A jó kolbászhoz "rágott" koca kell, a táncparketten hagyma gurul, Geszti Péter pedig haknizik. A Csabai Kolbászfesztiválon nagyon nehéz nem berúgni. Zsírdiszkó!
A vasútállomástól bő félórányi sétával, vagy a fesztivál ideje alatt kétszáz forintért bérelhető biciklik egyikével jóval hamarabb elérhető sportcsarnok területére lépve nem sok jóra számítottam. Merem állítani, hogy az ország legszínesebb bazársora költözött Békéscsabára a hétvégére. Egyszerűen minden van: rókaprémből készült sapkák, fafaragók péklapátok széles kínálatával, élménykovács soha el nem hervadó vasrózsákkal, kilós cukorkamérés, matyó terítők, ékszerek, és persze egy füstgéppel és komplett dj-pulttal támadó vidámpark a végén.
Fél hatra értem oda, így az aznapi disznóölésről valamint a kolbásztöltő verseny aktuális fordulójáról lemaradtam. Volt szerencsém viszont a késztermékhez, legyen szó vastag, vékony, illetve csípős vagy csemege formáról. Lelkiismeretesen végigettem mind. Hogy mitől jók? Egyszerű! Minőségi sertéshús, friss paprika, tradicionális fűszerezés, és hagyományos érlelés. Itt aztán tényleg mindenkinek a vérében van a kolbász. A hentesekkel beszélgetve persze hamar felszínre tört a nosztalgia. Azok voltak ám a szép idők, mikor még "egy műszak alatt levágtunk 1500 disznót". Most meg jó, ha ugyanez a mennyiség összejön egy hét alatt, miközben a stratégiai fontosságúvá nyilvánítás ellenére is zokszó nélkül csődbe ment a kapuvári és a gyulai gyár.
Vidámabb témára terelve a szót, kiderül, hogy csak a "rágott" koca alkalmas a kolbászkészítésre. A becenév egy legalább 130 kilós, többször ellett hízót takar. Annak már nem vizes a húsa. A kalocsaiak is megkapják a magukét, mert az ő híres paprikájuk sem való rendes Csabaiba. Miért? Mert "olyan a színe, mint a téglapornak!". Abban azért hamar megegyezünk a fesztivál talán legszebb pultja mögött álló, igen tekintélyes felépítésű hentesmesterrel, hogy a kolbász csípős. Férfias sport ez.
Csabai kolbász házilag
Hozzávalók:
10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egyévesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés.
20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 24 dkg asztali só, 3 dkg apróra vágott foghagyma, 2 dkg fűszerkömény (egész)
A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a karácsony előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk, és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon.
A mikor a hús már hideg, visszavisszük, és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük, úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 °C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.
A 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztiválon Fő- és Életmű Díjat kapott Krajcsó Pál békéscsabai hentesmester receptje.
A kistermelők kolbászsátrában újabb kóstolók következnek, én pedig hol a fokhagymát, hol a köményt érzem dominánsabban, már persze a mindent átható paprikaíz mellett. Az aranyszabály csak az alapanyagok tekintetében szigorú (bors például nem lehet benne), azon túl a csabait mindenki olyan arányokkal fűszerezi, ahogy az a családban megszokott. Igazi hungarikum, és az Európai Unió is eredetvédelemmel tüntette ki. Kitüntetésekből a sátorban is akad: az épp kóstolt vastagkolbász többszörös fesztiválgyőztes, mutatják büszke készítői.
Úgy látszik, az Alföldre kizárólag a Főzdebuszt kísérve jutok el, de nem baj, így legalább működik a cserekereskedelem. A sörre hamar jön a pálinka, de ahogy a sátorban sétálok este nyolc körül, az alkoholból láthatóan bent sincs hiány. A Kerekes Band egyelőre kicsi, de annál lelkesebb közönségnek előadott folkmetáljánál jobbat keresve sem találhattak volna a szervezők. Sajnos a sátorból kisétálva rögtön egy szürreális remix középébe csöppen az ember, hiszen a kinti bazársor végén lévő vidámparkosok falusi diszkózása keveredik a bentről hallható népzenei elemekkel.
Ők egyébként jelentősen hozzájárultak az esti hangulathoz, hiszen pár óra alatt annyi füstöt lőttek a levegőbe, hogy éjfélre diszkóködbe burkolózott az egész fesztivál. Hogy hányan dobták ki a taccsot a részeg pörgés utáni húsz másodpercben, tudni sem szeretném. Hogy egy buli beindult, onnan látszik, hogy középkorú nők rohangálnak BB-pezsgős üvegekkel a kezükben. A vidéki haknira Geszti Péter is hozzátette a magáét, amikor is Gringó Sztár formációjával feltett kezekre buzdította az immár teljesen teli sátor erősen ittas közönségét. A Hej, Dunáról fúj a szél karaokés meggyalázása után ezúton is buzdítok minden kritizált X-faktorost, nyugodtan mosolyodjon el gúnyosan Geszti következő megszólalásakor.
A csabai fűszerezése
Egy kg kolbászhúsra általában 1,5–2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg festő- azaz csemegepaprikát számítanak, 10 kg töltelékbe egy fej fokhagymát és 2–3 dkg köménymagot adnak. A végső számokról a házigazda véleményének meghallgatása után szokás dönteni.
Bár a kolbászosok a kezdőnapon viszonylag hamar becsukták standjaikat, szombat reggel már biztos volt, hogy nem lesz gond a forgalommal. Már délelőtt annyi látogató érkezett, hogy alig lehetett végigmenni a bazársoron. Az alkohol is hamar utat talált a sült kolbászra, mert egyes úriemberek még a delet sem várták meg azzal, hogy minimum megkérjék a legközelebbi pultoslány kegyes kacsóját. A magyar mulatozás kvintesszenciája hát ez a rendezvény, de összes hibáját könnyű megbocsátani, ha valaki szereti a kolbászt. Mi pedig imádjuk!
XVI. Csabai Kolbászfesztivál
Péntektől hétfőig, a városi sportcsarnoknál (5600 Békéscsaba, Lázár utca 20.). Gyalog végig a főutcán, majd a gyönyörű vörös tégla templomnál jobbra, át a vízen, és még egy kicsit. A vasútállomástól fél óra.
A belépő minden nap 800 forint, aki pedig a disznóvágásra is kíváncsi, jobb, ha már tízre ideér. Szombaton a Magna Cum Laude, vasárnap Lajkó Félix majd a Quimby, hétfőn pedig a Hooligans ad koncertet. Bővebb információ a rendezvény honlapján.
(A szerző fotói)
Tovább a:
Legfrissebb cikkekhez
A rovat többi cikkéhez
A szerző e heti kedvencéhez: Horrorisztikus helyek – Hidegrázás Ukrajnától Tajvanig