A phó-nem-bánh mí mágikus háromszöggel támad a Kazinczy utca legphóbb intézménye, az Abszolút Phó. A vietnami gyökerekkel bíró intézmény Budapest particsakrájának újabb színfoltja, ami tovább erősíti a mexikói, kóser, thai és hazai helyekből álló multikulti-palettát. Bevizsgáltuk.

Pálinkás jó reggelt, Vietnam!

Kétségtelen, hogy a pálinkabár és a vele egybeépült vietnami büfé (elég nehéz beazonosítani a megfelelő műfajt, ezért aztán a későbbiekben rendre más névvel fogjuk illetni) az egyik legbizarrabb kombó, amivel valaha találkoztam, de ebben nincs semmi olyasmi, amin ne lehetne átlendülni egy céklapárlat elfogyasztása után. A fúziós konyha kifejezések új dimenziókat adó mini étterem további érdekessége, hogy fiatal művészek munkáinak is helyet ad, ott jártunkkor éppen fiatal egyetemisták állították ki projektjeiket. A galériaillúziót aztán egy hatalmas méretű phó (ejtsd: fő) leves érkezése zavarta meg, a levessel együtt pedig megérkezett az egyik tulajdonos, Minh Tri Tran is, aki kérésemre rövid gasztrotörténelem leckébe fogott.

– A phó leves olyasmi, mint Magyarországon a halászlé. Mármint nem ízre, hanem abban a tekintetben, hogy nagyon népszerű, és tájegységenként másképpen készítik el, és természetesen minden országrész biztos abban, hogy az ő levesük az igazi.

Csi – mert fonetikusan így kell ejteni a középső tagját jelentő Trit – 12 éve került Magyarországra, hibátlanul beszéli nyelvünket, és főállásban informatikusként dolgozik. A baráti körnek mindig is sokat főzött, úgyhogy innen már nem is volt messze az a vágy, hogy nyisson egy vietnami ízekre alapozott helyet. A csillagok együtt álltak: közel s távol csak Magyarországon lehet kapni friss phót (vagyis a leves névadóját, a friss rizstésztát), ki hitte volna?, plusz Tri jóban van a vietnami nagykövetség korábbi szakácsával, aki átadta receptjeit, továbbá segített belőni a menü darabjait, ráadásul időnként visszatér ellenőrizni is, hogy ne kanyarodjanak el az eredeti ízvilágtól.

A leves más, mint a műfaj thai darabjai, nincsen hatalmas ízorgia, meglehetősen minimál a feeling, leginkább a japán ramennel lehet párhuzamot vonni, de az élményből ez nem von le semmit. A zöldségek, a vékonyra szelt marhahús is rendben van, és ha intenzívebb élményre vágyunk, akkor kínai büfékre jellemzően nem erőspistát kínálnak mellé, hanem vietnami csiliszószt. Kulináris érdekesség, hogy egy New York-i büfében, a Sunny and Annie Deliben szendvics formában árulják, azaz a levet szósszá sűrítették, a húst, a zöldséget pedig bagett közé fogták. Talán érdemes lenne itt is megpróbálkozni az ötlettel.

Apropó, bagett

A hely másik emblematikus fogása a bánh mì, ami akár a jövő tortillája vagy girosza is lehet, ha megfelelőek a feng shui és egyéb energetikai szempontok. A brooklyni Ba Xuyen étkezde ezen típusú szendvicse a New York Magazine szuperhiteles, és konkrét testi fájdalmakat okozó 100-as szendvicslistáján a negyedik helyet szerezte meg, szóval nem kérdés, hogy ez egy olyan termék, ami Nyugaton – értsd: Magyarországon – is sikeres lehet. A bagett még a francia gyarmatosítás hosszú évtizedei alatt került fel a vietnamiak étlapjára, megtöltötték vékonyra szelt malac- vagy marhahússal, savanyított, vékonyra szelt répával, korianderrel, változó erősségű csiliszósszal, és még tucatnyi mással – vidéke, vietnamija válogatja.

Az Abszolút Phóban is szinte naponta változik a kínálat, így sokféle változatba futhatunk bele itt is. A jó ár-értékű, 590 forintos helyi verzió még nem szerzett magának országos, de még kerületi hírnevet sem (igaz, kisöcsénk, az Urban Player már nagyon helyesen felfedezte magának), de ha Tri és társai komolyan veszik a feladatot, és dolgoznak a szendvicsen, még kultikus dolog is lehet belőle.

Észak és dél

Tri előadásából nagyon úgy fest, hogy hazájában található gasztronómiai és kulturális ellentét az ország északi és déli része között olyasmi, amit az Európába települt vietnamiak nem hagynak otthon, hanem bőröndjeikben, meg zsebeikbe tömködve magukkal viszik, és olyan helyeken is előkapják, mint például Budapest. Egy délinek a Kazinczy utcában sem fog ízleni az északi módra elkészített phó leves, és ezt a véleményét nem is fogja magában tartani. Az Abszolútban északi módra készül a leves, csírát például nem adnak hozzá, a hanoiak így szeretik, kicsit sós, és ez már olyan, ami zavar egy délit. Arrafelé édesebbek az ízek, az ország közepén meg a csípősért rajonganak. Nyitás után egyébként a helyi vietnami közösség zöme ellátogatott ide, egyrészt, hogy megízleljék a menüt, másrészt, hogy megnézzék, ki áll mögötte.

Igent mondunk a nemre is

A nem (ez a neve: nem) Vietnam válasza a kínaiak tavaszi tekercsére: rizslapba töltött zöldségek, vagy húsok, sok olajban kisütve, vagyis első és második ránézésre (és harapásra) is alig találunk különbséget egy klasszikus tavaszi tekercshez képest, de nincs ezzel semmi baj. Még pár falat, és Vietnamról már nem a Rambo-filmek fognak eszembe jutni. Az 1000 forintos phó, és a 450 forintos nem is jelzi, hogy itt közepes, fogyasztóbarát árfekvésben gondolkoznak, és az egyéb főételek – gyömbéres csirkecomb jázminrizzsel, karamellizált sertéscsászár jázminrizzsel – ára sem megy 1250 Ft fölé.

Gasztronómiai szempontból szépen alakul ez a Kazinczy utca: kérünk még ide egy jó indiai vagy panjabi büfét, egy jó magyaros kifőzdét, rendes fish n’ chipst, valami pánamerikai bodegát, ahol van ceviche meg patacones, és ez lesz Európa egyik legizgalmasabb kulináris pontja. Jó vietnami már van.

(Fotó: Tóth István)

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon