Roppant látványos, ahogy gyorsított felvételen sülnek a kenyerek, de van néhány apró érdekesség is benne.
Pompásan néz ki a videó, amin kenyerek sütését nézhetjük végig felgyorsítva, legszívesebben nyomban meg is kóstolnánk valamelyiket, de a videó a posztolója szerint nem ezért érdekes, hanem mert „a szén-dioxid az egyik fő gáz, amely a kovász kialakulásáért felelős sütéskor.
A kenyérsütés során az élesztőgombák a cukrokból táplálkozva CO₂-t bocsátanak ki. A CO₂ kitágul és mozog, ahogy a kenyértészta felmelegszik és megsül a sütőben.”
El poder de la levadura pic.twitter.com/fSv4NOu3ie
— Solo para Curiosos (@Solocuriosos_1) August 18, 2023
Nos, azért ránéztünk a Laboratórium.hu cikkére is, ahol részletesen kifejtik a kenyérsütés kémiáját. Valóban, az élesztő szén-dioxidot termel a cukrok emésztésével, illetve – mint az „Egyéb adalékanyagok” részben írják – „a magasabb kenyértészta eléréséhez sütőport vagy szódát adnak a kenyérhez. Mind a sütőporból, mind a szódából szén-dioxid szabadul fel, ami növeli a kenyér magasságát, viszont ezektől az adalékoktól a kenyér íze kesernyéssé válhat.”
Aztán lépésről lépésre levezetik a kenyérkészítés fázisait, ahol a dagasztásnál és a kelesztésnél is keletkezik szén-dioxid, ellenben a sütésnél „az élesztő a hőmérséklet-emelkedés hatására elpusztul, nem termelődik több széndioxid, a maradék CO₂ pedig távozik, tovább növelve a kenyér magasságát.”
Vagyis a kritikus szakasz a kelesztés, amikor „a víz hatására az élesztőgombák is életre kelnek. A szaporodásukhoz cukrot használnak, amelyekből szén-dioxid keletkezik. A gáz – miközben távozni igyekszik – megemeli a tésztát. A keményítő nagyobb része felveszi a vizet, megduzzad, és a fehérjehálóval kialakítja a kenyér szerkezetét. Az élesztő túl gyors szaporodása hirtelen sok CO₂-felszabadulással jár, ami átszakítja a kialakuló hálót. Túl nagy lukak keletkeznek, és a tészta összeesik. Hogy ez ne történhessen meg, az élesztő szaporodásának sebességét a hozzáadott só szabályozza. Emellett a gluténháló stabilizálásában is fontos szerepet kap.”
Ha a folyamat minden elemére kíváncsi vagy, liszttel, sóval, tojással, stb., akkor olvasd el a teljes cikket itt!
(Fotó: Unsplash)
Ez is érdekelhet: