Csalamádés, szar, de a miénk!

Tekerjük vissza az idő kerekét: a rendszerváltás környékén/után jól felismerhetőek voltak a gasztronómiai trendek Magyarországon, mivel nem volt belőlük túl sok. A nyolcvanas években komoly kultusza volt a hamburgereknek, vagyis azok egyfajta speciálisan hazai verziójának, amely csalamádéval és mirelit húspogácsával készült, és emblematikus képviselőivel leginkább bódékban lehetett találkozni, és amit az ember az „ami nem öl meg az erősít” mottót zsolozsmázva tömött magába.

És az úr megteremté a ristorantét

Majd a kilencvenes évek elején minden teljesen olasz lett: az első hullámban jöttek a pizzériák, majd a ristoranték, végül a trattoriák, amelyek egy–két kivétellel eltekintve ugyanazt a típusú éttermet jelentették, attól függően, hogy a tulaj mennyi költött a berendezésre. A vidéken még szinte 2013-ban is verhetetlennek számító pizzériák után jöttek a görögök: giroszt árusító helyek, és pár olyan étterem, ahol volt girosz tálban, és persze muszaka, buzuki a hangszórókból, kékre festett asztalok, fehérre mázolt falak, hogy a Szalonikiből meg a Chalkidiki-félszigeti nyaralásból visszatért negyvenes házaspárnak legyen hol siránkoznia, hogy ott kinn ez mennyivel nagyobb adag volt, mi, anyukám?

Kici cípősz

A kilencvenes évek közepén kezdtek feltűnni a ma már szinte minden második utcában megtalálható kínai büfék, amelyek az eredetivel nem sok azonosságot mutató fogásokkal operáltak: édes-savanyú leves, kungpaó csirke stb. A miheztartás végett: az egyik legjobb kínai éttermet vívő Wang mester szerint összesen tíz alatt van azoknak a száma, amelyek eredeti kínai konyhát visznek. A kétezres években váltakozó erősséggel és mennyiségben volt érezhető a thai, mexikói, indiai és japán hullám, itt a paletta elég szűk, mert a mexikóit kivéve költséges műfajról beszélünk, ugyanis a minőségi alapanyagok beszerzése egyrészt nehéz (főleg az volt tíz–tizenöt éve), másrészt drága. Nem véletlen, hogy nincs olyan, hogy olcsó szusi például. Ha ilyennel találkozol, dobj el mindent, és menekülj.

Bookman Old style támadás nyugatról

Az elmúlt pár év a bisztrókultúráról szól, a pesti utcákon kóborolva soha ennyi fekete táblára krétával írt menüt nem lehetett látni a bejáratok mellett. Bisztró az, ahol ha bor, akkor a pincér mondja, hogy terroir, ha csirke, akkor tanyasi, a sajt meg kézműves, a disznó mangalica, a szakácsot séfnek nevezik, és a piacról veszi az újkrumplit egy vidéki nénitől, a pincér kötényt hord, a grafikus Bookman old style betűtípussal írta a szezonális menüt, de ebbe egy másik alkalommal belemegyünk mélyebben. Annyi biztos, hogy a Bock bisztró gurujának, Bíró Lajosnak nagyon igaza volt, amikor azt nyilatkozta, hogy a bisztró szót sikerült teljesen kiüresíteni. Halott, mint a diszkó.

A kulináris Gangnam style

És meg is érkeztünk a legfrissebb trendhez, ami nem lesz bisztróméretű, egész pályás letámadás, de azért mikroszkóp nélkül is jól látható. Nem azt állítjuk, hogy korábban nem létezett a városban pho, hiszen a Dang Moui közel húsz éve óta ott van, ahol, és például a korábban említett Bíró Lajos is menüre tűzte már évekkel ezelőtt a Bock bisztróban.

Megyünk a levesbe

Ha az okokat nézzük, nehéz értelmes magyarázatot találni, azon kívül persze, hogy a jól elkészített pho remek étel, a Souckova asszonyi értelmezésben nézve a magyar nép meg leveses, de ennyi erővel lehetne menő a tibeti tukpa, a thai tom yam koong, a marokkói csirkeleves stb. Az sem kizárt, hogy a pho felült a szintén érzékelhető levesvonatra, igaz, a pho-lelőhelyek nem sokban hasonlítanak a Bors gasztróbár, a Leves., a Soupie, a Fragola és hasonló intézmények papírpoharas fast food feelingjére – de a jövő gasztrotörténészei kedvéért megpendítjük ezt a vonalat is.

Járványmarketing

Nem tudunk mást citálni, mint a Malcolm Gladwell által fordulópontként elnevezett jelenséget. Az amerikai író és marketingkutató szerint a fordulópont „az a különös pillanat, amikor egy ötlet, trend vagy viselkedés hirtelen elszabadul, és járványszerűen, megállíthatatlanul terjedni kezd”. De vajon mitől van éppen ott egy-egy fordulópont, ahol van: mitől válik egy jelenség éppen az adott ponton tömegmozgalommá, miért éppen azon a ponton lesz egy viselkedésformából trend vagy egy viseletből mindenkire átragadó divatőrület? – tette fel a kérdést a szerző. Miért lett menő a pho? – tesszük fel a kérdést mi. Miért nyitott csak idén hat, azaz hat darab pho-hely a városban?

Gladwell állítása szerint a kulcs az üzenetvívőkben rejlik, azokban, akik közösségükben véleményformálónak, trendszetternek számítanak. Jelen esetben, vagyis inkább a gladwelli értelmezésben ezek gasztrobloggerek (a pho egyszemélyes pr-osztályaként funkcionáló Világevő blogot külön is ki kell emelnünk), és kevéssel később újságírók, (köztük a Player szerzői is, igen), akik 2011-ben, de főleg 2012-ben elkezdték felfedezni a phőt, állítva, hogy x vagy y a legjobb pho-lelőhely a városban. (Tanulságos bepötyögni a google-ba a „pho, leves, budapest” szavakat, és végigböngészni a kínálatot: kezdetben a csúcs a Dang Muoi volt, majd jött a Hoa Sen, jelenleg az előbbi tulaja által nyitott Hai Nanra esküsznek, de lehet, hogy augusztusban ez már nem így lesz.)

Akárhogy is, az információ – mely szerint pho=menő –, végigfutott a parancsnoki láncon, és hamarosan olyan tömeg kezdett kivándorolni a Sárkány Center melletti Hoa Senbe és a józsefvárosi kínai piacra, hogy azóta az előbbi tulaja éttermet nyitott Budán, a második pedig kettőt is a belvárosban, plusz a Budapesten élő vietnami közösségből is jó páran elég erősnek látták a trendet, hogy befektessenek egy étterembe. (Furcsa ellentmondás, hogy vannak még büfék a józsefvárosi piacon, de egyet sem kaptak fel annyira, mint a Dang Muoit.)

Közben kis fáziskéséssel a mainstream média is felfedezte: Uj Péter a Népszabadság-ban adta hírül, hogy ez a legjobb leves a világon, az Origó Winkler Róberttel karöltve mutatta be olvasóinak a „féltitkos kínai büfék világát”, ahol phőt ettek féltitkosan féltitkos vietnamiak között, aztán reggeli tévés műsorokban phőt főztek, idén a Street Food Show-n is megjelent, sőt, a Dining Guide idei listájában összeszedte a tíz legjobb vietnami éttermet. Ami a fogyasztói oldalt illeti: menőség phőt enni, és lefotózni, majd megosztani a kontentet Foursquaren, Twitteren, Instán, Tumblren (a Facebook már nem menő). Tulajdonképpen beállt a sickratmani állapot címben jelzett phős vetülete, azaz szinte kínos nem vágni a témát. Centikre vagyunk attól, hogy a Fókusz stábja is kimenjen a Dang Mouiba, vagy Vujity Trvtko is phővel a szájában jelentkezzen be élő adásban (mindkét esemény a pho, mint kúl dolog azonnali halálát jelentené).

Gladwellnek persze nem biztos, hogy igaza van, és nem száz százalék, hogy a gasztrobloggerek, újságírók és megmondóemberek hozták divatba a phőt. Jonah Berger marketingkutató szerint például nem csak ezek fontosak – ő maga hat pontban állapította meg, mi tesz sikeressé egy ötletet, terméket. Ezek: közösségi érték, ami azt az érzetet kelti emberekben, hogy ők a termék ismeretével bennfentes arcokká válnak. Érzelmi visszhangot vált ki, ami arra készteti a fogyasztót, hogy az élményt megossza másokkal. Látványos – ezt nem kell külön magyarázni. Hasznos, mert ez megint olyan, amit szeretnek egymással megosztani a zemberek. (A pho esetében ez azt jelenti, hogy finom, jó élmény a fogyasztása.) Kapcsolódik hozzá egy sztori, ami jelen esetben a vietnamiságát, egzotikusságát jelenti, a forrásnak számító Dang Muoi esetében pedig azt, hogy ki kell menni a szinte Ázsiának számító Négy Tigris piacra, bebújni egy bódéba, és vietnamiak között enni. Kaland.

Mikor hűl ki a leves?

Szerintünk itt a vége, nem nagyon kell a belvárosba több vietnami placc, a főváros már úszik a pho levesben, még Fókusz és Trvtko nélkül is elérte a hullám a zenitet. Bloggerek, foodiek már régen a next big thing, a következő nagy durranás után szimatolnak, ami aztán vagy trend lesz, vagy nem. Ami az üzleteket illeti, az a tippünk, hogy a kevésbé szerencsés fekvésű, esetleg gyengébb minőségű menüvel bíró helyek bezárnak majd (eddig is bezárt jó pár), az erősebbek megmaradnak, és talán egyik-másik helynek eszébe jut házhoz szállítani (a Dang Muoi itt is vezet, csak nincs online étlap, helló), mert az létező igény, a belváros tele van nemre, banh mire éhes irodistákkal.

A pho-hullám pedig 2014-re szépen lecsendesedik, és betagozódik Budapest egyébként dicséretre méltóan színes gasztropalettájába, valahol a fősodor – bisztrók, ristoranték – mögé, egy polccal a thai, indiai és mexikói éttermek alá, egy sorba a jobb sarki giroszosokkal, szendvicsbárokkal, hamburgerezőkkel. És nincs is ezzel semmi baj, aki szereti, a trend elmúlása után is meg fogja találni kedvenc vietnami levesét. Csak már nem lesz lájkmágnes megosztani.

(Fotó: Player.hu, hivatalos Facebook-oldalak)