Jó sört főzni menő – Nyitásra kész a Legenda Sörfőzde

A kézműves sörök rajongóinak nem kell sokat várniuk, a hamarosan induló Legenda Sörfőzde ugyanis már a kilencedik főzeténél tart. Ottjártunkkor épp James Brown Ale fortyogott az üstökben, mi pedig megnéztük, mi kerül majd a hordókba.

Sörszeretet van

Olaszt (Kovács József) és Tibold Ákost nem kell bemutatni hazai sörös körökben. Előbbi kocsmái és fuvaroscége mellett a sörkészítéshez szükséges ritka alapanyagok és eszközök beszerzésével tölti idejét, így boltja a sörfőzők rendszeres találkozóhelye, Ákos pedig az Utassy Rolanddal közösen vitt Ganz utcai Sörmanufaktúrán keresztül olyan, főként német és belga söröket hoz be az országba, amelyekről kint még a szomszéd faluban sem biztos, hogy hallottak. A jó sörök szeretete tehát adott.

A Legenda Sörfőzde alkatrészeit Olasz kezdte el összeszedni, akinek prototípus-söreivel (Bitumen Stout, Diesel IPA) már tavaly is találkozhattak a legszemfülesebbek a Tündérgyárban. A korábban a jövedéki adók és a multik által ellehetetlenített kisüzemi sörfőzdék felszerelései kis utánajárással az új árának töredékéért beszerezhetőek, így faraghatóak a kezdeti költségek. Ákosék ezt követően társultak, a vállalkozás pedig már csak néhány engedélyre vár.

Addig gőzerővel (és persze a villanyszámla alapos hízlalásával) megy a sörfőzés, a receptek tökéletesítése és a tapasztalatgyűjtés, hiszen a kitűzött évi 100 ezer literes kapacitás jelentős ugrást jelent az első próbálkozásokhoz képest. Ez a mennyiség persze nem hasra ütés eredménye, sokkal inkább az a határ, melynél még garantálható a mikrofőzdékre jellemző magas minőség. A Legenda falai nem rejtenek programozott főzőrobotot, ezért fontos, hogy minden lépésen rajta lehessen a főzőmester szeme.

Komló tízszer annyi

A 480 literes tartályokat 1000 liter fagyálló hűti akár mínusz hét fokig, hogy nyáron se legyen baj. A raktárban többek közt Chateau Abbey, Castle Crystal és Bohemian Pilzner feliratú malátás zsákok sorakoznak. A bent fövő recepthez 27,25 kiló került az üstbe kissé megroppantva a Pale Ale típusból, mely egyébként nyersen rágva is remek csemege. A legtöbb jó minőségű maláta Belgiumból vagy Németországból érkezik az olcsóbb, de gyengébb terméket előállító Szlovénia helyett, és az élesztő is belga, amit ugyan elvileg otthon is ki lehet nyerni az üvegek aljáról, de ilyen mennyiségnél már szükséges a pontos adagolhatóság és az egyenletes minőség.

A fagyasztóban pihenő komlók közül többet Amerikából kell rendelni. Régen itthon is voltak komlóültetvények, ám pár éve felszámolták őket, máig pedig senki sem vágott bele e kényes, ám megfelelő körülmények esetén nagy hozamú növény termesztésébe. Pedig igény lenne rá. Ha egy kézműves sör drágának is tűnik elsőre, jusson eszünkbe, hogy bizonyos nehezen beszerezhető komlókból egy ötkilós zsák ára bőven harmincezer forint fölé csúszik, és mivel erősen komlózott sörökhöz tízszer annyit használnak fel, mint a nagyüzemi lágerekhez (aromák nélkül), legtöbbször az alapanyagárak (és az alkoholtartalommal egyenes arányban emelkedő adók) indokolják a vastag ceruzát. A Legenda egyébként leveles komlót használ a könnyebben adagolható pelletek, vagyis tömörített komlóbogyók helyett. Így természetes.

James Brown fő

Sörfőzés közben három dologra kell nagyon figyelni: a hőmérsékletekre, a főzési időre, és arra, hogy a megfelelő csapok az üst alján zárva legyenek. Miközben a Legenda távlati terveiről beszélgetünk, a szekrény oldalára szögelt három konyhai sütésidőjelző vigyáz, nehogy túlzottan elkalandozzunk. A készülő James Brown Ale cefrézése 67 ºC-on kezdődik 45 percig, majd 76 ºC-on folytatódik további másfél órán át, hogy az összes keményítő cukorrá alakuljon. Ezt a főzés végén jódteszttel ellenőrzik. Ha lila, ön nem nyert, ha barna, boldogság.

A leszűrt cefre ezután átkerül a komlózó üstbe, ahol egy órán át három lépcsőben adják hozzá a komlószsákokat, míg a maláta megy az állatoknak. Remek takarmány. Az első adag komló tartósít, ami roppant fontos e szűretlen és hőkezeletlen, tehát élő söröknél. A biológiai folyamatok a palackban sem állnak le. A második és harmadik zsák legtöbbször eltérő típusú leveleket tartalmaz, melyek az ízeket fokozzák. Létezik úgynevezett hidegkomlózás is, melyet az erjedés során a szén-dioxiddal elpárolgó illóolajok és aromák pótlására használnak, ám kényes művelet, így egyelőre Olaszék is csak kísérleteznek vele. Bár ez egy barna sör, még így is majdnem másfél kiló komló kell 250 literhez. A folyamatot 125 gramm élesztő zárja, mely ideális esetben alkohollá alakítja a malátából előcsalt cukrot.

Sörguruk gyülekeznek

Ha minden kész, és a sör már az erjesztőtartályban pihen, jön a slag és a fertőtlenítés. A csöveken át erős jódoldat zubog, a főzde pedig a sörlé édes párájában úszik.  Közben az ajtón nem más lép be, mint Kiss Tamás, más néven az ország legjobb sörfőzője. Olasznak hála néhány alkatrésszel gyarapszik, hiszen hamarosan nyit saját főzdéje, a Hopfanatic Kiskunhalason.

Az udvaron rekeszek és innen-onnan szerzett söröshordók fala várja a bevetést, a címketervekből pedig kiderül, hogy lesz itt Pokerface Pale Ale, Kelet-indiai Társaság IPA, Six Fingers búzasör, az épp befejezett James Brown Ale, Brutal Bitter IPA, Diesel IPA, Bitumen Stout, Meggysör és a Legenda portfóliójának legegyszerűbb (és  várhatóan legolcsóbb), úgynevezett "tizenkettes", 4,8-as alkoholú felső erjesztésű világos söre, a Folyékony Kenyér, melyet már a pultnál kóstolunk. Ez három hét alatt kész, míg erős fekete főzetük, a Bitumen csak több hónap érlelés után lesz tökéletes.

A már lefőzött kilenc sör mellé a tervek szerint vendégsörfőzők is beférnek majd néha. Olasz szeretné Tibeert is a falak közt tudni pár délutánra, de számos olyan tehetséges versenyzőt ismerek én is, aki boldogan kihasználja majd az esetleges extra kapacitást. A hétvégén ráadásul nyílt főzést is szerveztek, amire a rajongók azonnali túljelentkezéssel reagáltak. Jó sört főzni menő, a kézműves forradalom pedig újabb bástyát emelt a Legendával.

A XVI. kerület lakói biztosan sűrű vendégei lesznek a Szlovák út 116. alatti főzdének, ám a kockás terítők és szórakoztató falfestés mellett is azon tanakodom, vajon mikor ihatok legközelebb a Legenda Sörfőzde hordóiból, mert ez busszal kissé messze van. Első körben a Sörmanufaktúrában garantáltan, így a budaiak örülhetnek, ám ha jól hallottam a pletykákat, mostanában két új hely is nyílik a belvárosban, kifejezetten a magyar kézműves sörökre hangolva. Lassan tényleg meg lehet csinálni Budapesten, hogy egy hosszúra nyúlt este során csak jó sört igyunk.

(A szerző fotói.)

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon