Szeptember végén Budapesten járt a kávés szakma egyik megkerülhetetlen szaktekintélye, az amerikai Scott Rao. Workshopokat tartott az Espresso Embassy és a Casino Mocca vendégeként, mi pedig találkoztunk vele.
Az amerikai kávéguru és egyszemélyes think tank a modern kávés szakirodalom megteremtője. Könyveit (The Professional Barista’s Handbook, Everything But Espresso, Espresso Extraction, The Coffee Roaster’s Companion) szakmai fejlődése mérföldköveként emlegeti minden hivatásos és amatőr barista, akiknek volt alkalma elolvasni.
Ez az ember egy teljes könyvet írt arról, hogy mit kell tudni az eszpresszó készítéséről.
Megismétlem: arról a nagyjából negyvenöt másodpercről, amíg valaki ledarál egy adag kávét, beteszi a szűrőkarba és megnyomja a gombot, és a gépből kifolyik a kávé. Ez a dolog laikusoknak, így nekem is, annyira egyszerűnek tűnik, hogy szinte érthetetlen, mit lehet erről írni.
Pedig lehet, ugyanis ez a művelet szinte tudomány. Az alatt a szűk egy perc alatt nagyjából százféle dolgot lehet elrontani, kezdve a víz minőségétől, a szűrőn lévő lyukak méretén és számán át addig, hogy mikor is daráljuk le a kávét. A változók száma szinte a végtelen felé közelít, és ha valamelyik faktor változik, akkor a csészébe kerülő ital minősége más lesz. Az eszpresszóról folyó kétórás workshop célja az volt, hogy Scott a résztvevőknek elmondja, hogy készíthetnek ideális minőségű kávét, nem csak egyetlen egyszer, hanem minden egyes alkalommal.
Ennek megfelelően az Espresso Embassyban tartott agytágításon profi baristák jelentek meg, vagyis olyanok, akik utána a munkahelyükön hasznosították a hallottakat. Annál, hogy a Casino Mocca pörkölő és az Espresso Embassy Budapestre hozta ezt a világszerte ismert szaktekintélyt, csak egy jobb dolog volt: az, hogy minden program telt ház előtt ment. Ez ugyanis azt jelenti, hogy az ország tele van elhivatott szakemberekkel, akik magas szintre akarják vinni a hazai kávézási színvonalat, ami szerintem kiváló dolog, én nagyon örülök, ha a baristám egy megszállott állat, akinek az a mániája, hogy minél jobb kávét állítson elő.
És pontosan ez történik: minden résztvevő, aki ott volt, visszatérve a melóhelyére jobb kávékat fog csinálni. Ha bárkinek kétsége lett volna, hogy Budapesten és az országban valóban forradalmi változások zajlanak, akkor most megnyugodhat, mert a hír igaz.
Az előadás előtt volt időnk váltani pár szót a 43 éves, rendkívül szerény Scottal. Szívesen nevezném a kávé alkimistájának, de tuti, hogy nem tetszene neki ez az elnevezés, mert a munkája éppen arról szól, hogy mindent világossá, átláthatóvá tegyen, és hogy bebizonyítsa, ha valaki pontosan betart bizonyos szabályokat, akkor kiváló kávét készíthet minden egyes nap.
– A workshopot megelőző napot a Casino Moccás srácokkal töltötted. Milyen volt?
– Remek. Kávét kóstoltunk, megnéztük a pörkölőgépüket egy szoftver segítségével, és beszélgettünk magáról a pörkölésről.
– Milyen izgalmas kávékkal találkoztál mostanában?
– A kenyai és etiópiai kávék a kedvenceim, a gyümölcsösségüket nagyon szeretem, ha ilyenekkel találkozom, az szinte mindig élmnényszámba megy.
– A negyedik, augusztusban megjelent könyved a pörkölésről szól, és azt mondtad, hogy a sikere felülmúlta a várakozásaidat. Ez miért lehet szerinted?
– Meglepett, mert sokkal kevesebb pörkölő van, mint barista, és azt hittem, hogy az általánosabb témájú könyveim jobban fognak fogyni. Nem így lett, és ez azért lehet, mert a pörkölésről nagyon kevés átfogó könyv jelent meg.
– Olyan kávés guruk, mint Tim Wendelboe vagy James Hoffman népszerű blogokat vezetnek. Neked miért nincs?
– Nagyon egyszerű: nincs rá időm. Ha írok, akkor könyvet írok. Kicsit fárasztónak is találnám ezt az online létet. Az év háromnegyedében utazom a tanácsadói feladatok kapcsán. Szívesebben találkozom a barátaimmal.
– 21 éve dolgozol a kávés iparágban. Mikor lepett meg utoljára valami?
– Sajnos a meglepetések a legtöbbször negatívak. De tavaly februárban voltam Ausztráliában, és jártam egy pörkölőben, ahol kóstoltunk. És a pörkölt minták nagy többsége hibátlan volt. És az ilyesmi nagyon ritka, életemben először láttam ilyet. Az fantasztikus volt!
– Milyen a tökéletes kávézó véleményed szerint?
– Szerintem az a jó kávézó, ami olyan, mint egy második otthon. Olyan hely, ahol ha rossz napod is volt, utána úgy mész ki onnan, hogy megnyugodtál és kicsit kisimultál. Nekem több kávézom is van. A kiszolgálás szerintem nagyon fontos. Egy nap odasétált egy vendég és azt mondta, hgy nagyon szar napja volt, de megivott nálunk egy kávét, és máris jobban van. Ha hozzánk jön, akkor mindig vidámabban megy el, mint amikor bejött.
– Milyen tanácsot tudnál adni annak, aki szeretne otthon jobb kávét inni?
– Először is jó lépés, ha beszerez egy nem túl drága, nagyjából 40 dolláros (8000 Ft) kávédarálót, aminek állíthatók a tárcsái. Aztán egy dripper már jó megoldás. Kell hozzá egy filter, és csak rá kell csurgatni a vizet az őrleményre. Ez egy elég egyszerű módszer, amivel jó kávéhoz lehet jutni, és nem is kell sok szabályra odafigyelni közben. Aztán ott a French Press, ami szintén nagyon egyszerű, bár vannak, akik nem szeretik a kávé textúráját. Ha kezdő vagy, akkor elsőként a kávé erőssége fog feltűnni, és az, hogy miképpen készült. Aztán ahogy fejlődsz, egyre több minden fogsz felismerni. Kezdőként valószínűleg nem fogod élvezni a világosra pörkölt kávékat, mert az ízlelésed még nem áll készen rá. Aztán otthon az ilyen kávékat nem sikerül jól lekészíteni, kevés anyag oldódik ki belőlük, aminek következtében keserűnek fognak tűnni.
– Jön egy búlvárkérdés: mennyi kávét iszol naponta?
– A munka kapcsán annyit kávézom, hogy ha tehetem, már csak teázom. Néha nem árt kicsit elszakadni a munkámtól. Ha dolgozom, csak a kávéról akar velem beszélgetni mindenki, és én szeretném, ha nem kizárólag erről szólna az életem. És teát nyugodtan ihatok egész nap, nem liftezik tőle az ember kedélyállapota fel-alá.
– Hogy néz ki az életed, amikor nem a kávéról szól?
– Minden nap igyekszem jógázni. Egészségesen eszem, minden nap főzök. 22 évesen nyitottam az első kávézómat, előtte egyetemistaként éttermekben dolgoztam. Az egyetemen egyébként fizikát tanultam. Nemsokára nyitok egy új kávézót Massachusettsben, ahol a főhadiszállásom van. Hamarosan abba akarom hagyni az utazásokat, mert azt szeretném, hogy aki tőlem szeretne tanulni, az jöjjön el hozzám.
(Fotó: Espresso Embassy, Casino Mocca, Glenn Watson)