Nem is kellett jobb motiváció, mint az, hogy a múlt heti Gault & Millau éves értékelésén ők lettek az év étterme. Két hete a maximális pontot begyűjtő, 17 pontos, három szakácssapkás Zonában ettem, szóval azt hiszem, itt kellene abbahagyni, innen nem nagyon van feljebb az országhatáron belül. Több lap is megírta már a Dudás fivérek, Szilárd és Szabolcs mesebeli sztoriját, hogy a világ végén, az eléggé vacak gazdasági helyzetben lévő zempléni körzetben hoztak létre egy éttermet, ahol zseniális pizza van, meg minden egyéb. Tették a dolgukat, amihez nagyon értenek, kész zarándokhely lettek, és most ők az év étterme egy fontos orgánum szerint. Dudás Szilárd társalapítóval, az egyik „encsi olasszal” egy sírni valóan jó ebéd után ültünk le beszélgetni.

– A díj nagyon meglepett minket is, nagyon örülünk neki természetesen. Az elmúlt hét nem volt egyszerű, mert most csak a súlyát érezzük. Komoly felelősséggel jár a cím és az a hely, amiről írnak, nagyon felkapott lesz. – Bárcsak meg se kaptátok volna? – teszem fel az álkérdést. – Hát ezt nem mondom – mosolyodott el Szilárd. – Jó dolog, csak nagyon nehéz. Mi vasárnap zárva vagyunk, és ugyan hétköznap is nyitva van az étterem, a forgalom java része szombatra koncentrálódik. És rengetegen jönnének. A helyiek rendszerint meg sem próbálnak beülni hétvégén. Eljönnek hétfőn, amikor alig vannak, és olyankor az is előfordulhat, hogy még én is odaülök melléjük és együtt megvacsorázunk. Az sokkal nyugodtabb. A szombat szinte már egészségkárosító. Jövő héten új étlappal indulunk, de nincs időnk begyakorolni, tulajdonképpen élesben fogjuk tesztelni.

A Dudásék: jobbra Szilárd, balra Szabolcs.

Bemelegítés

Egy pizzával nyitottam, ami elképesztően jó volt, mi több, csodálatos, és nyilván erről is nevezetes a hely, de mégis olyan meglepetésként ért, hogy elkerekedett szemmel csak egy csendes, cseppet sem dühös „akurvaéletbe” tudott kicsúszni a számon. Nem túl irodalmi, és picit szakértőbb véleményt vártam volna magamtól, de ez jött, pedig volt szerencsém a nápolyi Da Michelében is enni egy szeletet, meg Brooklynban a Di Faránál, amit nemrég New York legjobb pizzájának választottak. Az alap prosciuttós pizza ára 1440 forint, ami nevetségesen olcsó. Ha én elmondanám, hogy milyen pizzának látszó tárgyakért fizettem már több pénzt is…

– Most egy családi olasz malommal dolgozunk – kezdte Szilárd. – Sokféle lisztjük van, természetesen akad finomlisztjük, meg kőmalomban, azaz kő között őrölt lisztjük is. Megpróbáltuk az utóbbit, de nem tudjuk. Sajnos nem olyan egyszerű ez, szóval egyelőre csak finomlisztet használunk. Ez a Petra család a Molino Quagliától. Meg szeretnénk tanulni a másik liszttel is dolgozni. Van egy iskolájuk, amibe várnak minket, mert jelentkeztünk, csak nem olyan könnyű összehozni, de megtanuljuk. Mi ezt kóstoltuk kint, és félelmetes! Gyönyörű! A kemence sem volt egyszerű, mert a tűzoltóság nem akarta, hogy beltérben legyen egy ilyen. Egy butiksoron vagyunk, vagyis ha ez ég, akkor minden ég. Végül aztán egy halom biztonsági előírást betartva ez is összejött.

Csak, hogy lássuk, milyen sztorik vannak egy 1440 forintos pizza mögött: a Dudás fivérek évekig dolgoztak egy olasz étteremben, ahol pizzát sütöttek. Igen ám, de soha nem készíthették el a tésztát, mert a receptet féltve őrizték a tulajdonosok, ők csak süthettek. A pizzéria nyitása előtt elhatározták, hogy elkérik a családi receptet egykori főnöküktől. Szilárd párjával együtt el is utazott Olaszországba. Ami ott történt, az szerves részét képezi az encsi legendáriumnak.

– Kimentünk a feleségemmel pár napra, hogy beszélgessünk Alfióékkal. Ők egy szicíliai család. Egyik nap mondtam Alfiónak, hogy szeretném elkérni a tészta receptjét. Ez az egyik fülén bement, a másikon kijött. Tényleg, a szeme sem rebbent. Minket meg nem úgy neveltek, hogy valamit kétszer kérjünk, szóval azt gondoltam magamban, hogy ez nem fog összejönni. Már indultunk volna vissza a szállásra, amikor megjelent egy lezárt borítékkal. Azt mondta, hogy benne van a recept, de ne adjuk oda másnak, mert ezt az édesapjától kapta, aki meg az ő édesapjától kapta. Ez nem a marketing része, ez így történt. Többen jöttek már, hogy sok pénzt fizetnének érte, de nem adtam oda.

Második fogás

Fél tucat fürjtojás fokhagymás spenóttal. Forró serpenyőben érkezett, kellemesen savanykás, a tojás eleinte folyt, amit szeretek. Aztán mivel a serpenyő, amiben felszolgálták, forró volt, a tojások megszilárdultak, aminek nem örültem, de legközelebb gyorsabban eszek, esküszöm.

Ha lehet egy vidékinek problémája az Anyukám mondtával, akkor az az, hogy nagyon messze van. A Dudás fivérek eddig kirobbanthatatlannak tűntek Encsről, de amikor egy esetleges Budapestre költözésről kérdeztem őket, akkor úgy tűnt, nem is annyira lehetetlen elképzelés.

– Szabolccsal szoktunk elmélkedni, hogy ha elköltöznénk Encsről, az milyen lenne. Lehet, hogy Budapesten mi lennénk a 178. étterem, és azt nem szeretnénk. Tokaj-hegyalján szoktunk még tűnődni. Dolgozunk egy koncepción – még nem százszázalékos –, amit bevethetnénk, ha egy nagyvárosba költöznénk. Még nincs kiforrva teljesen, csak gondolkozunk rajta.

Főétel

Már otthon eldöntöttem, hogy a bárányburgert nem hagyom ki, hiszen szintén a Gault & Millau szerint ez az ország legjobbja. És remek volt, valóban, igaz, burgernek elég különutas. A fasírt omlós, benne fenyőmag, egy csomó ledarált fűszer. A zsömle foszlós, friss pita, benne paprikakrém, sült paprika, és egy kevés sűrű joghurt. Szaftos, puha és nedves élmény – kicsit úgy hangzik, mintha A szürke ötven árnyalatá-ból idéznék, de passzol. Mininek nevezik, de nagyon laktató. Vittem fényképezőgépet, de olyan lelkes lettem, amikor megérkezett, hogy elfelejtettem megörökíteni, és csak akkor jutott eszembe a gép, amikor már üres volt a tányér. De szerencsére már korábban is írtunk erről a burgerről, és Hauschel Tomi kollégám jobban észnél volt. Így néz ki:

A desszert

Én a desszertet, mint műfajt nem igazán kedvelem, és nagyon hajlottam édesség helyett egy sajttál felé, de végül panna cotta lett belőle, és de jól tettem. Hideg, frissítő, elképesztő finomságú, átütő ízzel, amit felerősített a mellette elhelyezkedő, otelló szőlőből készült, sűrűre redukált öntet. Ez egy szimfónia desszert formájában, egy kiskanállal falható örömóda, ami még hazafelé az autóban is hosszú beszélgetés tárgya. Egy desszert! Utóirat: szépséges asztaltársam körtetortát evett vaníliafagylalttal, és kért belőle még egyet. A panna cottát is megkóstolta, de szerinte a torta jobb volt.

– Rólunk 2010 óta írnak, de a mai étteremnek helyet adó sarokkocsmát tizennyolc éve vettük, a pizzériát meg tíz éve nyitottuk – elevenítette fel a kezdeteket Szilárd. – Akkor még természetesen sokkal kisebb volt, és csak pizzát sütöttünk. Aztán lett egytálétel is. És utána felvettünk egy szakácsot, és akkor lett egy rövid étlapunk. Aztán elkezdtünk napi menüzni. Öt éve volt egy nagy váltás, akkor lettünk Anyukám mondta. Mi a vasárnapi ízvilágot akartuk képviselni, amit otthon megkap az ember. 2010 februárjában jelent meg a Dining Guide katalógus, amiben benne voltunk, és az egy áttörést jelentett az életünkben.

Meg lehet csinálni

Kétségtelen, hogy az Anyukám mondta elképesztően jó üzenet mindenkinek, aki hisz abban, hogy nehéz körülmények között is lehet kiemelkedőt nyújtani. A Dudás fivérek sok embernek, családnak adnak munkát, keményen melóznak, közben szerények tudnak maradni és hajlandók tanulni is. És mennek előre, és nem mondják ki hangosan, de ez a hely azt sugározza mindenki felé, hogy meg lehet csinálni. És a pénz nem minden, ezt is tudják. Vasárnap nem nyitnak ki, mert az a családé, a gyerekeké. Nem környékbeliek csak hétvégén tudnak eljutni ide, és a nyitva tartás miatt csak szombaton, pedig ez a hely vasárnap is dugig lenne, ki sem merjük számolni, mennyi pénzről mondanak le.

– A párom azt mondta, hogy ha kinyitunk vasárnap, akkor ő hazaköltözik a gyerekekkel – tette hozzá Szilárd mosolyogva. – Én erre azt válaszoltam, hogy ha kinyitok vasárnap, akkor tudod, hogy hol a helyed. A viccet félretéve: nekem van két kisfiam, akikkel vasárnap tudok együtt lenni. Ha hétfőn lennénk zárva, akkor otthon ülnék egyedül, és az nem ugyanaz.

Az Anyukám mondta azért az év étterme, mert a tányérok minimum jók, de leginkább kiválóak, és mert van benne szív. Ez nem egy puszta étterem, inkább egy vendéglátói köntösbe bújtatott világjobbító misszió. Ha ez patikamérlegen kiszámolt marketing, engem az sem érdekel, sőt, kérek még belőle, mert jólesik. A felszolgálásban voltak apró hibák, a nagy forgalomból adódó figyelmetlenségek, amiket egy szőrös szívű kritikus biztosan méltatlannak tartott volna egy év étterme címet birtokló intézményhez, de utólag visszagondolva ezeket el is felejtettem az 560 kilométernyi autózással együtt, és csak egy kiváló délután emléke marad meg, ami tele volt remek ételekkel, csodás kávéval, jó társasággal és szívvel.

És ennél többet aligha kaphatunk egy étteremtől.

Utóirat: az egyik megcsúszott rendelésért kaptunk egy grátisz desszertet. Nekünk megérte!

(Fotó: hivatalos Facebook-oldal, Hauschel Tamás)