Bár a klasszikus olasz iskola hívei talán vitatkoznának róla, a hozzáértők szerint Budapest legjobb kávéját a Printa Caféban érdemes keresni. A kávézó mellett galériát, ökodesign termékeket és szitanyomó-műhelyt is rejtő üzletben a hely jogászból lett baristájával, Várady Tibivel beszélgettünk a technikáról, a szenvedélyről, és a légnyomáskülönbség legendájáról.

A Printában kávézni interaktív élmény. A termék egyben állandó téma is. A vendégek részéről folyamatos a visszajelzés,  a pult mögött álló úriembert pedig tényleg érdekli, milyen érzéseket gerjesztett a csészéd tartalma. Várady Tibi nem véletlenül az ország egyik legjobb baristája. Imádja, amit csinál, és sem az eszközökben, sem az alapanyagokban nem hajlandó kompromisszumot kötni. Helyette folyamatosan kísérletezik, a kávézó Facebook falán naprakészen tudatja a közösséggel, mikor milyen kávébabok kerültek a darálóba, közben pedig jobbnál jobb kávékkal irányítja a korábbi laikusokat a minőségi kávékultúra felé.

Megkérdeztük hát, miről szól ez az egész:

Hogy kerültél a kávé közelébe?

Mindig is szerettem a kávét, illetve tinédzser koromtól, bár így utólag mindig visszagondolok rá, hogy bármiféle objektív tudás nélkül akkoriban mi alapján döntöttem úgy, hogy akár egy kilométert is sétáltam azért, hogy jobb kávét kapjak. Aztán volt egy másik szakmám — történetesen a jogász — , amivel úgy éreztem, fel akarok hagyni. Volt egy álmom — hasonló egyébként szerintem sokaknak van — , hogy jó lenni nyitni egy kávézót. Egy ilyen kis romantikus ábránd, de tulajdonképpen itt következett be a fordulat. Azt tudtam, hogy lehet jó kávét csinálni, és eldöntöttem, hogy nyitok egy kávézót. Elmentem egy barista-tanfolyamra, és ott az addigi érdeklődés gyakorlatilag fanatizmusba csapott át. Teljesen a hatása alá kerültem, mennyire fantasztikus, hogy a legapróbb módosítás is hatalmas különbséget eredményez az ízben. Ez nagyjából két és fél éve történt, és persze volt még pár fejezet, például hamar felfedeztem, hogy van egy ilyen "újhulláma" a kávékészítésnek, Londonban, Skandináviában és Amerikában bizonyos kávézókban. Akkor eldöntöttem, hogy megnézem, ezek valóban ennyire mások-e, tényleg olyan különlegesek-e az ott készült kávék. Egy éven keresztül különböző független kávézókban dolgoztam, valamint egy nagyon rövid ideig egy hazai láncnál is.

Külföldön is tanultál?

Igen, kimentem Londonba 2010 nyarán. Ott volt a Barista Világbajnokság, és egyrészt ott voltam különböző szemináriumokon, másrészt ott ismerkedtem össze a Coffee Collective-vel, akivel később elkezdtem dolgozni mint kávépörkölővel. Ők egy koppenhágai cég, akik abszolút a világ élvonalába tartoznak, és amikor elkezdtem a kávéikat forgalmazni, egy kétnapos  képzésben részesítettek, történetesen Klaus Thomsen volt barista világbajnok. Ezek néhány órás dolgok voltak, viszont azóta is folyamatosan olvasom a szakmai irodalmat, a blogokat, és annyira rá vagyok kattanva a londoniak twitterjére, hogy jobban tudom, ki hol dolgozik, mint aki ott van. Van, amikor konkrét tippek jönnek, hogy mit hogy kell csinálni, vagy mire érdemes figyelni, amúgy meg csak úgy rajta tartom a kisujjam a kávévilág pulzusán.

Kiemelnél valakit azok közül, akik inspiráltak?

Többen is vannak, de aki nagyon szimpatikus volt emberileg is, az Gwilym Davies, aki barista világbajnok volt, pont amikor én kezdtem. Ő egy döbbenetes dolgot csinált: úgy volt világbajnok, hogy közben az utcán árulta a kávét, két helyszínen, egy virágpiacon és egy másikon, és minden reklám nélkül hatalmas sorok alakultak ki nála. Nagyon tetszett nekem, hogy egyrészt nagyon minőségi, másrészt végtelenül egyszerű volt, amit csinált. Ezzel az elérhető üzleti modellel nagyon tudtam azonosulni. Őt emelném ki, de igazából a kávés társadalomnak ez a szegmense egy nagyon összetartó, egymást ismerő és inspiráló közösség. Egyszer egy vendégem megkérdezte, hogy Austinban (Texas) hol van jó kávé, és egyből eszembe jutott egy, de a twitteren körbekérdeztem, és pillanatok alatt jött még három olyan hely, akik nagyjából azt csinálják, amit itt mi. Ez nagyon jellemző. Persze azt is fontos látni, hogy ez a vonal sehol sem az alap. Ez egy ilyen művészi, kézműves dolog, és bár a láncok átvesznek belőle dolgokat (Flat White, Costa), olyan ország nincs, ahol aztán mindenki ezt csinálja. Magyarországon most ébredezik ez a kultúra, de Bécsben és Párizsban is újnak számít, és Londonban is csak hat éve kezdődött.

Ha öt dolgot kéne mondanod, mi kell a jó kávéhoz?

Kell egy jó alapanyag, és aztán azt nem szabad elrontani. Tehát keresni kell egy jó kávét, és gondosan kell szállítani, pörkölni, frissen kell felhasználni, őrölni. Pontosan kell adagolni, jól tömöríteni. Megfelelő lefolyást kell neki biztosítani, ideális hőmérsékletű csészében kell tálalni, ha pedig tejet adunk hozzá, az jó tej legyen, a kellő hőfokon. Amit kevesen látnak, hogy minden egyes lépésben el lehet rontani.  Egy első osztályú kávét is el tudok neked készíteni olyan szarul, hogy kidobod a taccsot!

És a víz? Személyes tapasztalat, hogy ugyanaz a kávé ugyanazon a gépen teljesen máskép viselkedik London két különböző pontján.

Abszolút! A víz...tök jó, hogy ezt is mondod!

És a páratartalom?

Hát, erre több alternatív válasz is létezik. Az egyik, hogy esik az eső, kevesebb a vendég, kihűl a kávéőrlőd, és ezért változik a kávé, nem azért, mert egyből megszívja magát vízzel.

Adódik a kérdés, hogy lehet-e otthon jó kávét csinálni? Persze szubjektív, de érted...
Például érdemes-e sokat költeni egy jó gépre, és kísérletezve kihozni egy csészényit nagyon drágán, vagy rossz irány, és le kell menni a kávézóba?

Szerintem lehet! Bár nekem sosem volt otthon eszpresszó gépem, de úgy tudom, hogy akinek van, annak ez egy komplikált hobbi. Élvezetes persze, de ami ennél egyszerűbb, és amit én is csinálok, az a hosszú, illetve a filter kávé. Ezt a műfajt is a jó kávék megismerése után kedveltem meg, és ezt viszont tökéletes minőségben el lehet készíteni otthon is. Ez egy nagyon jó dolog, inkább erre bátorítok mindenkit. Aki meg hobbit keres, annak hajrá!

Mi a különleges a felszerelésedben?

Például a mérlegünk. Akár a filter, akár az eszpresszó esetén szemmel tartjuk, hogy milyen adagot használunk (elég magas), és hogy milyen hosszú az ital. Ez egy elég új irány, de rájöttek, hogy ha csak úgy szemmel nézed, hogy milyen hosszú a kávé, az elég eltérő eredményeket mutat. Pláne kevéssé kontrollált helyeken, mert persze egy láncnál nem lesznek nagy eltérések. Nem lehet térfogatra, meg szemmértékre konzekvensen kiadni egy italt. Ha mérleget használunk, akkor olyan precízek lehetünk, mint egy pék. Ez egyébként nagyon fontos, otthon is. Persze nem kötelező, de tök jó tudni, hogy 15 gramm kávét, és 150 gramm vizet használtunk.

Egyébként csúcsminőségű cuccaink vannak, amiket megvettünk, és az a filozófia mögötte, hogy tudom, hogy jó a felszerelés, tehát ha nem jó a kávé, az az én hibám.

A La Marzocco nagyon jó arabicákhoz, széles körben használják az újhullámos kávézók. Nagyon stabilan tud jó minőséget hozni: nem nagyon ingadozik sem a hőmérséklet, sem a nyomás. A kávéőrlőnket, a Mazzert azért választottam, mert nincs adagolórekesze, tehát csak frissen őröl, adagonként.

Van kedvenc kávéd?

Egy bizonyos minőségen túl az számít, hogy mennyire sikerült elcsípni. Nagyon gyakran inkább iszom a majdnem kedvencemből egy tökéleteset, mint a kedvencemből egy felemásra sikerültet. Ezzel együtt vannak kávék, amik nagyon lenyűgöztek az utóbbi időben. A Has Bean kávéi között mindig akad valami egyszerre klasszikus és gyümölcsös, mégis egészen harmonikus dolog.

Bejött a Costa, bejött a Starbucks, teljesen más a kettő. Érintenek-e téged bármilyen szempontból?

Oktatják az embereket, így inkább jót tesznek, mint rosszat. Én is különbséget tennék, mert a Costánál azért klasszikusabb italok készülnek. Az a láncok érdeme, hogy vannak szabályaik, ezért bizonyos minőséget mindig hoz a kávé. Az persze más kérdés, hogy ez milyen, de jellemzően jobbak, mint az átlagos sörözőben, étteremben, vagy bárhol, ahol kávégép van. Ez jó. Kávézó tulajdonosként az is jó, hogy terjesztik a kávézóba járás kultúráját. Amivel nekem bajom van, hogy a Starbucks pörkölési kultúrájával például nem értek egyet... (belső infó, hogy a Starbucks direkt megégeti egy kicsit a kávét, hogy aztán több cukorszirupot és egyéb kiegészítőt adhasson el vele. Többek között ezért is van az, hogy míg 58 országban jelen vannak, Olaszországban nincs üzletük. Az olaszok ugyanis tudják, mi a kávé. — a szerk.).

Mit gondolsz a hazai kávékultúráról?

Mondtad az előbb, hogy a Starbucks főleg a cukros turmixokkal, meg hasonlókkal termeli ki a profitját, én viszont azt hiszem, hogy ez itt nem fog menni. Ez pedig tök jó a hozzám hasonló kávé sznoboknak, mert Magyarországon nagyon régi hagyománya van az eszpresszónak, a hosszú kávénak, a cappuccinónak.

A bécsi/pesti kávéházas vonal...

Pontosan! És ez nekünk tökéletesen megfelel, hiszen mi azt szeretnénk, hogy ezek az italok legyenek nagyon finomak. Cukor, csoki és minden egyéb nélkül. Nagyon kedvező a magyar helyzet ahhoz, hogy finomabb kávét csináljunk!

Tibi akcióban:

Printa Café, Budapest, Rumbach Sebestyén utca 10. Ha Tibi nincs bent, nem kell megijedni, Lívia és Zsuzsi legalább olyan jók, és sokkal szebbek!

És ezt olvastad már?
Otthont, irodát és szaunát rejt ez a három lett faház