotként definiáló hely nyílik, de ez a meghatározás mindig egyenlő a minőséggel is? Illetve egyre nagyobb népszerűségre tesznek szert a hazai barista versenyek, ami nyilván szintén a specialty kávékultúra térnyerését sugallja…
– Hát nézd, én marhára szeretnék ezekben az években kávés hobbista lenni Pesten. Annak is megvolt a romantikája, ahogy mi kezdtük, de akkoriban egy kávézó volt csak a szegmensben (A Várady Tibi vezette Printa, 2010 szeptemberében), és a kávékat, meg az eszközöket is külföldről rendelgettük. Ezzel szemben, ma mindent elérsz itthon, szóval itt a mennyország.
Egyébként érzem a kérdésedben, milyen válaszra számítasz és értelemszerűen részben igazat kell, adjak. X hetente nyílik új kávézó, és X havonta nyílik egy új pörkölő. Ez utóbbit tekintve nem mindenkin érzem, hogy kész termékkel lép a piacra, de a mai tudásommal a mi első kávéink is megmosolyogni valók voltak.
Megkérdeztük a Casino Mocca másik guruját, Temesvári Szabolcsot, hogy mit szól a kérdéshez.
– A jelenség globális: egyre több a specialty kávézó és pörkölő, a szakma egyre nehezebben áttekinthető, ami előbb-utóbb elkerülhetetlenül árháborúhoz fog vezetni. Ez a minőség iránt kevésbé elhivatott játékosokat az olcsóbb, gyengébb minőségű zöldkávék, a magasabb termelékenység és a folyamatos növekedés irányába mozdíthatja. Mindeközben a termőhelyeken a klímaváltozás okozta küzdelem egyre keményebb, a kávétermesztés egyre kevésbé vonzó, kiöregedőfélben lévő szakma, a kávézás ma ismert világa így egyre nehezebben fenntartható.
– Specialty kávézókban én tudod miket keresek? Karakteres helyeket. Úgy értem, ízben karakterest. Ahol egyedi a koncepció, ahol felismerném az ital stílusából, hogy hol vagyok éppen. Ilyenből kevés van, de majd lesz több. A minőséget egyébként egy szintig jól tudja biztosítani a pörkölő és az eszközpark. Az itthoni eszközpark bár ritkán összehasonlítható egy berlini kávézóéval, de rendben van. A pörkölő választáson már el lehet csúszni, de a jó hír, hogy létezik itthon is nemzetközi színvonalú pörkölés, tehát ezen sem kéne múlnia. Amiben sokaknak fejlődnie kell az az italok érzékszervi kiértékelése, ami a legfontosabb pörkölő és kávéválasztáskor, illetve a napi szintű italbeállításnál. Itt nincsenek shortcutok, masszívan építeni kell a kávés tudást és a sensory skilleket, akár külföldi tréningekkel is. Elég sok cuppingot tartanak itt-ott a városban, ami - ha jól csinálják -, adhat egy jó alapot a kezdőknek. Ha a minőséget említed, nálam hitvallási kérdések is felmerülnek.
Bőven látsz olyan kávézókat itthon, akiknél az oldszkúl olasz és a specialty világ is jelen van.
Ezzel sosem tudtam azonosulni, sosem tudtam nem a profit maximalizálását látni benne, azt, hogy fontosabb, hogy mindenkit kiszolgáljak, minthogy egyértelműen kiálljak a specialty terjesztése mellett. Én a tiszta dolgokat szeretem.
Ugyanakkor ha egy kávézó end-to-end módon szemléli a láncot, és annak minden pontján a kiadott ital minőségét, azaz a gazdaságosan elérhető legjobb ízt tartja szem előtt, akkor nincs más kérdésem. Ebbe sok olyan apróság is beletartozik, amire nem is gondolnál. Mondok egy példát: végez-e a kávézó minden reggel egy gyors, öt másodperces vízanalízist egy 1000 Ft-os eszközzel, hogy meggyőződön róla, a víztisztító berendezése nem érett-e még meg a cserére? Amekkora hatása van a víznek a kávé ízére, ez igazán nem sok pénz és nem nagy időráfordítás, mégis kevesen csinálják.
Amit szomorúan veszek tudomásul az az, hogy milyen nagy százalékban választanak a kávézók külföldi pörkölőket beszállítónak. A legnagyobb érvágás a hazai pörkölés fejlődésének pedig az, ha ezt egyedül azért teszik, mert a külföldi érdekesebb. A véleményem erről az, hogy egy városban, ami a turistákra épül, pont a hazai lesz az érdekes, a külföldi az csak egy biztos pont lenne. Talán a fenti helyzet egy visszajelzés a hazai pörkölés számára is, hogy a termékek még nem állnak a nemzetközi szinten. Ez bár sokakra igaz, vannak kivételek.
Azt szeretném, ha a kávézó üzemeltetői végiggondolnák, mekkora előnnyel jár, ha egy városban lehetsz a pörkölőddel. Azt a közös munkát, amire ez lehetőséget biztosít, nem fogja pótolni semmi más.
Az újonnan nyíló és a jól menő kávézók mellett szerintem beszélnünk kell a fizetési nehézségekkel küzdő, adott esetben bezárt specialty kávézókról is. Látni kell, hogy egy kritikus tömeg alatt önmagában a specialty szemlélet nem feltétlen adja el a terméket úgy, hogy az üzlet önfenntartó legyen. Talán mi, specialty kávés szakma sem értjük még teljesen a fogyasztói igényeket, talán mi is kommunikálhatnánk jobban a termékek és az italok értékét. Talán a fogyasztóink nagy részét nem feltétlen érdeklik azok az ízbeli apróságok, amikre az energiánk nagy részét fordítjuk, ők csak egy finom tejeskávét kértek, amivel felszállhatnak a metróra. A tejes italok magas aránya, a batch brew-k megjelenése, a különlegesebb ízeket kereső filterkávésok jelenléte elengedhetetlenné teszi már rövidtávon az eredeti törekvéseink újra gondolását, és a termékeink módosítását, ha szükséges.
Egyébként követem a szcéna fogyasztói felét is, főleg a Daráló podcast Telegram csatornáján, de a hétfői Casino Moccás klubesteken is pörögni szokott a hangulat.
Egészen elképesztő szinten állnak a fogyasztóink és néha olyan hévvel vetik bele magukat a kávézásba, hogy csak pislogunk.
A nemzetközi barista versenyeken való részvétel már a buzz előtt is megvolt, és az igai fellendülés még el sem érkezett szerintem. Aminek itt nagyon örülök az az, hogy hazai pörkölés is eljut ilyen módon a nemzetközi porondra. Deák Jocit, vagy Schreiber Nikit tudnám példának felhozni, akik mindkét kategóriát megnyerték a pörköléseinkkel a hazai versenyen, utána pedig mindent elértek a dublini vébén, amit terveztek.
– És mi a helyzet a pörkölők terén, látni valamiféle fejlődést?
– Szerintem itt az az érdekes, hogy az adott pörkölő gondolja-e úgy, hogy ő fejlődik, vagy nem. Magunkról tudok nyilatkozni, a többiek válaszát meghagynám a többieknek. A fejlődést pl. úgy tudod lemérni, hogy ha őszintén megkérdezed magadtól, elégedett voltál-e a tavalyi pörköléseddel. Sokan azok lennének, amivel nekem személy szerint nincs gondolom, de látva a vásárlóink fejlődését, én komolyan aggódnék, ha egy helyben toporognánk. Én akkor örülök, ha utólag kiderül, hogy tudtuk volna még jobban is, mivel a jelenlegiek már abban a felfogásban készülnek.
Az tisztán látszik, hogy a pörkölés elég kecsegtető ahhoz, hogy sokan belevágjanak és egy good enough szintet is viszonylag könnyű elérni. De sosem ez volt a kérdés, hanem, hogy hogy tartod a kínálatod érdekesen egész évben magas minőség és konzisztencia mellett (vagyis nem az van, hogy az egyik héten ilyen a pörkölésed, a másikon meg amolyan, ahogy sikerült). Ami meg még ennél is fontosabb, hogy mennyire jó a zöld kávé, amit használsz. Sajnos itt sincsenek shortcutok, a finom kávéba bele kell rakni a pénzt. Biztosan lehet 5 €/kg körül ihatót vadászni, de 8-10 E/kg alatt nincsenek nagy csodák. Felette annál inkább. Néhány olyan szereplő van a hazai piacon, ahol a zöld kávék minősége és a hozzáállás is a helyén van, de másoktól sok hibás tétel kerül az üzletekbe.
Egy nemrég piacra lépett pörkölőről hallottam, hogy ő még nem pörköl filterkávét, csak eszpresszót, mert filtert még nem tud jól. Ez tök jól hangzik, csak szakmai szemmel nézve sajnos totál bullshit. Ha érted, mi történik a pörkölés alatt, akkor a filterkávéd is jó lesz, nemcsak a presszód. Ha meg nem érted, akkor a presszód is rossz, csak talán alacsonyabban van az ingerküszöböd, meg tejben jó lesz az a fogyasztóknak, nem? Lattéban nem derül ki, hogy béta a terméked.
A fejlődést leginkább az drive-olná, ha legalább a pörkölők őszinték lennének egymással. Túl sok az udvariaskodás a szakmában itthon és külföldön is.
– Január elsején lesz 4 éves a CM. Hogyan összegeznéd ezt a négy évet? Hol tartotok, és mik a tervek?
– Most repülök ki a felújító üzembe átvenni az új gépünket, amivel már jelentős kapacitással tudunk pörkölni. Emiatt az elmúlt 4 évre béta verzióként tekintek, egy kis garázspörkölőre, ami bár pici, a hazai specialty pörkölés első X évének a legjobb kávéit adta, s talán elsőként tette ismertté a hazai pörkölést Európa-szerte. Az igazi nagy bumm 2017 lesz, amikor ebből kilépve ténylegesen komoly termelés indulhat be, a mainál magasabb minőség és a méretekből fakadóan még magasabb konzisztencia mellett.
Négy év alatt eljutottunk egy olyan szintre a főbb beszállítóinkkal is, aminek hála olyan tételekhez férünk hozzá, melyhez korábban esélyünk sem volt. Ezek az ismert kávé ízhez a legkevésbé hasonlító, szuperérdekes zöld kávék, melyek nemzetközi barista versenyeken is gond nélkül helyt állnak, lásd Deák Joci, vagy Schreiber Niki szereplése 2016-ban Dublinban. Az új versenyszezonra egyébként úgy tűnik, még durvább kávékat sikerül szerezni, úgyhogy rock and roll. A fő cél viszont továbbra is új kapcsolatokat kiépíteni a legjobbat kereső itthoni kávézókkal, és barista versenyzőkkel. A hazai dolgok fejlődése a szívügyünk.
(Fotók: Casino Mocca)