Péntek, 14.30

Némi egyeztetéssel és két nappal később a Zona egyik asztalánál ülök, velem szemben Huszár Krisztián, és a tulajdonos, aki a pufferzónát jelentette volna köztem és az öntörvényű zseni hírében álló séf között, nincs sehol. Hirtelen úgy érzem magam, mintha biztosítókötél és serpák nélkül indulnék a K2-nek egy zsákkal a fejemen. Vajon mi lesz? Rám borítja az asztalt, ha nem tudom, mi az a taleggio? Ha kinézetre kellene megtippelnem Krisztián munkáját, tengerészgyalogos szerepelne az első helyen, birkózó olimpikon a másodikon. Zömök testfelépítés, széles vállak, ahogy mondani szokás lenn az utcán: „egyben van a gyerek”. Hirtelen vágunk bele, a beszélgetés gyors mint egy pingpongmeccs, közben Krisztián egy pillanatra sem veszít fókuszt, nem kalandozik el a tekintete, rám figyel.

– Kecskét tudtam szerezni,

most van a szezonja – válaszolja, amikor arról kérdezem, mikkel dolgozik mostanában. – 56 fokon leszuvidoltuk 24 órán át, gyönyörű rózsaszín maradt, és bazsalikomos pesztóba göngyöltük. Shiitake gombából készült salátával adtam. Ha valaki ráguglizik Krisztián nevére, gyorsan kiderül, hogy olyasvalakiről van szó, akire már hosszú évek óta odafigyel a szakma. Több portál is beszámolt arról, amikor 2012 májusában otthagyta előző munkahelyét, a Mákot. Normális esetben az ilyesmi nem sztori, de a 38 éves séf annyira markánsan rányomja a személyiségét egy helyre, hogy ha otthagyja, akkor ott új időszámítás kezdődik, és ugyanez történik, ha megérkezik valahova.

– A szándék megvan, hogy magyar húst, zöldséget használjak, de az kevés. Rengeteg alapanyagban gondolkodik az ember, és azokat technológia alapján összerakja fejben. A hazai termékek csak a töredékét teszi ki a teljes arzenálnak, itthonról, az Alföldről alkalmanként spárgát és gombát szerzek, illetve van egy burgonyás, akitől vásárolok. A burgonya nagyon érdekes kérdés, szúrom közbe,  Krisztián hevesen egyetért, és alaposan belemegy a krumpliba. Megtudom, hogy Krisztián a pürét ugyanakkora mennyiségű vajjal és tejjel készíti, ha teheti a Maja hajnal fajtából.

Hogy ez miért fontos? Mert így lehet kulináris ujjlenyomatot venni egy séfről (mondjuk, hogy így is). Egyes vélemények szerint Joel Robuchon a püréjével nyerte a Michelin-csillagjait, ami persze nem igaz, de jól hangzik. A lényeg, hogy az ő technológiája etalon (és a recept is, amiben a krumpli és a vaj mennyisége megegyező!), de jól ismert még Heston Blumenthal tudományos megközelítése is, mindketten a viaszfelületű gumókat részesítik előnyben, szóval a lényeg, hogy a krumpli fontos.

Baszkföld, Budapest, Japán

A Baszkföldön, Martin Berasategui Michelin-csillagos éttermében töltött időszak kemény próba volt, de nagyon bejött neki, hazaérkezése után új szintre lépett a karrierje. – A munkaszervezésről rengeteget tanultam, és az is fontos, hogy nagyon tisztelik az árut. Ezzel nagyon azonosultam. Sőt, én ma már hamarabb dobok ki halat, mint tették kint ők. Megtudom, hogy San Sebastianban nem a Michelin-csillagos pintxókba kell menni, hanem egy talponállóba, ahol utcán áll a sor. – Mindennap friss és iszonyúan ízes dolgok vannak. Ha van a világon kedvencem, akkor az ez a hely, a neve Kutxera.

Augusztusban Japánba készül egy hónapra, ha tehetné, egy évre menne, beállna sztázsolni. Két hetet így is konyhán fog dolgozni – így pihen egy szakács –, a többi üzemlátogatás lesz, a cél: inspirálódás, felfrissülés. A Zona konyhája a baszk mellett eddig is erős japán hatást mutatott, de az a tippünk, hogy ősztől ez erősödni fog. – Gyere be a konyhába péntek este – javasolja búcsúzóul –, olyan fél nyolc felé, amikor beindul az igazi dzsihád.

Péntek, 18.30

Újságírót beengedni a konyhába elég bizalmi dolog, és nyolcévnyi, éttermek és séfek körüli sündörgés után azt mondanám, hogy tíz esetből mindössze egyszer történik meg. A tulajok nagy része azt gondolja, hogy amit a világnak az étteremből látnia kell, az a front, az imidzs, és maximum a kész tányér, ami az asztalra kerül. Egy tök idegen firkászt vendégül látni a gépházban a péntek esti dzsihádban haladó gondolkodásra vall, de a Zona egyébként is elég unortodox megoldásokat visz. Ezek mondjuk a hazai szcénában számítanak annak, a gasztronómiailag fejlettebb pontokon három és hat között, sziesztaidőben bezárni, meg vasárnap és hétfőn nem kinyitni nem nagy extra. És persze ott van az is, hogy itt nem áll két hónapig ugyanaz az ételsor, sőt, két hétig sem, mert a séf mindennap kétszer variál.

A gépházban

A Zona gasztronómiai koncepcióját Huszár Krisztánnak hívják, és amikor a konyhába lépek, éppen makrélát kockáz fel tatárnak. – Eredetileg úgy volt, hogy ez a hely egy borbár lesz, de miután engem kirúgtak a Mákból, megkerestek azzal, hogy építenének körém egy éttermet. A konyhát teljesen én raktam össze, az volt a célom, hogy gyors legyen, és le a kalappal a tulajok előtt, mert amit kértem, azt megvették. A kb. húsz négyzetméteres terem közepén álló tűzhelyre mutat, ami közel tízmillióba került, és ez csak egy a gépek közül.

Egy kicsit meglep, hogy olyan pofonegyszerűnek tűnő szalagmunkát végez, mint egy hal felaprítása, de ezt elintézi annyival, hogy ebben a konyhában ez így szokás. Nem látok semmi különleges dolgot, szenvedély van, laza koncentráció és nyilván hatalmas tapasztalat. A makréla után egy lazacfilét vág fel négy darabra, majd megszagolja őket. Amikor megkérdezem, hogy milyennek kell lenni a lazac illatának, elsőre azt a nem túl meglepő választ adja, hogy „frissnek”, majd hozzáteszi: – A friss lazacnak enyhe dinnyeillata van.

A mai dzsihád elmarad,

tudom meg tőle, mert eddig nyolc foglalás érkezett, biztosan a ballagás miatt vannak ilyen kevesen, a dzsihád pedig nyolcvan tányérnál kezdődik. Közben beesik egy izzadt beszállító, két kartondobozban uborkát, olívaolajat és egyéb cuccokat hoz. Krisztián bevizsgál egy csomag a wontont, és alaposan szemlézi, közben a piros pólós beszállító szinte szuggerálja a tekintetével, és Krisztián arcának minden rezzenését figyeli. Ez az igazság pillanata, gondolom, mert a Zona séfje hírhedten kemény, és nem kegyelmez, ha valami olyasmit akarnak vele megvetetni, ami nem százszázalékosan az, amit kért. – Nagyon nehéz jó és megbízható beszállítót szerezni. Egyébként is botrány, hogy mennyi energia és idő megy el a jó alapanyagok beszerzésére. Heti egyszer kimegyek piacra, főleg most, tavasszal. Friss, zsenge új káposztáért, főzőhagymáért, újhagymákért, és megjelennek a gombások is, de sok közülük nagyon drága. A Fehérvári úti piacon pedig már messziről látod a csirkén, hogy le van kenve kurkumával. A beszállítónak jó napja van, mert Krisztián semmit sem dob vissza.

Szerényen bejelentkezek krumplipucolásra,

vagy ilyesmire, de a helyzet az, hogy az itteni mércével mérve a képességeim ahhoz is kevesek, hogy megmossak egy zöldséget. A sous-chef amióta beléptem, azaz nagyjából fél órája tíz bébirépát tisztogat vallásos áhítattal. Később, amikor három szem krumplit pirít tíz percen át olyan figyelemmel, mintha mikroszkóp alatt vizsgálná őket, rá kell jöjjek, hogy hobbiszakácsként baromi tiszteletlenül bánok az ételekkel.

Nem az a bolti szar

Háromnegyed nyolckor beesik az első rendelés, és csapatba mintha áramot vezettek volna. Az aműzök, vagyis amolyan szórakoztató falatok egy perc alatt kimennek, utána jön a paradicsomleves rebarbarával és málnával. Először az utóbbi kettő kerül bele, majd a végén jön a behűtött, halvány narancsszínű, szinte jégkásás állagú lé, amit Krisztián önt ki a tányérokba. Később én is kapok kóstolót: a leves frissítően hűs, ami a konyhai melegben olyan ébresztően hat, mint egy vödör ristretto. Ízgazdag élmény, ami nagyban köszönhető annak, hogy Krisztián az alapanyagok minőségét illetően nem köt kompromisszumot.

Egyre több mindent kóstoltat meg: – Ezt edd meg – nyújt felém egy datolyát –, ez nem az a bolti szar. Aztán tengeri spárgát kapok, majd olyan friss gyömbért szeletel fel és marinál, amilyennel még nem találkoztam. – Nem lett túl édes? – kérdezi, miután megkóstoltam a marinálólevet. – Nekem tiszta gyömbér a pofám, semmit sem érzek. – Csináljatok neki egy lábat! – adja ki az utasítást, pár perc múlva pedig körömpörköltet falok újburgonyával.

Ha van valaki, aki gyűlöli a gasztronómiai újságírás túlkapásait, az erőltetett jelzős szerkezeteket, a túlburjánzó, de minden értelmet nélkülöző leírásokat, az én lennék, de ha ilyesmit kóstol az ember, akkor kísértésbe esik. Krisztián kérdőn néz, hogy mit szólok, hirtelen annyit tudok kinyögni, hogy ez a hét fénypontja, de lehet, hogy visszafogtam magam. Olyan, mintha valami ünnep kezdődne a számban. Egy dolgot sajnálok, mégpedig azt, hogy a tányér alján lévő jus-t, azaz szaftot a villámmal nem tudom belapátolni, az pedig mégis hülyén nézne ki, hogy az arcomhoz emelem és kinyalom. Hirtelen egy kanállal találom szemben magam, amit Krisztián nyújt felém: – Tessék megenni a zsüt is, különben megharagszunk!

Rendesen átcsempészett hús

Fed ex-konyhának hívják azt a jelenséget, amikor amerikai éttermek séfjei Európába ruccannak át olyan alapanyagokért, amiket nem kaphatnak meg az Egyesült Államokban, és amelyeket nehezen vinnének át a vámon. Ilyen például a szamárhúsból készült kolbász, a sausisson d'ane, amit aztán Franciaországban feladnak csomagküldő szolgálattal az étterem címére, ami jó eséllyel célba ér. Valami hasonló zajlik Japán és a világ egyéb pontjai között annak következtében, hogy az Európai Unió országaiban a kilencvenes évek elején minden Japán hústerméket betiltottak az ott kitört száj- és körömfájás járvány miatt. (Cserébe Japán is betiltotta az uniós húst.) A tilalom feloldását éppen idén február 6-án jelentették be, igaz, a kereskedelem beindulásáig még hónapok fognak eltelni. Mindez persze nem akadályozza meg a feleket abban, hogy a japán marha megszállottjai Magyarországon és Japánban egymásra találjanak, amolyan kulináris illegalitásban.

– Nemrég voltak itt japánok, akikkel wagyu-ügyben beszéltem. Rendesen átcsempészték a leszeletelt wagyut japán törölközőbe csavarva, jégakku mellett a repülőn. Nem kobei marha volt, hanem valahonnan Kobe mellől jöttek. Ezek wagyu-tulajdonosok voltak. A Laci! Konyhá!-n készítette el Molnár B. meg Mogyorósi Gábor. Hát, annál jobbat még azért nem ettem. Komoly volt.

Negyed kilenc felé

a konyha már bespeedezett hangyabolyra hasonlít, amihez a kissé viharvert laptopból dübörgő lakossági techno az aláfestő zene. Újabb beszállító áll a sarokban, és egyeztet Krisztiánnal, a felszolgálók lesnek a kiadópultnál (jöhet a terrine!), egy csinos cukrászlány kap ki a sütőből valami zöldet és vékonyat (a cukrászat itt külön műfaj, ahogy a borok is) színes bőrű mosogató pakol a helyére féltucat serpenyőt, a fejkendős tanulólány pedig a pályát tisztítja. – Hol a rambután? – bődül fel hirtelen Krisztián, és mindenki megdermed. – Miért nem használjuk a rambutánt?! Gyorsan előkerül az ázsiai gyümölcs, amit "hamis licsinek" is szoktak nevezni, én meg arra jövök rá, hogy a változatosság, a színesség és a frissesség, ami a Zonát/Krisztiánt jellemzi, nem egy tanult stratégia vagy patikamérlegen kimarketingelt üzletpolitika, hanem szükségszerűség. Ez az ember egész egyszerűen belepusztulna, ha egy hétig ugyanazt kellene főznie.

Tanuljuk a koncepciót

Ahogy más cikkek is megjegyezték a Zonával kapcsolatban: az adagok nem nagyok, de ilyen a pintxo-sztenderd, kisebb a mennyiség, többféle ételt kell kipróbálni. Ha jól akarunk lakni, akkor kell az elő- és főétel, a leves és a desszert is, bár itt a hangsúly nem azon van, hogy az étkezés végén leforduljunk a székről, hanem azon, hogy kulináris élményekkel gazdagodjunk. Ezt a célt a Zona, a hazai haute cuisine vonal feltörekvő versenyzője maradéktalanul teljesíti is, de ez a koncepció a hazai éttermi kultúrában ritkaság, szokni kell.

Tanulságos olvasmány ebből a szempontból az étterem Tripadvisor-oldala, ahol a közel húsz, zömében nagyon pozitív kommentből két negatív van, mindkettő – senki sem lepődik meg, igaz? – magyar vendégtől származik. Bár haute cuisine, azaz csúcskonyhát visz, anyagilag nincs elérhetetlen távolságban senkitől, ugyanis aki egy gyorsétteremben ki tud fizetni például egy happy meal menüt, annak nem sokat kell hozzátennie, és már ki is próbálhatja, milyen egy kétfogásos, minőségi alapanyagokból, virtuóz tudással elkészített ebédmenü 2800 forintért.

A Zona egy huszárvágással elég magasan indított, de szakmailag van feljebb. A külföldi vendégek bevonzásához minden bizonnyal jól jönne egy BibGourmand, nem is beszélve egy Michelin-csillagról. Ezzel Krisztián is egyetért, de nem hozza lázba a kérdés. – Az a helyzet, hogy anno a Mák vagy ez a hely Angliában vagy Baszkföldön már megkapta volna az egy csillagot. Itt lehet, hogy soha nem kapja meg. Régen izgultam, hogy de jó lenne, de ma már nem érdekel. Itt volt tavasszal az inspektor a Michelintől, felfedte magát, másnap jelent meg a kalauz. A Bocuse d’Or-on elért siker miatt jobban figyelnek az országra, de ahogy mondtam, nem nagyon izgulok emiatt, csak teszem a dolgom.

(Fotók: Zona, Tóth Istán)