Egykori bányaváros Baranyában. De most a kenderféléről lesz szó.
Humulus lupulus – ezt nem kell tudnod, azt viszont, hogy a magyarul komlónak hívott növénynek mi köze van a sörhöz, illik. Az 1516-os német sörtisztasági törvény szerint a sör kizárólagos fűszere – ettől függ, hogy milyen karaktert kap a sör. Kezdjük viszont kicsit messzebbről.
A komló sok nedvességet és napfényt igénylő évelő futónövény, növénytanilag a kannabisz rokona. A sörfőzéshez a megtermékenyítetlen, nőnemű, kúp alakú virága, a komlótoboz kell, abban található a lupulin, amely nem csak a sör keserűségét adja, hanem fertőtlenít és a tejsavas erjedést is gátolja, a lupulinban lévő gyanta a sörhab tartásához kell.
A komlózásnál nemcsak a komló fajtája, és annak olaj- és gyantatartalma lényeges, hanem az is, hogy a főzés folyamán milyen hőmérsékleten adagolják a forrásban lévő cefréhez, és mennyi ideig forralják még. Forraláskor ugyanis kiválnak az alfasavak, amelyek a keserűséget okozzák – hosszabb forralás → keserűbb sör.
Ha vannak alfasavak, nyilván vannak bétasavak is, és tényleg. Tőlük, pontosabban illóolajaiktól függ a sör aromája, ezért a forralás után adják a főzethez. Ha később, az erjedés során, az a hidegkomlózás.
Létezik keserűkomlózás – a legkorábban hozzáadott komlót nevezzük így, amely meghatározza az alapvető keserűséget –, és ízfokozó komlózás, amikor a forralás vége előtt adagolják a főzethez, amikor annyi alfasav már nem tud kioldódni, ízanyagok viszont még vannak bőséggel. A főzési idő utolsó tizenöt percében adagolt komló az aromakomlózás.
A sörforradalom egyik legnépszerűbb, egyre nagyobb teret kapó sörkülönlegessége például kifejezetten a hagyományos sörökhöz képest jóval több komló hozzáadásával készülő IPA (India Pale Ale). Többek között emiatt találkozunk a keresűbb ízzel, ennek pedig alapvetően történelmi okai vannak: a tradícionális angol sört anno Indiába történő szállításuk során így igyekeztek megóvni a zötykölődés miatti állagromlástól.
A kezelés hozott magával mellékhatásokat is, ennek köszönhetően frissít és élénkít, valamint nem elhanyagolható a gyomorra tett nyugtató hatása sem. Végülis akkor egészségünkre?
