Történelemírás egy új típusú vendéglátó és szórakoztatóipari központtal, nemzetközi kávéfranchise beindítása, terjeszkedés New Yorkban. A Baldaszti Group és vezetője, Baldaszti Péter magasra céloznak. Az ötödik kerületi Sas utca 15-ös szám a nagy álmok megvalósításának színhelye, amit ott jártamkor négy emeleten bespeedezett hangyaként pörgő melósok töltöttek meg. Szinte minden teremben plafonig ér a sitt, de Baldaszti Pétert ez a legkevésbé sem zavarja. Ahogy fóliákat félrehajtva, hegesztő melósokat kerülgetve körbevezet az ingatlanban, látszik, hogy ő nem látja a vakolatlan falakat, a mennyezetről lógó kábeleket, csak a kész projektet. „Ez itt a kávézó. Itt lehet lemenni a vizesblokkba. Ez a lépcső vezet fel a members clubba.” Január közepe van, és pár héten belül már meg szeretnék nyitni a Baldaszti Group ikonikus helyét, az Urimurit. Egyelőre még nem teljes pompájában, hanem  – ahogy ők mondják – béta verzióban.

Üzleti All In

A Baldaszti House egy, a hazai színtéren eddig ismeretlen koncepciót valósít meg, egyszerre lesz kreatív közösségi tér és irodaház (a Use, a Pos1t1on valamint a Ma este színház csapata is itt működik majd), amelyben helyet kap egy kávézó, egy ázsiai étterem, egy members club, egy zenés klub, valamint egy tetőterasz bárral. Az olasz Beghelli család birtokában lévő épületet tavaly ősszel találták meg, majd november első napjaiban vették birtokba, miután sikerült előkészíteni az ingatlan megvásárlásának és fejlesztésének feltételeit. Ránézésre a teljes fejlesztés több százmillió forintos projekt, de az ingatlan megvásárlásával együtt a végösszeg a másfél milliárdot is meghaladja.

– Ez egy jelentős nyomás – válaszolja Baldaszti Péter, amikor arról kérdezem, hogyan alszik, mióta belefogtak a projektbe. – Erre a projektre mindent feltettünk, amit eddig elértünk. Minden eddigi eredményünk, a megszerzett tapasztalatunk és tudásunk benne van ebben a vállalkozásban. Ha nem visszük sikerre, akkor nyilván át kell értékelnünk, hogy ezzel foglalkozzunk-e a jövőben– nevet fel. – De a nyomás mellett sokkal erősebb érzés az, mennyire inspiráló lehetőség egy ilyen fejlesztésen dolgozni, tehát inkább olyan, mint egy adrenalinlöket.

Növekvő piacon

Ha Baldaszti Pétert csak a gyorsan megtérülő profit érdekelné, biztosan talált volna jobb helyet, hogy levezesse az energiáit, a Baldaszti Group azonban sosem csak üzlet volt, sokkal inkább az értékteremtés és az álomépítés mozgatja csapatot. A cél ugyanis haszonszerzéssel összekapcsolt gasztronómiai és zenei ízlésformálás és közösségépítés. Idealistának, álmodozónak lenni az üzleti életben veszélyes luxus, de a küldetéstudat realizmussal párosul. A haszonszerzés véleményük szerint találkozhat fenntarthatóan az értékteremtés szándékával.

– Kevés olyan szektor van, ahol az elmúlt években olyan intenzív mozgás volt megfigyelhető, mint a vendéglátás és szórakoztatás területén: számtalan új szereplő lépett be a piacra. Bizakodásra ad okot, hogy az elmúlt években iszonyatos fejlődést produkált ez a szektor, és aki versenyben tud maradni, az nem panaszkodhat. Egyre többen lépnek be a tudatos fogyasztók körébe, és az ide áramló külföldiek is egyre tudatosabban, kifejezetten a minőséget keresik.

Kik ezek az arcok?

A Baldaszti House projektet nézve mikroszkóp nélkül is látható, hogy Baldaszti Péter üzleti filozófiája olyasmi, aminek a gyökerei nem közép-európai talajból táplálkoznak. Ő és csapata outsiderként más pályán mozog, különutasok, ami szokatlan a hazai vendéglátós közegben. Nem vagyunk ageisták, de ha jól számolunk, akkor 25 vagy 26 éves volt Péter, amikor a Baldaszti Group első egysége megnyitott, most pedig 28, és belevág egy olyan meglehetősen nagyszabású koncepció megvalósításába, aminek nincs semmiféle előképe a hazai környezetben. Szóval van itt egy csomó olyan dolog, ami miatt a látható eredményeken túl, amolyan metaszinten kívülállóként lehet rájuk tekinteni. Nem tartoznak az ismert vendéglátásban működő cégcsoportokhoz. Fiatalok. Jelentős mennyiségű tőkét képesek megmozgatni. Mindent másképp csinálnak.

– Nyilvánvalóan sokan furcsán néznek ránk. A 2014-es tervek kialakításánál elemeztük több szemszögből, hogy vajon hogyan látnak majd bennünket fogyasztók, versenytársak és saját munkatársak. Igazat kell adnom neked, most sokan néznek ránk kívülállóként. Nem rendelkezünk vendéglátós gyökerekkel, nem kötődünk egyik nagy iparági csoporthoz sem, és baromi fiatalok vagyunk, ami sokakban kétséget ébreszt. Ráadásul máshogy gondolunk és csinálunk nagyon sok mindent. Állandóan változunk, és alkalmazkodunk az aktuális kihívásokhoz. De szerintem ezt lassan mindenki megszokja, ráadásul nagyon jó kapcsolatot ápolunk a piacunkon működő más vállalkozásokkal.

A hiba a fejlődés része

A Baldaszti csoport 2011-ben lépett be a piacra, és az elmúlt években folyamatosan alakult, épült a portfóliója. Ez a permanens forradalom nem fog befagyni ezzel a monstre vállalkozással; ha beindulnak a projektek, elindulhat egy nemzetközi specialty kávézólánc beindítása, és akár New York-i terjeszkedésre is van esély. Egy ilyen birodalom építése mögött rengeteg jó döntésnek kell meghúzódnia, de itt is akadtak tévedések, amelyekről Baldaszti Péter ugyanazzal a nyitottsággal beszél, mint a sikerekről.

– A Grandnál egy szakmai hibát követtem el, azért kellett változtatni a koncepción – utal az Andrássy úti Baldaszti’s Grand tavalyi bezárására. – Az akkor már második gárdát azért küldtem el, mert egy még szofisztikáltabb, magasabb minőségű konyhát akartam, amivel sikerült elijesztenem a Grand addigi közönségét. Nagyobb lett a konyha, és sokkal drágább lett a működése. Változtatás nélkül kellett volna hagyni az alapkoncepciót és a költségstruktúrát is. Hagynom kellett volna nyugodtan dolgozni a srácokat. Most már persze nem sajnálkozunk ezen a döntésen, mert ez hívta életre a sikersztorinak számító Madame Noi-t, ahol ugyan még nem vagyok elégedett sok mindennel, de folyamatosan fejlődik az étterem.

The beat goes on

Fehér Barbara az Urimuri 2012-es beindulása óta tagja a Baldaszti Groupnak. Tavaly még a Zona étterem nyitása kapcsán ismertem meg, de azóta a Gault & Millau kalauz által 17 pontot begyűjtött étteremhez képest Barbi ma már több energiát fordít a cégcsoport kultstátuszú klubjának újrabootolására. Mivel január végén már fogadni szeretnék az úri közönséget, addigra partizásra alkalmas közeget kell varázsolni az egyelőre háborús övezetre emlékeztető alsó szintből.

– Az Urimuri másfél éve az egyetlen olyan klub az országban, ami az underground-pop, nu disco, deep house zenei vonalra koncentrál. Ez az irány már régóta működik Berlinben, Londonban, Párizsban, és New Yorkban, de Budapesten mi kezdtünk először építeni erre. Napok kérdése és megnyitunk béta, azaz tesztüzemmódban, ami azt jelenti, hogy a vendégek egy átalakítás- és építésközi állapottal találkoznak majd. Két hónapig fog így üzemelni a klub, ezalatt nemcsak a tervezési és engedélyeztetési munkákkal foglalkozunk, hanem azt is folyamatosan figyelni fogjuk, van-e szükség változtatásokra például a hangszigetelés kialakításában.

Tehát a tapasztalatok alapján készül el a végleges terv, a kivitelezést követően, áprilisban így egy nemzetközi színvonalú helyet nyithatunk meg. A koncepció marad az, ami korábban is volt, azzal a különbséggel, hogy még nagyobb külföldi fellépőket hívunk el Budapestre, többek között olyanokat, akik még sosem jártak hazánkban. Látjuk, hogy mások is kezdtek ebbe a zenei irányba mozogni, de mi igyekszünk megújulni, és megtartani a lépéselőnyünket. Érezzük, hogy a közönségünknek hiányzik a Muri. A pop up jelleggel működő Furimurit be is zártuk, hogy minden energiánkat ide koncentráljuk.

Feljavítani létező fogalmakat

Az Urimuri pályára állítása után a következő fázis az utcafronton elhelyezkedő Madame Noi és egy új, 65 négyzetméter alapterületű specialty coffee-hely megnyitása lesz, vagyis a tavalyi évek két itthon is sikeres trendjére mozdulnak rá, ez pedig a vietnami konyha és az ültetvényszelektált kávékat kínáló úgynevezett újhullámos kávézók. Utóbbi a divatos upcycling fogalomra utalva Cupcycling lesz. A már meglévő tárgyak, eszközök, fogalmak újragondolásának, felújításának trendjére való utalás Péter ötlete volt. Ezt hallva azonnal egy brooklyni hipsztertanya képe jelent meg a fejemben, és tulajdonképpen nem is lőttem nagyon mellé vele.

– Igen, a hipszterség némileg benne van. Mi a kávékultúra egy igényes megújítását szeretnénk elérni. Nagyon jó kávézók vannak ezen a vonalon, amelyek már megkezdték ennek a kultúrának a kiépítését. Ezt szeretnénk folytatni és új szintre vinni. Ha működni fog a koncepció, szeretnénk ebből egy nemzetközi hálózatot csinálni. Ez a hely nem csak a kávézásról fog szólni. Jó minőségű, helyben készített szendvicsek, saláták, és más kapcsolódó termékek is lesznek egy olyan környezetben és szervizzel, ami egyedülálló lesz a piacon.

A jövő háza?

A Baldaszti House ugyan még meg sem nyitott, és időbe fog telni, mire kiderül, teljesíti-e a projekt a küldetését, de azért vannak konkrét elképzelések arról, hol kellene tartania a Baldaszti House-nak 2015 januárjában, azaz nagyjából egy év múlva.

– Akkor leszek elégedett, ha az egész ház a földszinttől a negyedikig megtelt élettel – mondja Fehér Barbara. – Ha megvalósította az elgondolásainkat, kész a members club, és talán már készül a tetőteraszon a bár és a medence is. És az is kell az elégedettséghez, hogy meglegyen az a nemzetközi visszhang, amit szeretnénk. Nem titok, hogy nem csak hazai szinten szeretnénk nagyot dobni, hanem külföldön is feltűnést akarunk kelteni. Azt szeretnénk, ha a Baldaszti House azonnal bekerülne a külföldi turisták útitervébe a fontos budapesti célpontok közé.

– Nagyon fontos nekünk, hogy a városi emberek használni tudják az épületet – folytatja Baldaszti Péter. Szeretnénk, hogy közösségi térként, találkozóhelyként a budapestiek és a környéken lakók kedvenc helye legyen a ház. A kultúra, divat, művészet találkozási pontját szeretnénk létrehozni, ami közben fenntarthatóan és nyereségesen működik. Lehet, hogy ez egy kicsit meglepően hangzik, de ahogy a stratégiánk épül és fejlődik, azt látom, hogy a mi jövőnk a koncepcionális alapokon nyugvó ingatlanfejlesztés lesz. Ez számomra azt jelenti, hogy egy épületet tartalommal töltünk meg. Olyan tartalommal, ami képessé teszi az épületet arra, hogy fenntartható módon cashflow-t termeljen.

A válság után az ingatlanfejlesztések egy jelentős része azért áll, mert sok projekt mögött nincs üzleti modell. Nincs olyan tartalom, koncepció, ami versenyképessé tesz egy ingatlant, vonzóbbá tesz egy irodát vagy üzlethelyiséget. A válság előtti üzleti modell hogy nézett ki? Megépítek valamit minél kevesebből, és a lehető legtöbbért eladom vagy bérbe adom. Szerintem ez a módszertan kevés lesz a következő években.

A mi álmunk az, hogy az első ponttól az utolsóig kézben tartsunk egy fejlesztést. Szeretnénk a teljes értékláncot menedzselni. Onnantól kezdve, hogy felkutatunk egy ingatlant jó lokációban, majd azt az ingatlant egy nagyon intenzív és innovatív koncepció tervezés során megtöltjük olyan tartalommal, ami aztán képessé teszi kitermelni a megvásárlás és a fejlesztés, valamint a fenntartás költségeit. Majd a komplett fejlesztés menedzselése és lezárása után az üzemeltetésben is meghatározó szerepet szeretnénk betölteni, persze megfelelő kollaborációk mentén, más vállalkozásokkal közösen biztosítva egy projekt fenntarthatóságát. A Sas utcai projekttel lehetőségünk van bebizonyítani ennek a gondolkodásnak a létjogosultságát.

(Fotó: Tóth István)