Ha van valaki, akire igazán illik a „kalandos életút” kifejezés, akkor az Enzsöl Balázs cukrászséf, akit a legtöbben valószínűleg a Mestercukrász című gasztrorealityből ismernek, pedig mire odáig eljutott, már számtalan hajtűkanyaron túl volt.

Enzsöl Balázs – Fotó: Sárosi Zoltán

Eredeti végzettsége közgazdász, később a katonaságot sem úszta meg, majd 2005-ben gaszro-karriert indított, konyhai mosogatóként. Onnan lépkedett felfelé a ranglétrán, és négy évvel később már főszakács volt Angliában. Akkor Ausztriába költözött, ahol a nyelvi nehézségek miatt főszakácsból chef de partie szintre esett vissza, majd amikor egy cukrász pozíció megüresedett, élt a lehetőséggel, és szivacsként szívta magába a tudást, hogy minél jobban beletanulhasson. Az igazi fordulatot mégis az Ausztriába hazatérő Armin Leitgeb Michelin-csillagos szakács hozta el számára, aki bevette a stábjába cukrásznak, és olyan helyekre vitte el, ahol a gyakorlatban tanulhatta el a mesterséget a legmagasabb fokon.

Eszelős tempójú ismeretszerzés volt: a normál munka déltől este 10-11-ig tartott, majd még hajnali háromig, olykor tovább is bent maradt az étteremben. Ma már szabadúszó cukrászséf, barcelonai bázissal, de folyamatosan járva a világot.

Balázs „menü-redizájn” vagy új desszert megalkotását vállalja a világ legmenőbb helyein, hotelek, kávézók, éttermek megrendelésére. New York, Szingapúr és számos ázsiai nagyváros után Budapesten készített új, különleges desszerteket a Hard Rock Hotel Budapest Sessions éttermébe. Megkóstoltuk Balázs új kreációját, ő pedig elmesélte az édesség születésének történetét.

A budapesti megkeresés Futó Attilától, a Hard Rock Hotel F&B igazgatójától jött, akivel Balázs régi ismeretséget ápol. Balázs ugyan ismerte a brandet, de miután minden Hard Rock Hotel egyedi, ezért Budapesten megnézte a kültéri és beltéri dizájnt, a színeket, a hangulatokat, a sztárok kiállított holmijait, egy-egy szobát, és természetesen az éttermet és magát a menüt is. Aztán közös beszélgetések indultak, és már jöttek is az ötletek:

„Általában kívülről tervezem meg először a desszertet, itt viszont megvolt, hogy milyen úton indulnánk el belülről, az pedig szinte természetesen adódott, hogy a hard rock szó hallatán egy gitár jelenik meg a szemeink előtt.”

Adta magát tehát a gitárforma, és a nem túlkomplikált, potenciálisan mindenkinek bejövős ízvilág. Négy változat készült:

• Egy határozottabb, markáns, whiskys változat: mangós, maracujás, Black Jack Daniel's whiskeys töltelék az 56 százalékos narancsos-étcsokis mousse-ban, és az egész egy gluténmentes mogyorós piskótán helyezkedik el. Kívülről sötétbarna-fehér.
• Egy lágyabb tétel, ami kívül piros-rózsaszín-fehér, belül pedig málna mousse,  licsis pezsgős töltelékkel, ami szintén gluténmentes, mandulás piskótán helyezkedik el.
• És mindkettőből készül alkoholmentes verzió, ami ugyanazt az ízvilágot kínálja, de lehet utána vezetni.

Mindegyik süti egyedi, csak a budapesti Hard Rock Hotel Sessions éttermében kapható desszert lesz. Elvileg a sütiket le lehetne védetni – mondja a kérdésünkre Balázs –, de nincs sok értelme, mert rendkívül bonyolult, és egy apró változtatással kicselezhető.

„Meg amúgy is: ez annyira szervesen hozzátartozik a Sessions étterem hangulatához, karakteréhez, hogy máshol leesne az asztalról”

– jegyzi meg Bayer Bence marketingigazgató. Tény, hogy olyan fogás született, amit ha valaki csak simán feldob az Instára, akkor nem kell tagelni, mert mindenkinek nyilvánvaló, hogy ez csak a Hard Rock Hotel lehet.

Balázs szabad kezet kapott a komponáláshoz, de a kereteket meghatározta a hotel hangulata, arculata, és persze a desszert illeszkedik a friss menüsorba is. „Elindulok egy 180 fokos látószöggel, ami aztán fokozatosan szűkül le: látom, milyen csokoládét fogok használni, aztán milyen alkoholt, milyen formavilág jelenik meg” – magyarázza Balázs. Ez általában egy néhány napos folyamat, itt viszont egy nap alatt rövidre zárták.

Balázs készített egy több órás oktatóvideót is a desszert teljes és részletes elkészítéséről, hogy a helyi cukrászok ne csak a személyes konzultációra és az ott bemutatottakra hagyatkozzanak, hanem később azt bármikor visszanézve megelevenedjenek a legapróbb „nem emlékszem rá” vagy „nem láttam” mozzanatok is. Ezen felül utólagos és folyamatos videós kapcsolattartás is van, ha esetleg még bármilyen kérdés felmerülne vagy nem várt nehézségekbe botlanának.

Mi egy gluténérzékeny és egy péksüti-rajongó párossal teszteltük a desszertet, ami tökéletesen megfelelt Balázs leírásának: a whiskeys-étcsokis változat markánsabb, határozottabb, amit a díszítésként tálalt pisztácia és speciális chips remekül kiegészít, már-már úgy érezzük, mintha önálló főfogást ennénk. A pezsgős-licsis verzió édesebb, lágyabb, és ugyanúgy komplex textúrát ad a kiegészítéssel, mint a párja. Simán el tudjuk képzelni, hogy lesznek, akik a gitárdesszert kedvéért térnek vissza a Sessionsbe.

Vízmértékkel járja a világot

Korábban Balázs beszélt már arról, hogy mennyivel előrébb van az ázsiai konyha, amit mérhetünk az egy főre jutó Michelin-csillagos éttermek számával, a felhasznált alapanyagok sokszínűségével vagy az általános magas minőséggel is. De tudnak-e ebből az európai és a magyar séfek, cukrászok tanulni, beépíteni valamit?

„Nemcsak az alapanyagok minősége és mennyisége más, de maga a technológia és a gondolkodásmód is, amiből rengeteget lehet tanulni, fejlődni – magyarázza. – A legtöbb licsi Kínában, Vietnámban, Indiában, illetve a többi délkelet-ázsiai országban terem, de mi is fel tudjuk használni, csak éppen konzerv vagy gyümölcspüré formájában. Az biztos, hogy az ázsiaiak nagyon elöl járnak, rendre tarolnak a nemzetközi cukrászversenyeken, Japán, Malajzia mind kiváló cukrászokkal dicsekedhet.”

Talán meglepő, de Balázs cukrászként rendszeresen megfordul barkácsboltokban is. „Bárhová megyek, a kistáskámban mindig nálam van egy 15 centis vonalzó, egy hat-hétcentis kis vízmérték, egy thermo hőmérő és egy klasszikus sniccer.

Sokan kinevetnek, de amikor tortát készítünk, ugyanúgy felépítjük, mint egy építészmérnök, hogy odabent derékszögek és párhuzamosak legyenek. A tölteléket megnézem kereszt- és hosszirányban, hogy szintben legyen, és ne csússzon el, amikor megvágod a tortát.”

A gitársütihez nem kellett speciális szerszám, így is sok részlet megjelenik. „Húrok is lesznek rajta, és zenélni is lehet majd vele” – viccelődik Balázs. Na jó, ha húrok nélkül is, de azért vérbeli gitár, azonnal felismerhető, nem mellesleg finom díszítéssel – és klassz, egyedi ízvilággal, ami – a négy közül az egyik verziójában, vagy akár mind a négyben – tutira bejön neked is.

(Fotók: Hard Rock Hotel Budapest)

Ez is érdekelhet: