Nem tudjuk, más nemzeteknél hogy szokás, de mi magyarok különösen hajlamosak vagyunk minden lőrét a pincébe zárni évekre vagy tízévekre. A legjobb biznisz ilyen szempontból az aszú: valószínűleg nincs olyan magyar család, ahol a gyerek születési évét még nem "aszúsították".

A kérdés persze némiképp összetettebb, minthogy rábökünk egy fajtára, vagy veszünk egy tokajit és azt mondjuk, hogy ezt tuti mindig érdemes elrakni.

Hogy akkor mégis, mi a fenén múlik, hogy egy bort érdemes-e eltennünk akár évtizedekre vagy sem?

1. A fajtán

   A szőlőfajtán rengeteg múlik: egy korai érésű, friss bort adó, illatos fajta soha nem lesz hosszú ideig érlelhető, hiszen a frissesség, a zamatok rendkívül illékonyak.
   De egy adott fajtán belül is meghatározó lehet például a tőkék kora: az idősebb, akár 40-50 vagy 100 éves tőkék sokkal koncentráltabb, tartalmasabb, összetettebb bort adnak, mint néhány éves társaik.

2. A borászon

   A szüret előtt fontos, hogy a borász fejében összeálljon, milyen bort akar készíteni. Ha a frissesség a cél, akkor valószínűleg magasabb sav és alacsonyabb cukortartalommal fogják a szőlőt leszüretelni, és minél gyorsabban feldolgozás után acéltartályokba teszik a mustot, hogy rövid idő alatt erjesztve minél előbb palackba kerüljön. Jellemzően ráadásul vásárolt szőlőből, vagy a kevésbé jó területek szőlőjéből készítik.Ezzel szemben egy tartalmas bor készítése egészen más filozófiát kíván: a borász egy-egy kiválasztott területről, sőt, van, hogy egyetlen parcellából, sok esetben szakaszos szürettel indít. Ez annyit jelent, hogy akár heteken keresztül, több részletben szedik le a tökéletesen érett, de analítikailag más-más arányokat mutató szőlőt: az első szüretnél még egészen magas savakkal és alacsonyabb cukorral, az utolsónál pedig alacsonyabb savakkal és magasabb cukorfokkal szedik a gyümölcsöt.

   Ezt követően gyakran egész fürtben és rendkívül kíméletesen préselik a szőlőt, hogy a lehető legjobb bort adja. A bort ezután acéltartályban és hordóban is erjeszthetik, az érlelés azonban már leggyakrabban hordóban történik azoknál a boroknál, amelyek hosszútávú befektetések.
   Közben az sem ritka, hogy az erjedés során elhalt, és a hordó vagy kád alján összegyűlő élesztőgombákat felkeverik (ún. battonage), hogy a benne található hasznos anyagok gazdagítsák a bort.

   A komolyabb boroknál nem ritka, hogy több évig is hordóban érlelik őket, a fa cserzőanyagai pedig a borba oldódva gazdagítják az ízt és hosszabb távon eltarthatóvá is teszik az italt.

3. A termőhelyen

   Talán most már senkinek nincs kétsége afelől, hogy a termőhely, annak időjárása, klímája, talaja (együttesen terroirnak is szokás nevezni) óriási hatást gyakorol a borokra. Az Alföldön a legmodernebb technológia, és világbajnok borászgárda mellett is lehetetlen lenne olyan gazdag, ásványos, sokrétegű borokat készíteni, mint Tokajban.

Ha azt mondod, ez túl sok infó, jobb, ha nem bízod a döntést a véletlenre, és egy szaküzletben választod ki a bort, amit évekre eltennél.

De nem is cifrázzuk tovább, hanem mutatjuk is a hazai és nemzetközi borkínálat egy-egy ikonikus darabját tárolásügyileg!

Öt bor, amit nem éri meg érlelni

Irsai Olivér

Ennek a magyar nemesítésű hibrid (a csabagyöngye és a pozsonyi fehér fajták keresztezéséből született) fehérszőlő fajtának a bora citrusos színű és a jellegzetes, muskotályos íz mellett meglehetősen élénk savú. Azonban az Irsaival az a helyzet, hogy maga a fajta nem alkalmas sem a fahordós érlelésre, sem a hosszú tárolásra. Ne tartogassuk ezt a parfümösen szőlős bort, hanem inkább igyuk meg tavasszal és nyáron, tisztán vagy fröccsben!

Chardonnay

Habár a chardonnay az egyik legjobban érlelhető fajta – Burgundiát a pinot noiron kívül egész konkrétan erre a fajtára építették fel – ha friss, reduktív formában készíti a borász, mégsem tartható el sokáig. Egy korosabb acéltartályos chardonnay-nek más íze lesz, mint ifjúkorában; míg az olyan másodlagos ízjegyek, mint a diós és földes ízek dominánsabbak lesznek, a friss gyümölcsösséget elmarja az idő vasfoga. Úgyhogy ezt a klasszikus tavaszi-nyári bort ne rakosgassuk, hanem bontsuk ki egy jó tavaszi teraszozós borozgatásnál, az érlelést pedig hagyjuk meg a komolyabb, hordós érlelésű chardonnay-knak.

Rozé

Melegebb idők könnyű és friss itala a rozé, melyet sokáig nem vettek túl komolyan borként, és most is vannak borászok, akik szerint csak elrontani lehet. Bár egyes rozéfajtákat igenis el lehet tenni évekre - Chateau D’Esclans Rock Angel vagy mondjuk a Garrus – a legtöbb rozé nem szereti, ha hosszú időre eldugod. Az ok, amiért a rozé nem annyira akar nemesedni a korral az, hogy általában korai szüret mellett, alacsony hőmérsékleten fermentálják és acéltartályban érlelik, hogy élénk, gyümölcsös, friss, szellős bort készítsenek belőle. Így miért is vennénk el tőle ezt a frissességet? Szóval a rozét hűvösen és azon nyomban tessék kitölteni!

Portugieser

Vidám, magával ragadó oportó: lila, friss, élő, virágos bor, tele illattal és ízzel. Feltéve, ha időben megisszuk; ugyanis a portugieser fajtaborként sok más fajtához képest jóval hamarabb tud darabokra esni, elfáradni, és mondjuk ki, ihatatlanná válni. Úgyhogy ezt a korai érésű, gyümölcsös, kevésbé tartalmas vörösbort adó fajtát fogyasszuk el időben, és, szakkifejezéssel élve, ne hagyjuk megpimpósodni!

Sauvignon Blanc

Akárcsak a chardonnay-nál, itt is akad ellenpélda – legfőképp a francia, Loire-völgyi boroknál –, a sauvignon blanc-t mégis alapvetően a frissességéért fogyasztjuk, nem pedig az érett ízekért. Ezt a fajtát legfőképp a vágott füves, bodzás, egreses és sokszor trópusi gyümölcsös aromáiért szeretjük, a hordó ritkán áll neki jól. Ha kecskesajttal kóstoljuk, valami egészen mennyei!

Öt bor, amit nagyon is megéri érlelni

Hordós érlelésű chardonnay Burgundiából

Mivel Burgundia és Chablis (ahonan szinte csak a fent emlegetett, és a képen is látható chardonnay származik) területei északabbra helyezkednek el, a hűvösebb klíma, a meszes talajjal vegyítve valami egészen különleges hatást gyakorol a szőlőre. A borvidéken, ahol 1 millió euró alatt aligha kapni 1 hektár szőlőt, az elsőosztályú terüleken készülő premier cru-k jelentik a borsznobok álmát, és olyan tételeket, amelyek nagyon is tudnak nemesedni az évekkel.

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot

Egy csapásra három bort is ajánlunk (így lesz az 5-ből 6), melyeket megfelelő hőmérsékleten és bornak kényelmes pozícióban (szigorúan fektetve, nem állítva!) hosszú-hosszú évekre is eltehetsz. Ezek a komoly, testes bort adó fajták pedig gyönyörű cuvée-kben manifesztálódnak. Ilyenkor szokták a „komoly alkalmakra“, a „komplex“ és a „fajtajegyei szépen kidomborodnak“ típusú bölcsességeket elsütni.

Pinot Noir

Habár vékony, törékeny fajta, megfelelően kezelve mégis nagyon jól eltartható. Mivel az összes komoly burgundi vörösbor ebből a szőlőfajtából készül, nem csoda, hogy Burgundiában sztárt csináltak belőle. Elöregedése viszonylag sokáig tart, de megfelelő tárolás esetében nagyon is megéri megvárni.

Champagne

Na most akkor ez is ilyen bornszobéria, hogy mi a különbség a pezsgő és a champagne között. Pedig van - borbölcs kollégánktól itt tudhatod meg a titkot:

A pezsgők közül a non-vintage darabokat (azaz sznobból magyarra: az évjárat nélkülieket) jellemzően érdemes 2-4 éven belül meginni – azonban az évjáratosokat jól lehet érlelni és hosszú ideig bírják. És olyanokat mondhatunk rájuk majd cuppogva és a horizont felé révedezve, hogy „nem szúrnak a buborékok“ és „visszaköszön benne a zöld alma és a mezei virágok“ és semmiképp sem lesz „egydimenziós, könnyen érthető“!!! !!! !!!

Végül pedig egy fontos adalék: ezekhez az okosságokhoz minden esetben vegyük figyelembe a megfelelő hőmérsékletet és az optimális páratartalmat, valamint az evidenciát, hogy bort nem állítva, hanem fektetve tárolunk. Kivéve akkor, ha épp elfogyasztjuk. Olyankor ne fektesd el az asztalon. Mert az nem tesz jó a bornak. Sem az asztalnak. Borászok több generációja bizonyította. Egyébiránt viszont, ezekkel a tippekkel körülbelül látod, mit érdemes és mit nem eltenned évekre. Jó borozgatást és borérlelést kívánunk!