Vegyük például Ferencet, aki a "háromazegybentől" a szemünk előtt jut el a kávézás igazi élvezetéig. Neki mennyibe került mindez?
Rendhagyó módszert választottam arra, hogy ezt az utazást megtegyük. Segítségül hívtam egy képzeletbeli barátot, Ferencet. Őt kísérjük a fejlődésének szakaszain, a háromazegybentől egészen a minőségi kávézásig. Megvizsgáljuk, jobban szereti-e a kávét a kalandja végén, és azt is megkérdezzük tőle, jobban megterheli-e a pénztárcáját a minőség.
Egy átlagos munkanap reggel. Ferenc felkel, kétszer lenyomja az ébresztőóra appján a gombot, végül nagy nehezen kimegy a fürdőszobába. Nem sok ideje van, tej a bögrébe, három az egyben bele, mikró. Két perc bambulás kifelé az ablakon. Csing, kész. Kivesz, belekortyol, indulhat a nap.
História
Budapestet a századfordulón a kávéházak városaként ismerték. Akkoriban a reggeli kávét mindenki inkább egy nyüzsgő kávéházban fogyasztotta el, ha történetesen író volt, akkor általában hitelre. 1896-ban csak a Nagykörúton 64 kávéház működött, minden sarkon legalább egy, de volt, ahol három (a mostani Üllői útnál) vagy négy (az Oktogonnál). Kávézni nem csak gasztronómiai élmény volt, de életforma is. Sőt, inkább utóbbi.
Ferenc egyébként igényes arra, mit eszik-iszik. De egyszerűen nincs ideje másra, legalábbis így gondolja. De nem is nagyon tudja, merre induljon el. Hasonlóan gyors megoldásokról hallott már, például az eszpresszógépekről és a kapszulás kávégépekről, de nem hisz benne, hogy azokkal sokkal jobb kávét lehet készíteni. Az ismerőseinél már kóstolta őket, nem érzett óriási különbséget. Jobb volt, de nem annyival, hogy beruházzon ilyenre.
Egyszer vett egy kotyogót. Nem volt meg sokáig, mert egyszer nem jól csavarta vissza a tetejét, és felrobbant, beterítve vizes kávéval a konyhát. De a szíve mélyén örült neki, túl sokáig tartott vele kávét készíteni, és macerás volt elmosni is.
Molnár Attila
– A kávét tilos száz fokon leforrázni, helyette 89–94 fokon érintkezhet csak a vízzel. A magas hőfok kinyírja az italt, és lehetetlenné teszi, hogy a kávé igazi aromáit élvezzük.
Aztán karácsonyra mégiscsak kapott egy eszpresszógépet. Nem egy igazán komolyat, csak ami belefért a büdzsébe, egy 30–40 ezer forintos, kompakt kis készüléket. Egy vagy két csészét lehetett alárakni, hátul víztartály teletöltve, elöl csak le kellett csavarni a filtertartót, beletenni egy kanál kávét, egy mozdulattal visszacsavarni, megnyomni egy gombot, és tizenöt másodperc múlva már folyt is a fekete. Szép, vastag, barnás habbal. Azt mondták neki, hogy attól jó.
Molnár Attila
– A hab, vagyis a crema jelenléte önmagában nem a minőség fokmérője. Szedjük gyorsan ketté a kávéfajtákat a két alapvető táborra: az arabicára és a robustára. Az arabica kávé aromáiban messze felülmúlja a robustát, utóbbit viszont könnyebb termeszteni és kezelni. Nem véletlen, hogy olcsóbb és elterjedtebb. Visszatérve a cremához: egy izmos robusta is vastag cremát ad, pont ahogy egy pár napja pörkölt, tökéletes arabica. Persze crema és crema között is van különbség, de alapvetően a jelenléte nem jelent sokat.
Ferenc a szupermarketben a legdrágább kávék között válogatott. Nem sajnálta magától, hiszen úgy gondolta, van egy jó gépe, amibe nem érdemes olcsó anyagot tölteni. Kicsit hitetlenkedett, amikor meglátta a hétezer forint körüli kilóárat az őrölt kávék esetében, ő eddig a 3000–3500 forintban gondolkozott. Az 1500–2000 forintosra ő is lenézően pillantott, de most értetlenül forgatta a dobozt: mit tud ez, amit a másik nem?
Molnár Attila
– Semmit. A vákuumozott kávék ezer sebből véreznek. Az egyik és legfontosabb, hogy én nem is nevezném ezeket kávénak, hiszen Magyarországon elég, ha a csomag tartalmának fele kávé, ekkor már rá lehet írni ezt a megjelölést. A másik probléma, hogy a kávészemeket agyonpörkölik, ettől lesz keserű az ízük, viszont ettől lesznek üzembiztosak. Bárki darálja le, ugyanaz lesz a végeredmény. Ezután a legtöbb helyen vízzel hűtik le a kávészemeket, amitől megszívják magukat, és nehezebbek lesznek a kávébabok. Ha darált kávéról beszélünk, további gond, hogy a darálás után napokig hagyják "pihenni", addigra meg már minden elszállt belőle, megdöglött. Ezt aztán aromazárral megvédik a minőségromlástól.
Fél év múlva aztán Ferenc úgy gondolta, megajándékozza magát egy drága eszpresszógéppel. Sokat olvasott utána, megtudta, milyet érdemes venni: egykaros gép E61-es fejjel, 58 milliméteres portafilterrel. Ebbe belefér 18 gramm kávé is, egy igazi eszpresszóba pedig ennyi kell a szakértők szerint. Ami még fontos: a hőfokot és a nyomást lehet állítani a gépen, így ki tudja majd kísérletezni, milyen kávét szeret. Ferenc még azzal is megbékélt, hogy a gép 150–200 ezer forintba kerül, és hogy 15 percig tart, míg felfűti magát. Megszállottja lett annak, hogy jó kávét készítsen magának reggelenként, barátait már ő tanítja, hogy legyenek ők is igényesebbek ezen a téren.
Molnár Attila
– Ha Ferenc tényleg eszpresszót akar készíteni mindenáron, jól választott, bár korábban nem ez volt a célja. Ezt először el kell dönteni: ragaszkodom-e az igazi, 18–20 gramm kávéból főzött eszpresszóhoz, vagy csak egyszerűen egy jó kávét innék? Ha nem ragaszkodik az előbbihez, ennél sokkal olcsóbb megoldásokkal is kitűnő kávét ihat, sokkal gyorsabban elkészítve. 4000 és 20 ezer forint közötti áron hagyományos kávékészítő eszközöket lehet kapni: Kalitát, Chemexet, vagy éppen a French Presst vagy Aeropresst, amivel már kézi nyomást is kifejthet a kávéra. Ha jó az alapanyag, akkor ezekkel is kiváló kávét lehet inni. A maradék 140–190 ezer forintot inkább évekig elosztva költse igazán jó kávéra, amiről pontosan tudja, honnan jött, milyen magasságban termesztették, hogyan szüretelték, dolgozták fel, mennyi csapadékot kapott, kezelték-e vegyszerrel.
Ferenc ennyire még nem mélyedt el a dolgokban, csak azt tudja, hogy a darált kávékból még ezzel a géppel sem tudja kihozni azt, amit szeretne. Nem jelennek meg a gyümölcsös aromák a kávéban, és sehogy sem tudja kicsalni azt a lágy vagy éppen savas ízhatást, amit a baristák kezei közül kerülnek ki. Vagy mint abban a Michelin-csillagos étteremben kapott. Ott azt mondták, a kávé márkája a Has Bean.
Ekkor pedig találkozik a két szereplőnk, Ferenc és a barista Attila, aki ezeket forgalmazza Magyarországon. Javasol neki egyéb, de legegyszerűbben is csak Londonban, pontosabban leginkább az ottani apró kávézókban kapható márkákat, a Square Mile-t, a Nutsot, a St. Alit, a Uniont. – Az igazán jó kávékat apró helyeken lehet megtalálni, a tömegtermeléstől távol – állítja Attila.
Összegzés
Ferenc a csészénkénti Ötven–hatvan forintos három az egyben kávétól eljutott egészen a 300 forintot verdeső eszpresszóig, ha a drága kávégép fogyasztását, amortizációját, esetleges karbantartását, és a drága szemes kávé árát is beleszámítjuk egyetlen csészébe.
Később rájött, hogy a minőség nem feltétlenül kerül ennél többe, sőt akár kevesebb is lehet, ha nem a gép, hanem a megvásárolt kávé esetében fejleszti a tudását, és hajlandó 13–15 ezer forintot kiadni egy kiló szemes kávéért. Megtudta, hogy csak ilyet szabad vásárolni, és a lefőzés előtt frissen őrölni, akár egy tízezer forint körüli kerámiapengés kézi darálóval, hogy fémmel ne érintkezzen a kávé.
Arabicát vásárol, megbízható forrásból, lehetőleg olyat, ami csak néhány hete volt pörkölve – és nem agyonpörkölve. Már tudja, hogy ha nagyjából 90 fokos vízzel önti le egy megfelelő filteren keresztül ezt a kávét, akkor is egészen új élményeket érhet el otthon, kisebb beruházásból, mint a legolcsóbb kávéfőző esetében.
Tovább:
A legfrissebb cikkekhez
A rovat többi cikkéhez
A szerző e heti kedvencéhez: Lenyűgöző természet – A Föld elrejtett kincsei
(A szerző fotói.)