Minden, amit a házi sörfőzésről tudni szeretnél.
Amikor a GPS folyamatosan csak az ismétli, hogy "forduljon balra", a gyengébbek egy falba hajtanak, esetleg körbe-körbe forognak, de még egy normális autós is veszít lendületéből. Ez, valamint a hagyományos térképek teljes hiánya minket is lelassított egy kissé, így bő egy órával a sörfőzés megkezdése után értünk a helyszínre. A vidéki fiúk korán keltek. Persze mi is, csak aztán szabotált a női hang. Nem kell félni, így sem maradtunk le semmiről...
Csináljuk meg otthon, mert ez így nagyon drága!
Hogy házigazdánk az ország egyik legjobb sörfőzője, nem csak a szakértők elismerő szavai, hanem versenyeredményei is bizonyítják (legutóbb épp a nemzetközi, Rozsnyóban rendezett Slovak Homebrewing Star versenyről hozta el a különleges kategória aranyérmét, VelemAle nevű gesztenyés sörével). Durván három éve kezdett bele, a belga sörök hatására. Feleségével sokat jártak Belgiumba, ahol nagy rajongói lettek a különleges főzeteknek. Aztán felmerült, hogy sokkal jobb lenne ezt otthon csinálni, a belgák árainak töredékéért. Az elsőre merésznek tűnő ötletet határozott tettek követték.
Sokféle Tibeer készült az évek során, de a hangsúly változatlanul a belga klónokon van. A könnyűnek tűnő "másolás" a sörfőzés egyik legnehezebb műfaja, hiszen több száz éves recepteket kell tökéletesen reprodukálni, az eredetik üvegeinek aljáról összegyűjtött élesztő felhasználásával. Macerás, de megéri, amit azért merek határozottan állítani, mert a Duvel-klón Tibeer Dühös sokkal jobb, mint az eredeti. Ez egyébként három erősségben készül, hiszen ezzel már könnyű játszani.
A garázsba persze nem férne be még egy kispolszki sem, hiszen nagy részét a sörkészítéshez szükséges felszerelés foglalja el: hűtők az élesztőknek és komlóknak, vizesblokk a mosogatáshoz, rekeszek tele üres üvegekkel, tárólóedények különféle malátákkal, dugózó, és persze maga a sörfőző szerkezet az időközben még a malátagyártást is beszüntető volt Kanizsai Sörgyár hordóival, csövekkel, csapokkal, hőmérőkkel, és egy a korábbinál jóval csendesebb szivattyúval a közepén, a szomszédok legnagyobb örömére. Három ember már tömegnek számít bent. Ami a rendszert illeti, lehet, hogy ránézésre kaotikusnak tűnik, de jelenlegi állapota három év alatt alakult ki, és nagyon profinak számít.
Így működik
A jobboldali hordóba öntjük a roppantott malátát (nem őrölt, mert az túl lisztes, és a törkölyre szükség van a szűrésnél), majd némi ázás után, húsz percen belül 50°C-ra melegítjük a cefrét. Ezt elérve lekapcsoljuk a gázt, és fél órán át, néha megkeverve állni hagyjuk a sörlét, hogy végbemenjen a fehérje kiválasztódás. Ezután folyamatos keverés mellett 66°C-ra növeljük a hőmérsékletet, nagyjából 1°C/perc sebességgel. Újabb harminc perces pihenő jön ezen a hőfokon, majd jön az utolsó hajrá, a 76°C-os csúcs elérése. A forróság tíz percig tart (a hőmérsékletek, valamint az időtartamok sörönként, és főleg sörfőzőként változnak). Minden lépésnél az állandó hőmérséklet megtartása a legfontosabb! Ha jól csináltuk, az enzimek erjeszthető és nem erjeszthető cukrokká alakították a keményítőt (ezek arányával lehet szabályozni a sör alkoholfokát, valamint édességét). Az átalakulást jód-teszttel ellenőrizhetjük (ha barna marad, győzelem, ha nem, tovább kell pihentetni a főzetet, mert maradt még keményítő!). Némi állás után a szűrés következik. Akár hálóval bélelt vödrökbe is merhetjük a sörlét, de Tibeer szerkezete sokkal profibb: a cefréző alján lévő szűrőlapon át a csap megnyitása után a gravitáció segítségével folyik le a sör a rozsdamentes edénybe. Ez eltart egy darabig, de ha kész, érdemes a cefréző alján maradt szárazanyagot leforrázni egy kis vízzel, így kioldva a maradék cukrot. Ha az is lefolyt, jöhet a komlózás. A különböző komlók lemérése után gézből készült zsákokba rakjuk a kívánt mennyiséget, majd az időközben ismét melegített főzetbe dobjuk, pont a forrás előtt (a komlókat persze látványosan, zacskó nélkül is beönthetjük, de ez csak fölösleges bonyodalmat csinál). Ha letelt a receptben rögzített idő, egyszerűen kiemeljük őket. Közben folyamatosan forraljuk a sört, eleinte fedő nélkül, majd lefedve. Ha kész, a hordóba töltés előtt a konzerválás miatt a lehető leggyorsabb lehűtés a cél. Tibeer rendszere egy lemezes hőcserélőt használ a célra. Ha húsz fok alá esett a hőmérséklet, mehet bele az élesztő. Fontos, hogy a hordóba töltés után úgy zárjuk le, hogy az erjedés gázai szabadon távozhassanak. A sör alacsony hőmérsékleten tartva nagyjából egy hónap alatt készül el.
Csak a NAV ne találjon ide!
Az elhivatottság a kertben is visszaköszön: magas oszlopok hirdetik, hogy itt bizony egy komlóültetvény sütkérezik a napfényben. Legalább két év, mire megjelennek az első tobozok, de mivel bizonyos komlófajtákat nehezebb (és drágább) beszerezni, mint némely könnyűdrogokat, érthető a kertészkedés. Egyébként sincs olyan, hogy "túl sok komló", hiszen a jó sörhöz rengeteg kell. Az európai sörforradalom zászlóvivőjének számító Brewdog például huszonötször annyi komlót használ a söreihez, mint a multik. Meg persze rengeteg malátát, és semmi kukoricát. Ilyen egyszerű a jó sör titka.
Miközben egyre több érdekes sört bontunk fel a hűtőből, számos kulisszatitokra fény derül. Világos sört például azért nehezebb főzni, mint valami barnát, mert az esetleges hibákat nem fedi el a karamellmaláta, vagy bármi hasonló aroma. Hibák pedig legtöbbször az oda nem való baktériumok miatt alakulnak ki, és épp ezért praktikus az otthoni rendszert locsolócsövekkel szerelni: olcsók, és ha egy baktériumot nem sikerül kiölni, könnyen cserélhetők. A nagyobb főzdék fém csőrendszere ezt a trükköt nem tudja eljátszani, és hiába a mindenhol belülről polírozott, ellenállásmentes hálózat, akadnak problémák a higiéniával. Az üvegek és hordók beszerzése is leleményt igényel. Míg pár rekesz üres üveget a kamionos ismerősöktől lehet kérni (az újak ugyanis nagyon drágák), a multik hordóit a nagykerekből nyúlják le a becsületes dolgozók, hogy aztán a piaci ár feléért adják tovább. Ezért van az, hogy három hordó van 11 ezer forintos darabáron, ötven viszont csak a duplájáért.
A Nemzeti Adó és Vámhivatal otthoni sörfőzéssel kapcsolatos szabályozása a hazai bürokrácia iskolapéldája. Hiába vámmentes ugyanis évi ezer literig a házisörfőzés, hivatalosan kötelező bejelenteni, hogy a szerv ellenőrizhesse a berendezésünket. Ezzel annyi a gond, hogy kiszállásonként tizenötezer forintjába kerül a hivatalnak, illetve rajtuk keresztül az adófizetőknek, cserébe fogalmuk sincs, hogy mit látnak. Ez a gyakorlatban két részre, a kedvesen érdeklődő, majd a látottakon csodálkozó, illetve a hozzáértés hiányát kötözködéssel és büntetéssel leplező ellenőrök csoportjára osztja a NAV munkatársait. Mindenki jobban jár, ha nem kell kimenniük, hiszen szemben a pálinkafőzéssel, a sörfőzés elbaltázása nem eredményezhet metilalkoholt, csupán némi ihatatlan sört, így semmi sem indokolja a vizsgálódást. Azt pedig könnyű belátni, hogy egy-egy ötvenliteres hordóval senki sem fogja átlépni az évi ezer literes limitet. Ugyanez a bejelentési kötelezettség érvényes egyébként a házi borkészítésre is, és bár volt szerencsém néhány háziborhoz, olyat nem ismerek, akinél járt már a hatóság. Hacsak nem egy másik, csendháborításért...
Ideje meginni egy koktélt!
A sörfőzés egész napos munka, és amíg készült a fekete IPA, volt időnk belekóstolni a korábbi Tibeer-főzetekbe is. Hamar kiderült, hogy klónozás helyett inkább turbósítás folyik a garázsban! Bár a különböző stílusú Tibeerek gerincén ott érezni a saját tenyésztésű élesztő ízét, a dús habkoronát növesztő sörök mind más és más ízélményt nyújtottak, így volt okunk az elismerő hümmögésre. És miközben Bart Dani, a Főzdefeszt főszervezője két pohár között mellszőrzetet villantott a kint tomboló kánikulában, azt is megtapasztaltuk, hogy az apró Duveles üvegekben tovább erjedő sörök bontásakor érdemes a közelben tartani a poharat, és gyorsan reagálni, különben a szökőkúttá vált palackok tartalmából nem sok marad szomjoltásra.
Sörkoktél? Naná! A Rodenbach egy flamand sour ale, a Rosita pedig a Tibeer verzió. Ami közös bennük, hogy mindkettő balzsamecet ízű, a tejsavas erjesztésnek köszönhetően. Érdekes, de nem valami olyasmi, amit megkívánna az ember egy meleg nyári napon. Ami azt illeti, talán egy hideg télin sem. Ha viszont egy kis Rositát jéggel szervírozunk, majd felöntjük szódával, egész más a képlet! A komplex belga különlegességből egy frissítő, száraz koktél kerekedik. Egyszerű, nagyszerű. Már csak a pohár aljára süllyedő áfonyák problémáját kell megoldani!
Egyszerűbben is lehet sört főzni, koncentrátumból
Ha ijesztő a házi sörfőzés munka- és eszközigénye, jó hírünk van: lehet ezt egyszerűbben is. Számos sörsűrítmény kapható, melyekből segítségével pár perc alatt bekeverhetjük a kívánt fajtát, hogy aztán négy hét múlva palackozhassuk kész sörünket. A módszer előnye, hogy gyors és olcsó, hátránya, hogy kevesebb alkotói szabadságot enged, hiszen tulajdonképpen már kész sörlé szárazanyagából csinálunk sört, némi cukor és élesztő hozzáadásával. Íme részletesen, videón!
A nap végén gyors takarítás a slaggal, a kerítésnél sorakozó tuják pedig kapnak egy kis vízzel és sörlével hígított hidegzsír-oldó habot. A fű még bírja. Lassan sötétedni kezd, ideje indulnunk. A lezárt hordó sötétjében közben ötven liter fekete IPA kezdi meg féléves erjedését. Büszke férfiak és nők állják körbe.
[A szerző fotói.]
Tetszik a sörfőzés? És a kávé? Ideje szétnézni a Player Ital alrovatában!