Remek ár-érték arány, meglepő minőség. Nincs mese, be kell tűzni egy újabb rajzszöget a térképre!
Csonka Zsolt karrierje Spanyolországban edződött, az Alicantéhoz közeli Ciudad Quesada egyik pörgős éttermében volt üzletvezető-helyettes. Ha mondjuk a mediterrán nyaralóhely egy tízes skálán festőiség tekintetében olyan nyolcas osztályzatot érdemel, akkor jelenlegi étterme, a Tűzoltó utcai egyik tömbházának aljában helyet foglaló Manuel olyan hármas, és akkor nagyon szeretjük a Ferencvárost. Bár az újépítésű háztömbök miatt a környék jobban néz ki, mint a Klinikák vonzáskörzete, azért kevés befektető helyezné ide éttermét, ebben biztosak vagyunk. – Ma már nem olyan rossz a környék – mosolyodik el Zsolt. – Egy itt lakó vendégünk mesélte, hogy volt olyan, hogy elfelejtette lelakatolni a biciklijét, és nem lopták el! Hát igen, már ez a környék sem a régi.
Nos, az előnytelen fekvés kérdését ezzel kipipáltuk, aki ide belép, az foglalkozzon az ételekkel, mert azok bizony figyelemreméltók. Ha össze szeretnénk foglalni az étlap stílusát, az eklektikus jelző a legadekvátabb, mivel az ételek között akad ázsiai, spanyol és magyar ihletésű, utóbbi Zsolt szerint kiemelten fontos, de nekünk inkább a nemzetközi elnevezés tűnik jogosnak. A választékban, a kávéház jelleget is erősítve, sok saját készítésű desszertet és szendvicset találunk, a folyamatosan változó déli és vacsora menü mellett.
A csodalecsó
A filozófiát illetően nincsenek nagy megmondások, jó alapanyag kell, és mellé jó technológia. A nap első tányérja ugyanolyan legyen, mint az utolsó, ehhez kell a technológia. Ezek szakmai alapvetések, mindenhol így kellene nekimenni a témának, csak ezt nagyon nehéz megvalósítani.
Nyáron Zsolt egy lecsóval kísérletezett, az alapját egy klasszikus ízű lecsó alaplé jelentette, amelybe kakukkfüves szárított paradicsom, konfitált fokhagyma, pirított mogyoróhagyma került, a tetejére szalonnás tojással töltött paprika. – Másképpen nézett ki, mint egy hagyományos lecsó – eleveníti fel Zsolt –, de ízében alig tért el attól. Minden része ki volt dolgozva. Ez a kidolgozottság jellemző a többi ételünkre is.
Konyhai technológia
A Manuel konyháján esküsznek a szuvidolásra. A sous vide-álás (ejtsd: szuvidolás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, a főzési hőmérséklet viszont sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet. Régóta használt, és kedvelt módszer profik körében – nem titkos fegyver ez –, ugyanis relatíve biztonságos eredménnyel jár a végeredmény tekintetében. Ha x hőfokon x ideig készül egy fogás, akkor az 99%-os pontossággal kiváló lesz, és minden adag esetében egyformán jó. Már háztartási sous-vide ketyerék is kaphatók, igen borsos áron, nagyjából 160 ezer forintért.
Ár-érték
Ez a fajta igényesség aztán néha visszaüt, mert vannak vendégek, akik nem értik a saját készítésű ketchup cukormentes, paradicsomos ízét, vagy az olyan újragondolt klasszikusokat, mint az előbb említett lecsó, vagy a hasonló szellemben készült bolognai spagetti vagy székelykáposzta. Nem túl gyakori, de a legsűrűbb kritika, hogy nem elég nagyok az adagok. Ha már Zsolt ennyire őszinte, akkor persze, hogy megkérdezzük, hogy így van-e? – Nem mondanám, hogy jogosnak érzem. Mi itt három–négy fogásban gondolkodunk, és az a cél, hogy ezekkel lakj jól. Szerintem ennek teljes mértékben megfelelünk.
Ami miatt a vendégek biztosan nem reklamálnak, azok az árak. A levesek zöme 550 forintot kóstál, ami mondjuk a mangalicakolbászos bableves esetében egészen baráti, de egy libacomb burgonyás rétessel, káposztakrémmel 1750-ért szintén jó üzlet, és az étlap tele van hasonló halleluja-élményekkel.
Ételek közelről
A párolt lilakáposztával tálalt kacsám 82 fokon készült nyolc órán át. Kívül ropogós kérget sütöttek rá, belül puha, omlós, a hús leheletkönnyű mozdulat után leválik a csontról. Gyártanak májasokat, csülök terrine-t, ami annyira addiktív, hogy több vendég rendel belőle nagyobb adagot, aztán hazaviszi. Utolsó látogatásunk nagyjából három hete volt, de a rusztikus paradicsomszószra megágyazott szarvas bolognaival töltött canelloni tésztája néha még beugrik. A csülkös terrine olyasmi, amelynek tiszteletére néhány fanatikusabb húsimádó nyilvánvalóan egyházat alapítana. Valami történik a Ferencvárosban, ahogyan azt a mellékelt ábra – vagyis fotógaléria – tökéletesen bizonyítja.
Az inspirációt a kíváncsiság jelenti
A Manuelben ott jártunkkor jó páran megfordultak, de nem kérdés, hogy ez a hely a belsőbb kerületekben, ahol esetleg külföldiek is megfordulnak, sokkal jobban menne. Sok a közel lakó, rendszeresen visszatérő vendég, de a konyha minősége, a befektetett energia miatt ez a kockaházak közé szorult kis hely többet érdemelne. Sok helyen fizetünk többet gyengébb színvonalért, akár ebben a városban, akár vidéken.
– Úgy gondolom, minket nem nagyon ismernek szakmai berkekben – ismeri be Zsolt. – Én vidéki vagyok, nem ismerem nagyon a Budapesten trendi dolgokat, azt, hova kellene menni, hol kellene reklámozni magad. Mi a környéknek dolgozunk, de nem mondom, hogy nem szeretnénk kitörni ebből. Ha sikerül, talán a szakma is jobban odafigyel ránk. Nem fogunk meglepődni, ha ez a dolog megtörténik a közeljövőben. Nincs mese, be kell tűzni egy újabb rajzszöget a térképre!
Manuel Étterem, Budapest IX., Tűzoltó utca 78–80.
Tovább:
A legfrissebb Player-cikkekhez
A rovat többi cikkéhez
A szerző e heti kedvencéhez: A Föld elrejtett kincsei
(Fotók: Tóth István, Manuel Étterem Facebook oldala)