A kicsi az új nagy

Az Erberling Judit vezette Monterosa Caffe nem a hatalmas mennyiségre játszik, hanem a legmagasabb minőséget igyekszik megcélozni –  mondja a pörkölő vezetője. A legfontosabb a lelkesedés, mondhatni –  szenvedély és persze a kitartás. Közben férje, a hazai párlat- és koktélszakmából ismert Gulyás Csaba is bekapcsolódik a beszélgetésbe – Nem vagyunk régi motorosok – mondja Csaba.

– Négy éve foglalkozunk ezzel, és hosszú távon gondolkodunk benne. Minél több minőségi kávékultúrát képviselő hely lesz itthon, annál jobb lesz nekünk és mindenekelőtt a fogyasztóknak is. Én a pálinka újjászületését figyeltem és aktívan alakítottam is közelről, és nézd meg, hová jutottunk! Napjainkban a pálinkának komoly törvényi háttere van, és fontos nemzeti értékünk. Hatalmas fejlődés, egy szépen felívelő pályán, ahol mindenkinek már van egy-két kedvence. Szerintem a kávékultúra is hasonló fellendülés előtt áll, legalábbis a környező európai országok ezt mutatják.

Mechanika 1.

Judit közben megtölti a precíz, csúcsminőségű német pörkölőberendezést, és jó tíz kilogrammnyi különleges etióp kávéval tölti meg. A robusztus gép meglehetősen monoton zúgás közben forrósodik fel kétszáz Celsius-fok fölé. A cél egy visszafogottabb pörkölésű, azaz erőteljesen savas, de nem keserű ízvilág létrehozása, ahol igazán kibontakozhatnak az igazi aromák, amelyben érezni lehet a virágos jegyeket, a citrusosságot, és bizonyos gyümölcs ízek is tisztán észlelhetővé válnak majd.

–  A folyamatban a nyers, zöld kávészem fokozatosan hőt vesz fel a berendezéstől, és ezalatt veszít víztartalmából. Majd a kávé a begyűjtött hő leadása közepette tovább pörkölődik, és színe fokozatosan a sárga, aztán a barna egyre sötétebb árnyalatait veszi fel. Az adott kávéfajta jellegéhez igazodva a megfelelő pillanatban állítjuk meg a pörkölést, majd a hűtőrendszerbe fejtjük át a tűzforró szemeket. Ehhez kell a tapasztalat és ráérzés, hogy ezt az ideális állapotot elkapjuk – kalauzol bennünket Judit. –  Itt intenzív hűtéssel akadályozzuk meg, hogy a kávé tovább „süljön”.

Tokaj és Afrika találkozása

A sarokban pár rusztikus fahordó áll, ami elsőre meglehetősen furcsán hat egy pörkölő üzemben. – Azt hiszem, rajtunk kívül senki sem alkalmaz ilyen kézműves jelleggel hordós előérlelést – magyarázza Csaba, majd belemarkol a hordó tartalmába. - Ez egy ültetvénykávé, Nicaragua magas hegygerinceiről, ez pedig itt egy dominikai specialitás. Néhány hónapot pihen ezekben a tokaji aszús hordókban, és ettől teljesen sajátos aromát kap.

Minőség, kis tételben

A Monterosa Caffe üzemében nem állnak pörkölve mázsaszám a kávék, ugyanis csak a megrendelésekhez igazodva pörkölnek. Az ok roppant egyszerű, ugyanakkor ez mégis olyan jelenség, ami nagyüzemben dolgozó cégeknél nem fedezhető fel. –  Ahogy nem szívesen harapsz a kiszáradt kenyérbe, vagy nem szívesen kortyolgatsz egy lapos pezsgőt, ugyanúgy, elvárható igényességgel megérdemled azt a fenséges ízélményt, amit egy frissen pörkölt kávé kínál. A nagy kávémárkákkal ellentétben mi nem raktározunk nagy tételeket, manufaktúránkban mindig az igényeknek megfelelő mennyiségeket gyártjuk csak le, így garantáljuk a csúcsminőséget.

Mechanika 2.

Ami pörkölés kémiáját illeti, a hő hatására az összetett szénhidrátok cukrokká bomlanak. A fehérjék bomlásával íz- és illatanyagok alakulnak ki. Szintén a pörkölés eredménye a koffein felszabadulása, ugyanis amíg a kávé nyers állapotban van, ezek csersavakhoz kötöttek. A pörkölőből furcsa zajok hallatszanak, amit Judit máris kommentál. – Most válik le a pergamenhéj a magról, ami aztán a tartály alján gyűlik össze. Később ezt komposztra dobjuk. A pörkölés egyik kulcsfontosságú mozzanata, hogy meddig és milyen intenzitással hőkezeljünk a szemeket. Sokszor másodpercek és egy-egy Celsius dönt a végeredményről, ilyenkor nagyon kell figyelni. Judit állandóan mintákat vesz a gépből és figyelemmel vár.

Nagyjából 15 perc elteltével a kávé zuhatagként, forrón gőzölögve ömlik ki a pörkölőből, és hirtelen intenzív illat vesz körbe minket. A házaspár elégedetten veszi szemügyre a végeredményt. – A kávészemek szép egyenletesen lepörköltek, nincsenek benne sérült szemek, nincsenek kipattanások, mint sok túlpörkölt kávéknál – elemzi a helyzetet Csaba, majd folytatja. – Ha kettéroppantunk egy szemet, a belseje ugyanolyan, mint a külseje, nincsen szétégve, egyenletesen barnult.

A jó alapanyag és a szakértő pörkölés tehát biztos recept a sikerhez, és a Monterosa Caffénál ezzel tökéletes tisztában is vannak. Üzletekben ugyan nem vásárolhatók a termékeik, de érdemes figyelni a honlapjukat, hátha a szélesebb közönség számára is közvetlenül elérhetők lesznek az általuk pörkölt kávék.

Még több kávés okosság a Playeren!

(Fotó: Pálfi Balázs)