Egyből a mélyvízbe

A Callas étterembe beszéltük meg a találkozót, és alig értünk be a konyhára, máris a hatalmas, amerikai gyökerekkel rendelkező Montague grill mellett találtuk magunkat. Mellettünk Viktor állt, aki pont abban a pillanatban dobta rá a belső felén akár ezerfokos hőmérsékletű sütőre a szemérmetlenül óriási, harmincdekás húspogácsát, és rögvest meghallottuk a siker biztos jelét. a hús sistergését. Ezután nem sokkal, amikor átkerült a hús a fenti grillről a lenti broilerre, már csak annyit kellett megjegyeznünk: maximum mediumra kérjük.

A hamburger kapcsán Viktor az egyik legfontosabb elemnek a sütőt tartja, a méreteit tekintve pedig úgy véli: minél nagyobb, annál jobb. A hús marha hátszín és borjúfaggyú 70–30%-os keveréke optimális esetben, és üdítő kivételként nem a Hegyvidék Központban, és nem is a Vásárcsarnokban szerzi be: az ő favoritja Károly József hentes, a helyszín pedig Budagyöngye.

A zsömle házilag készül az étteremben, a burger mellé egy könnyed, apróra vágott lilakáposzta-saláta érkezett, olívaolajjal, és rómaiköménnyel megturbózva. Segalból csak úgy ömlöttek az ötletek, így megtudtuk, hogy ha a római salátát hosszabb darabokra vágjuk, tökéletes mártogatóssá válik egy kis otthoni aiolival, vagy netán egy jó házi ketchuppal, amelyet egy kis füstölt paprikával, almaecettel és némi narancslével is dúsíthatunk. Persze a helyszínen sem maradtak el a klasszikusok: két szelet cheddar sajt, valamint egy kevés paradicsom is helyet kapott a burgerben.

Nem purista

Amint az ekkorra már bőven nyilvánvalóvá vált, az az, hogy Viktor bizony szabadidejében és hobbiból is szokott burgereket csinálni otthon, kerti partin barátoknak vagy a családnak. Példának okáért ő sem tartozik a burgerpuristák körébe, tehát el tud képzelni simán akár grillezett padlizsánt, akár kecskesajtkarikát is a szendvicsében. Ez utóbbit például citrusos tört burgonyával tálalná, és még egy mustáros öntetet is kínálna mellé. A séftől egyáltalán nem áll messze a közel-keleti ízvilág, így az olívabogyó, netán a kapribogyóbetét is simán elképzelhető bármikor.

A bucival sem álltunk meg a klasszikusoknál, így például egy hatalmas ciabatta is elfogadható megoldás lehet, ráadásul úgy, hogy szétnyitva belepakoljuk a húsokat. A ciabattákat akár el is felezhetjük, tehát ha különböző méretű húspogácsákkal dolgozunk, a kisebb étkűek is simán megtalálhatják a számításukat.

Ezek a tanácsok, illetve a könnyedség és az alapanyagokkal való fantáziadús bánásmód mind jó példa azoknak, akik otthoni körülmények között szeretnének minél jobb burgert készíteni – bár Montague grill kevés polgári otthonban található, ezért bátran nyomulhatunk egy vastag aljú serpenyővel vagy beltéri grillel is. A Callasban jelen pillanatban nincs burger, de ígéretet kaptunk Segal Viktortól egy újabb közös burger alkotására, igaz, az már teljesen más koncepcióval, csúcsgasztronómiai szinten fog készülni.

(Fotó: Tóth István)